細菌素是一種在新陳代謝過程中由核糖體合成的具有抑菌作用的抗菌肽,因此被作為天然、無毒抗菌劑并廣泛應用到食品行業(yè)中。群體感應是細菌細胞間通過對自誘導物濃度的感知,從而對基因表達進行調(diào)控的行為,現(xiàn)已證明乳酸菌的群體感應是細菌素合成的關鍵調(diào)控機制。作者主要綜述了目前乳酸菌細菌素的研究現(xiàn)狀、細菌素的系統(tǒng)分類、群體感應信號的轉(zhuǎn)導機制及其對乳酸菌細菌素合成的調(diào)節(jié),以促進對細菌素的研究及應用。

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圖1 乳酸菌的種內(nèi)群體感應機制

LuxS/AI-2型QS系統(tǒng)又稱種間QS系統(tǒng)，廣泛存在于G-菌和G+菌中，研究人員認為，AI-2在細菌群體的交換中充當通用信號分子，在諸如腸道菌群等多菌種生態(tài)環(huán)境中發(fā)揮著重要的信號傳遞作用[27]。AI-2于1993年首次被人們認可，Bassler等人[28]在研究哈維氏弧菌（....

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