本文關鍵詞：花茶加工茶花適配性及花香利用率的感官定量評價，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：花茶又稱窨制茶,是一種重要的再加工茶類,因其同時具備花香芬芳、茶味醇厚的品質(zhì)特征而深受消費者喜愛,產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。近年來,花茶銷量比重逐年下降,從2005年至今,花茶消費量由15.6%下降至不足7.1%。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),花茶產(chǎn)品類型較單一和花茶制作成本較高是影響花茶銷量的重要原因。為此,開發(fā)新型花茶,開拓花茶種類,探索花茶花香吸附、利用能力,控制花茶制作成本成為花茶研究的重要課題。針對以上主要問題,本論文依據(jù)食品感官檢測原理和茶葉感官審評技術、制茶學等原理,對試制的特種花茶進行了茶花適配性評價；并創(chuàng)新性利用閾值測定技術對茉莉花茶加工中花香利用率進行了定量評價；且在試驗數(shù)據(jù)的基礎上,探討了茶坯吸附花香和花香解吸附的基本特征。本論文主要得到了以下研究成果：(1)建立了基于嗅閾值和味閾值的花茶的香氣、滋味感官定量評價方法；并將其應用于評價花茶花香濃度、滋味物質(zhì)濃度、以及鮮花香氣釋放濃度的感官定量評價中。(2)8種香花與12種茶葉進行96個組合的窨制試驗,結(jié)果表明：茶花的香氣適配性最優(yōu)的有含笑花紅茶、金桂花黃茶和木香花黃茶等3種；茶花的香氣適配性較優(yōu)的有木香花綠茶、金桂花紅茶和刺槐花黃茶等52種；香氣、滋味綜合品質(zhì)較優(yōu)的有刺槐花綠茶、金桂花白茶等52種。窨制后的花茶和茶坯相較,大多數(shù)鮮味、澀味增加；甜味變化較��；苦味減少。電子鼻、電子舌檢測結(jié)果與感官審評結(jié)果相互印證,均表明,經(jīng)過窨花的茶坯香氣、滋味成分發(fā)生改變。(3)6個批次的茉莉花茶加工過程中,茉莉花茶加工的花香利用率變幅在2.98%至7.78%之間,利用率較低；窨制起花的花渣中花香殘留率高達61.26%至81.37%,說明花渣仍有繼續(xù)利用價值；計算得到散失至環(huán)境中的花香損失率,約為9.94%至31.94%。茉莉花茶干燥過程的花香損失率在1.48%至4.74%之間。(4)茉莉花毛峰茶(一窨)和茉莉毛峰茶(三窨)的香氣組分有較大差異。茉莉花毛峰茶(一窨)共檢測出揮發(fā)性香氣組分28種,其中醇4種、醛2種、酸1種、酯12種、烯烴5種；而茉莉毛峰茶(三窨)總共檢測出揮發(fā)性香氣組分53種,其中醇4種、醛2種、酸3種、酯23種、烯烴10種。(5)對25℃、35℃、45℃溫度條件下窨制的花茶花香吸附濃度與時間的關系進行非線性擬合,對30%、40%和50%配花量條件下窨制的花茶花香吸附濃度與時間的關系進行非線性擬合,得到結(jié)果均符合玻爾茲曼(Boltzmann)方程;二者的吸附速率與時間的關系均符合高斯(Guass)方程。對干燥過程中花茶花香濃度與時間的關系進行線性擬合,得到結(jié)果符合線性方程,50℃、70℃與90℃條件下干燥的花茶花香解吸速率差異顯著(F=163.59F0.01(2,6)=19.33,P0.01)；對花茶含水率與時間的關系進行線性擬合,結(jié)果符合線性方程；花茶花香濃度與含水率呈顯著正相關關系(0.98**)。
【關鍵詞】：花茶 閾值 感官定量 茶花適配性 花香利用率
【學位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS272.53
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-12
