以新鮮酥梨、柚子為原材料,經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵釀造酥梨柚子復(fù)合果醋。通過L9(33)正交試驗(yàn)確定酒精發(fā)酵最佳工藝條件:酥梨汁∶柚子汁為2∶1(V/V),初始糖度18%,酵母接種量0.25%;醋酸發(fā)酵最佳工藝條件:發(fā)酵溫度34℃,醋酸菌接種量0.2g/L,發(fā)酵時(shí)間10d。在此條件下,可得酸度為4.39g/dL、感官評(píng)分為91.6分、顏色呈棕黃色、澄清透亮、酸甜爽口的優(yōu)質(zhì)酥梨柚子復(fù)合果醋。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 酥梨柚子復(fù)合果醋制作工藝流程
        1.3.2 酒精發(fā)酵單因素試驗(yàn)
        1.3.3 醋酸發(fā)酵單因素試驗(yàn)
        1.3.4 酒精發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)
        1.3.5 醋酸發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)
        1.3.6 測定方法
        1.3.7 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
2 結(jié)果與分析
    2.1 酥梨柚子復(fù)合果醋酒精發(fā)酵最佳工藝的確定
        2.1.1 酥梨汁與柚子汁體積比對(duì)酒精發(fā)酵的影響
        2.1.2 初始糖度對(duì)酒精發(fā)酵的影響
        2.1.3 酵母接種量對(duì)酒精發(fā)酵的影響
        2.1.4 酒精發(fā)酵工藝優(yōu)化
    2.2 酥梨柚子復(fù)合果醋醋酸發(fā)酵最佳工藝的確定
        2.2.1 發(fā)酵溫度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響
        2.2.2 醋酸菌接種量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響
        2.2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)醋酸發(fā)酵的影響
        2.2.4 醋酸發(fā)酵工藝優(yōu)化
    2.3 微生物指標(biāo)
    2.4 感官指標(biāo)
3 結(jié)論



本文編號(hào)：4047070