本文關(guān)鍵詞：紫外結(jié)合乳酸菌處理在鮮切蘋(píng)果安全控制中的應(yīng)用，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：蘋(píng)果是我國(guó)生產(chǎn)和消費(fèi)量最大的水果,同時(shí)也是最熱門(mén)的鮮切果蔬原料之一。由于去除了蘋(píng)果表皮,鮮切蘋(píng)果容易受到致病菌的侵染,可能引起食源性疾病的爆發(fā)。而腸炎沙門(mén)氏菌是鮮切果蔬中最常見(jiàn)的致病菌,本試驗(yàn)以蘋(píng)果為原料,研究了紫外結(jié)合乳酸菌處理對(duì)鮮切蘋(píng)果表面腸炎沙門(mén)氏菌和霉菌和酵母的影響,并考察了這種處理對(duì)鮮切蘋(píng)果可溶性固形物、可滴定酸、顏色、硬度、多酚氧化酶活性以及感官品質(zhì)的影響,同時(shí),還應(yīng)用Baranyi模型研究了各微生物在鮮切蘋(píng)果表面的生長(zhǎng)情況。本文主要研究如下：1、應(yīng)用Baranyi模型擬合在4、10、15和25℃C條件下腸炎沙門(mén)氏菌和霉菌和酵母在鮮切蘋(píng)果表面貯藏168 h的生長(zhǎng)模型。結(jié)果發(fā)現(xiàn),擬合模型決定系數(shù)大,均方根誤差小,經(jīng)F檢驗(yàn)達(dá)到顯著水平(P0.05),表明擬合模型能很好的反映腸炎沙門(mén)氏菌和霉菌和酵母的生長(zhǎng)。2、為克服紫外線穿透力弱的缺點(diǎn),本試驗(yàn)應(yīng)用雙面紫外殺菌裝置,研究了0.48、0.96、2.88、4.80、9.60 kJ/m2的紫外照射對(duì)鮮切蘋(píng)果表面的腸炎沙門(mén)氏菌及霉菌和酵母的除菌作用,同時(shí)考察了這些照射劑量對(duì)鮮切蘋(píng)果顏色、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、多酚氧化酶和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：當(dāng)紫外劑量達(dá)到0.96 kJ/m2時(shí),可使鮮切蘋(píng)果表面的腸炎沙門(mén)氏菌和霉菌和酵母分別減少2.38+0.16和1.03±0.11 log(CFU/g),而更高劑量的紫外照射使微生物的減少量沒(méi)有顯著性增加或者只有少量增加；在使用的照射劑量范圍內(nèi),紫外照射對(duì)鮮切蘋(píng)果的品質(zhì)沒(méi)有產(chǎn)生不利影響。3、為篩選一株能抑制鮮切蘋(píng)果中腸炎沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)的乳酸菌,本試驗(yàn)從4種四川泡菜中篩選出了122株乳酸菌,應(yīng)用瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其中108株表現(xiàn)出了對(duì)腸炎沙門(mén)氏菌的抑制能力,挑選其中抑菌圈最大的4株與腸炎沙門(mén)氏菌一起接種于鮮切蘋(píng)果表面考察這4株乳酸菌在鮮切蘋(píng)果表面對(duì)腸炎沙門(mén)氏菌的抑制能力,發(fā)現(xiàn)RD1對(duì)腸炎沙門(mén)氏菌的抑制能力最好,使腸炎沙門(mén)氏菌在整個(gè)貯藏期間不能生長(zhǎng)。RD1經(jīng)16srRNA鑒定為植物乳桿菌。4、為探尋合適的乳酸菌接種濃度,本試驗(yàn)將3.57±0.28、4.36±0.3、0.59±0.10 log(CFU/g)的乳酸菌與腸炎沙門(mén)氏菌一起接種于鮮切蘋(píng)果表面研究不同濃度乳酸菌處理對(duì)腸炎沙門(mén)氏菌的抑制能力,同時(shí)考察接種乳酸菌對(duì)鮮切蘋(píng)果可溶性固形物、可滴定酸、顏色、硬度、多酚氧化酶和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)較低濃度的乳酸菌(3.57±0.28 log(CFU/g),與腸炎沙門(mén)氏菌約1：1)即能達(dá)到較好的抑菌效果,腸炎沙門(mén)氏菌在整個(gè)貯藏期間不能生長(zhǎng),同時(shí),該乳酸菌還能一定程度上抑制鮮切蘋(píng)果表面霉菌和酵母的生長(zhǎng)。該乳酸菌的接種對(duì)鮮切蘋(píng)果的可溶性固形物、可滴定酸、顏色、硬度和多酚氧化酶活性沒(méi)有不利影響,不過(guò),在貯藏2d后會(huì)使鮮切蘋(píng)果的感官評(píng)分降低。