• 第一章 緒論12-21
• 1.1 引言12
• 1.2 研究背景及意義12-15
• 1.2.1 研究背景12-14
• 1.2.1.1 花茶產(chǎn)品種類現(xiàn)狀12-13
• 1.2.1.2 花茶品質(zhì)評價現(xiàn)狀13
• 1.2.1.3 花茶加工的花香吸附能力研究現(xiàn)狀13-14
• 1.2.2 研究意義14-15
• 1.2.2.1 對豐富花茶市場的意義14
• 1.2.2.2 對改善花茶加工技術的意義14-15
• 1.3 研究進展15-18
• 1.3.1 花茶種類研究進展15
• 1.3.2 花茶品質(zhì)評價研究進展15-17
• 1.3.2.1 花茶感官品質(zhì)評價研究進展15-16
• 1.3.2.2 電子鼻、電子舌評價花茶感官品質(zhì)的研究進展16
• 1.3.2.3 儀器與感官結(jié)合的花茶感官品質(zhì)評價研究進展16-17
• 1.3.3 花茶花香吸附能力研究進展17-18
• 1.3.3.1 花香吸附機理研究進展17-18
• 1.3.3.2 花茶加工花香利用率研究進展18
• 1.4 研究思路和方法18-21
• 1.4.1 研究思路18-19
• 1.4.2 研究方法19-20
• 1.4.3 研究內(nèi)容20-21
• 第二章 花茶香味品質(zhì)的感官定量方法構建21-35
• 2.1 引言21
• 2.2 材料與方法21-27
• 2.2.1 材料21
• 2.2.2 主要儀器21-22
• 2.2.3 試驗方法22-27
• 2.2.3.1 嗅覺訓練方法22-23
• 2.2.3.2 味覺訓練方法23-24
• 2.2.3.3 花茶茶湯主要滋味濃度感官定量方法24-25
• 2.2.3.4 花茶吸附花香濃度感官定量方法25-26
• 2.2.3.5 鮮花香氣強度感官測試方法26-27
• 2.3 結(jié)果與討論27-33
• 2.3.1 嗅覺訓練結(jié)果與效果評價27-29
• 2.3.1.1 嗅覺訓練結(jié)果27-28
• 2.3.1.2 嗅覺訓練效果評價28-29
• 2.3.2 味覺訓練結(jié)果與效果評價29-30
• 2.3.2.1 味覺訓練結(jié)果29
• 2.3.2.2 味覺訓練效果評價29-30
• 2.3.3 茶湯主要滋味強度感官定量效果評價30-31
• 2.3.4 花茶花香吸附濃度感官測試效果評價31-32
• 2.3.5 鮮花香氣濃度感官測定效果評價32-33
• 2.3.5.1 鮮花香氣濃度感官測試效果評價32-33
• 2.3.5.2 鮮花香氣總濃度感官測試效果評價33
• 2.4 小結(jié)33-35
• 第三章 特種花茶茶花適配性研究35-50
• 3.1 引言35
• 3.2 材料與方法35-38
• 3.2.1 材料35-37
• 3.2.1.1 香花35-36
• 3.2.1.2 茶坯36-37
• 3.2.2 主要儀器37
• 3.2.3 試驗方法37-38
• 3.2.3.1 特種花茶窨制方法37
• 3.2.3.2 特種花茶綜合感官品質(zhì)審評方法37-38
• 3.2.3.3 特種花茶茶湯主要滋味濃度感官定量方法38
• 3.2.3.4 電子鼻、電子舌測定方法38
• 3.3 結(jié)果與討論38-49
• 3.3.1 特種花茶適配性的感官審評結(jié)果與分析38-41
• 3.3.1.1 特種花茶香氣純度適配性的感官審評結(jié)果與分析38-40
• 3.3.1.2 特種花茶適配性的綜合感官審評結(jié)果與分析40-41
• 3.3.3 特種花茶茶湯主要滋味成分的比較與分析41-45
• 3.3.3.1 特種花茶茶湯鮮味濃度的比較與分析41-42
