文章旨在研究茶多酚(Tea polyphenols,TP)對不同肥瘦比豬肉的護色作用。實驗以不同肥瘦比(1:7、1:5、5:3)的豬肉糜為對象,研究了不同濃度的TP(0.02%、0.04%、0.08%)對豬肉糜色澤的影響,并初步探討了其影響機制。結果表明,在貯藏過程中,不同濃度TP均能通過抑制肌紅蛋白氧化和脂質氧化,從而一定程度上延緩不同肥瘦比豬肉糜的肉色褐變。隨濃度升高,TP的護色作用效果降低,其中低濃度TP(0.02%)護色效果最好。對于不同肥瘦比的豬肉糜,TP對脂肪含量較高的豬肉糜的護色效果最好。當豬肉糜中瘦肉含量較高時,TP主要通過抑制肌紅蛋白氧化從而延緩肉色褐變;當豬肉糜中脂肪含量較高時,TP主要通過抑制脂質氧化從而延緩肉色褐變。該研究為TP在豬肉中的應用提供了新思路。

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圖1 不同濃度TP對不同肥瘦比豬肉糜a*值的影響

2.2不同濃度TP對不同肥瘦比豬肉MMb相對含量的影響圖2不同濃度TP對不同肥瘦比豬肉MMb相對含量的影響

圖2 不同濃度TP對不同肥瘦比豬肉MMb相對含量的影響

圖1不同濃度TP對不同肥瘦比豬肉糜a*值的影響圖3不同濃度TP對不同肥瘦比豬肉TBARS值的影響

圖3 不同濃度TP對不同肥瘦比豬肉TBARS值的影響

圖2不同濃度TP對不同肥瘦比豬肉MMb相對含量的影響肌紅蛋白和血紅蛋白是豬肉中的主要血紅素蛋白,其氧化狀態(tài)是決定豬肉色澤的關鍵因素。豬在被屠宰后經(jīng)放血充分會流失大量血紅蛋白,因此,豬肉的色澤主要與肌紅蛋白的氧化狀態(tài)相關[10]。宰后初期,肌紅蛋白主要以氧合肌紅蛋白(Oxym....

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