以豬肉為原料,通過單因素實驗研究復合磷酸鹽、海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)、卡拉膠等肉丸常用的添加劑對肉丸品質(zhì)特性的影響。用質(zhì)構(gòu)儀測定肉丸硬度、彈性、回彈性、保水性和膠黏性等品質(zhì),然后經(jīng)過數(shù)據(jù)處理和分析,確定影響肉丸品質(zhì)的主要因素,找到肉丸添加劑復配的最優(yōu)組合。結(jié)果表明:海藻酸鈉鈣的最適添加量為0.4%±0.05%;復合磷酸鹽的最適添加量為0.3%±0.05%;卡拉膠的最適添加量為0.4%±0.05%;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的最適添加量為0.3%±0.05%。

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圖1 復合磷酸鹽添加量對感官的影響

海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體可以賦予肉丸其較好的保水性和彈性。并且有可食用但幾乎不被人體所消化吸收的特性。有研究表明海藻酸鈉要和氯化鈣以比例為5︰1添加效果最好。所以本組試驗海藻酸鈉和氯化鈣添加的比例是5︰1,以總重量占比為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%設(shè)置實驗組。....

圖3 卡拉膠添加量對感官的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加試驗結(jié)果如表8所示。由表8可知,當TG酶添加量為0.4%～0.5%時,各性能差異不顯著(p>0.05);當添加量為0.1%時,肉丸的蒸煮損失率與對照樣差異顯著(p<0.05)。當添加量為0.3%時,蒸煮損失率最小,為5.7%。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的最適添加量為0....

圖4 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對感官的影響

肉丸最佳的基礎(chǔ)配方是:豬肉(瘦肉和肥肉比例為7︰3)100g,玉米淀粉15.0%,水35%,調(diào)料粉7%,食鹽2%。復合磷酸鹽、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體是目前應用最廣泛的肉丸品質(zhì)改良劑,對提高改善食品品質(zhì)有著不可替代的作用。在生產(chǎn)過程中,實際使用比例及加入方式對....

圖2 海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體添加量對感官的影響

卡拉膠分子結(jié)構(gòu)中含有強陰離子性硫酸酯基團,能夠和蛋白質(zhì)絡(luò)合,形成很好的組織結(jié)構(gòu),賦予產(chǎn)品細膩的口感和平滑的切面,是一種良好的肉丸添加劑。根據(jù)食品添加劑安全標準,以肉糜質(zhì)量為基準,分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%進行實驗,由表7可知,肉丸的硬度、黏聚性、....

本文編號：4046603