發(fā)布時(shí)間：2025-02-10 18:59

　　 為提升干型蘋果酒的品質(zhì)及釀制技術(shù),對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。以單一蘋果作為原料生產(chǎn)的果酒缺乏獨(dú)特風(fēng)味,而為了改善蘋果酒的香味和口感,研究以蘋果為主料,并優(yōu)選含糖量高、香氣較濃郁的紅富士、金冠和偏酸的澳洲青蘋3個(gè)品種的蘋果汁與四種富硒水果汁按一定比例進(jìn)行了雙重混合發(fā)酵。發(fā)酵中先通過(guò)單因素試驗(yàn),后進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)中心組實(shí)驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵參數(shù),以酒精度和硒含量為響應(yīng)指標(biāo),得到其最適發(fā)酵條件:酵母添加量0.3%,發(fā)酵溫度為25.0℃,SO₂用量100 mg·L^-1;最佳配比4.5∶1.5∶2。制得的復(fù)合干型富硒蘋果酒無(wú)論從口感、外觀、香氣還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上均得到了提升。

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 實(shí)驗(yàn)材料
    1.2 儀器設(shè)備
    1.3 工藝流程
    1.4 實(shí)驗(yàn)方法
        1.4.1 果汁制備
        1.4.2 混合調(diào)配
        1.4.3 殺菌及酵母活化
        1.4.4 封裝
    1.5 蘋果酒的發(fā)酵因素單因素試驗(yàn)
        1.5.1 三種蘋果汁混合比例對(duì)復(fù)合果酒品質(zhì)的影響
        1.5.2 酵母添加量對(duì)發(fā)酵工藝的影響
        1.5.3 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵工藝的影響
        1.5.4 SO2用量對(duì)發(fā)酵工藝的影響
    1.6 蘋果酒的發(fā)酵因素優(yōu)化試驗(yàn)
2 結(jié)果與分析
    2.1 三種蘋果汁混合比例對(duì)復(fù)合果酒品質(zhì)的影響
    2.2 酵母添加量對(duì)發(fā)酵工藝的影響
    2.3 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵工藝的影響
    2.4 SO2用量對(duì)發(fā)酵工藝的影響
    2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.5.1 響應(yīng)面分析試驗(yàn)因素的相互影響
        2.5.2 響應(yīng)面試驗(yàn)的最佳優(yōu)化結(jié)果及驗(yàn)證
3 結(jié)論



本文編號(hào)：4032926