目的:利用GC-MS技術(shù)研究不同配方發(fā)酵糙米乳的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成,并結(jié)合感官評定指標(biāo)評估發(fā)酵糙米乳的產(chǎn)品品質(zhì),以期對發(fā)芽糙米乳新產(chǎn)品的開發(fā)及感官品質(zhì)提升,提供理論依據(jù)。方法:選用不同配方的發(fā)芽糙米乳,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對發(fā)芽糙米乳產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定,經(jīng)偏最小二乘回歸法對感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分做相關(guān)性分析。結(jié)果:經(jīng)GC-MS分析并通過數(shù)據(jù)庫檢索結(jié)合質(zhì)譜信息比對,篩選得到21種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)論:2,3-丁二酮、乙偶姻、2,3-戊二酮、1-庚醇和乙酸分別與奶香味、米香味和酸味呈顯著相關(guān),是發(fā)芽糙米乳的主要風(fēng)味物質(zhì)。

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

圖1 發(fā)芽糙米乳樣品氣味感官與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的O2PLS分析圖

以發(fā)芽糙米乳樣品的氣味感官評定值為自變量X，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量為因變量Y，采用偏最小二乘法建立O2PLS模型，對氣味感官評定指標(biāo)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行分析。由圖1可知，奶香味與2,3-丁二酮、乙偶姻、2,3-戊二酮呈較高的相關(guān)性，這與Zhao等[13]、Nadal等[....

本文編號：4013946