5、與傳統(tǒng)200 mg/L有效氯的處理方式相比,紫外結(jié)合乳酸菌處理具有更好的除菌作用和抑菌能力,紫外處理后,鮮切蘋(píng)果表面的腸炎沙門(mén)氏菌和霉菌和酵母可分別減少2.67+0.13和0.96±0.23 log(CFU/g),而傳統(tǒng)處理方式只能使腸炎沙門(mén)氏菌和霉菌和酵母分別減少1.25+0.38和0.40±0.12 log(CFU/g),同時(shí),乳酸菌可抑制貯藏期間腸炎沙門(mén)氏菌和霉菌和酵母的生長(zhǎng),而傳統(tǒng)處理方式不能抑制腸炎沙門(mén)氏菌和霉菌和酵母在貯藏期間的生長(zhǎng)。紫外結(jié)合乳酸菌處理和傳統(tǒng)處理方式對(duì)鮮切蘋(píng)果的可溶性固形物、可滴定酸、顏色、硬度和多酚氧化酶活性沒(méi)有不利影響,不過(guò),采用紫外結(jié)合乳酸菌處理,在貯藏2 d后會(huì)使鮮切蘋(píng)果的感官評(píng)分降低,采用傳統(tǒng)含氯殺菌劑處理后,在第0 d會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的氯氣的味道,使其感官評(píng)分較低。
【關(guān)鍵詞】：鮮切蘋(píng)果 腸炎沙門(mén)氏菌 霉菌和酵母 紫外 乳酸菌
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS255.3
【目錄】：

• 摘要4-6
• ABSTRACT6-11
• 1 文獻(xiàn)綜述11-19
• 1.1 前言11
• 1.2 鮮切果蔬概述11-12
• 1.3 鮮切果蔬中的微生物12-13
• 1.3.1 普通微生物12-13
• 1.3.2 致病微生物13
• 1.4 鮮切果蔬的貯藏溫度和貨架期13-14
• 1.5 鮮切果蔬殺菌技術(shù)14-16
• 1.5.1 傳統(tǒng)殺菌技術(shù)14
• 1.5.2 新型殺菌技術(shù)14-16
• 1.6 預(yù)測(cè)微生物學(xué)在鮮切果蔬中的應(yīng)用16-17
• 1.7 紫外結(jié)合乳酸菌處理17-18
• 1.8 研究意義18
• 1.9 研究目標(biāo)和研究?jī)?nèi)容18-19
• 2 試驗(yàn)方案19-29
• 2.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備19-21
• 2.1.1 試驗(yàn)材料19
• 2.1.2 供試菌種及培養(yǎng)條件19-20
• 2.1.3 主要試劑和設(shè)備20-21
• 2.2 實(shí)驗(yàn)方案21-29
• 2.2.1 接種液準(zhǔn)備21-22
• 2.2.2 蘋(píng)果樣品處理22
• 2.2.3 樣品接種22
• 2.2.4 腸炎沙門(mén)氏菌和霉菌和酵母預(yù)測(cè)模型的建立22-23
• 2.2.5 紫外燈最佳照射劑量的確定23-24
• 2.2.6 有抑菌作用的乳酸菌的篩選24-26
• 2.2.7 乳酸菌最佳接種濃度的確定26-27
• 2.2.8 紫外殺菌與乳酸菌抑菌相結(jié)合27
• 2.2.9 微生物指標(biāo)的測(cè)定27
• 2.2.10 蘋(píng)果品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定27-29
• 2.2.11 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析29
• 3 結(jié)果與分析29-57
• 3.1 生長(zhǎng)模型的建立29-33
• 3.1.1 腸炎沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)模型29-31
• 3.1.2 霉菌和酵母模型31-33
• 3.2 紫外照射劑量的選擇33-40
• 3.2.1 紫外照射對(duì)鮮切蘋(píng)果表面微生物的影響33-36
• 3.2.2 紫外照射對(duì)鮮切蘋(píng)果品質(zhì)的影響36-40
• 3.3 乳酸菌最佳接種濃度的選擇40-51
• 3.3.1 乳酸菌的篩選40-45
• 3.3.2 乳酸菌濃度的選擇45-51
• 3.4 紫外結(jié)合乳酸菌處理51-57
• 3.4.1 紫外結(jié)合乳酸菌處理對(duì)微生物的影響51-54
• 3.4.2 紫外結(jié)合乳酸菌處理對(duì)鮮切蘋(píng)果品質(zhì)的影響54-57
• 4 討論57-63
• 4.1 生長(zhǎng)模型的建立57-58
• 4.2 紫外照射劑量的選擇58-60
• 4.3 乳酸菌濃度的選擇60-62
• 4.4 紫外結(jié)合乳酸菌處理62-63
• 5 結(jié)論與展望63-65
• 5.1 結(jié)論63-64
• 5.2 展望64-65
• 參考文獻(xiàn)65-77
• 致謝77-78
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文目錄78

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