為獲得小根蒜泡菜最佳加工工藝,以新鮮小根蒜為原料,采用對比試驗的方法分析乳酸菌添加量對泡菜感官和理化指標的影響。試驗結果表明:在發(fā)酵過程中,pH值和鹽度逐漸下降后趨于穩(wěn)定;總酸增長速度隨乳酸菌添加量的增多而增加;亞硝含量在發(fā)酵第7 d出現(xiàn)"亞硝峰";小根蒜與菌粉的質量最佳比為500∶1。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設備
    1.3 工藝流程
    1.4 試驗過程
        1.4.1 配方及分組
        1.4.2操作要點
    1.5 指標及測定
        1.5.1 感官評定
        1.5.2 測定方法
2 結果與討論
    2.1 菌粉添加量對p H值的影響
    2.2 菌粉添加量對鹽度的影響
    2.3 菌粉添加量對總酸的影響
    2.4 菌粉添加量對亞硝酸鹽的影響
    2.5 感官評定結果分析
3 結論與討論



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