• 3.3.3.2 特種花茶茶湯甜味濃度的比較與分析42-43
• 3.3.3.3 特種花茶茶湯苦味強度的比較與分析43-44
• 3.3.3.4 特種花茶茶湯澀味強度的比較與分析44-45
• 3.3.4 感官審評和電子鼻電子舌對窨花紅茶的評價與比較分析45-48
• 3.3.4.1 窨花紅茶的綜合感官審評結(jié)果及分析45-46
• 3.3.4.2 感官與電子舌對窨花紅茶評價的比較分析46-47
• 3.3.4.3 感官與電子鼻對窨花紅茶評價的比較分析47-48
• 3.3.5 討論48-49
• 3.3.5.1 關于茶花適配性差異的討論48-49
• 3.3.5.2 關于窨花茶坯滋味變化的討論49
• 3.4 小結(jié)49-50
• 第四章 茉莉花茶加工花香利用率感官定量評價50-67
• 4.1 引言50
• 4.2 材料與方法50-54
• 4.2.1 材料50
• 4.2.2 主要儀器50-51
• 4.2.3 試驗方法51-54
• 4.2.3.1 花香釋放總濃度的試驗方法51
• 4.2.3.2 茶坯吸收的花香濃度的試驗方法51-52
• 4.2.3.3 花香損失量濃度的試驗方法52-53
• 4.2.3.4 茶坯花香利用率綜合評價試驗方法及指標53
• 4.2.3.5 花茶花香香氣組分檢測試驗方法53-54
• 4.3 結(jié)果與討論54-65
• 4.3.1 花香釋放總濃度的比較與分析54-56
• 4.3.1.1 溫度對鮮花香氣釋放濃度的影響54-55
• 4.3.1.2 濕度對鮮花香氣釋放總濃度的影響55-56
• 4.3.2 茶坯對花香的吸收濃度的比較與分析56-58
• 4.3.2.1 不同茶類茶坯吸收花香濃度的影響56-57
• 4.3.2.2 不同嫩度茶坯吸收花香濃度的影響57-58
• 4.3.3 花香損失濃度的比較與分析58-60
• 4.3.3.1 干燥溫度對花香損失濃度的影響58-59
• 4.3.3.2 花渣損失的花香濃度59-60
• 4.3.4 茶坯的花香利用能力綜合評價60-61
• 4.3.5 GC-MS檢測與感官評價花香利用率的比較與分析61-64
• 4.3.6 討論64-65
• 4.3.6.1 關于不同溫濕度條件下花香釋放濃度差異的討論64-65
• 4.3.6.2 關于不同原料茶坯吸附花香濃度差異的討論65
• 4.4 小結(jié)65-67
• 第五章 花香的吸附及解吸特征研究67-76
• 5.1 引言67
• 5.2 材料與方法67-69
• 5.2.1 材料67
• 5.2.2 主要儀器與試劑67
• 5.2.3 試驗方法67-69
• 5.2.3.1 花香的吸附特征研究試驗方法67-68
• 5.2.3.2 花香的解吸特征研究試驗方法68-69
• 5.2.3.3 數(shù)據(jù)處理方法69
• 5.3 結(jié)果與討論69-74
• 5.3.1 茶坯的花香吸附特征分析69-72
• 5.3.1.1 不同窨花溫度下花香吸附特征分析69-70
• 5.3.1.2 不同窨花濃度下花香吸附特征分析70-72
• 5.3.2 花香解吸特征分析72-73
• 5.3.3 討論73-74
• 5.3.3.1 關于窨花過程中花香吸附的討論73-74
• 5.3.3.2 關于窨花過程中花香解吸的討論74
• 5.4 小結(jié)74-76
• 參考文獻76-82
• 致謝82-83
• 攻讀學位期間發(fā)表的論文83

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  本文關鍵詞：花茶加工茶花適配性及花香利用率的感官定量評價，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號：270247