通過(guò)TBA值、肌原纖維蛋白含量、菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)、微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定,探究了三文魚(yú)在冰箱-18℃、-60℃冷凍條件下貯藏56 d的品質(zhì)變化。結(jié)果表明,隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),三文魚(yú)各項(xiàng)指標(biāo)均發(fā)生顯著變化。相較-18℃,-60℃凍藏能夠明顯延緩脂肪氧化、降低肌原纖維蛋白的降解速率及抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,更好的維持三文魚(yú)的原有風(fēng)味及品質(zhì)。

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【文章目錄】：
1 引言
2 材料與方法
    2.1 材料及預(yù)處理
    2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 TBA值的測(cè)定
        2.3.2 肌原纖維蛋白含量的測(cè)定
        2.3.3 菌落總數(shù)測(cè)定
        2.3.4 感官評(píng)價(jià)
        2.3.5 電子鼻檢測(cè)
        2.3.6 光學(xué)顯微鏡觀察
3 結(jié)果與分析
    3.1 TBA值
    3.2 肌原纖維蛋白含量
    3.3 菌落總數(shù)
    3.4 感官評(píng)價(jià)
    3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
        3.5.1 主成分分析（PCA)
        3.5.2 線性判別式分析（LDA)
    3.6 肌纖維橫切面結(jié)構(gòu)
4 結(jié)論



本文編號(hào)：4041469