旨在探明甘油二酯(Diacylglyceride DG)和殼聚糖(Chitosan CTS)對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌性,并測定二者聯(lián)合對牛肉糜在(4±1)℃條件下保藏效果的影響。抑菌性測定采用牛津杯法;將牛肉斬拌成牛肉糜在(4±1)℃條件下保存,分別在0、3、6、9、12 d測定各項理化指標(biāo)和微生物變化程度。結(jié)果表明:甘油二酯(DG)和殼聚糖(CTS)具有抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的作用,而DG與CTS聯(lián)合使用的抗菌效果更好(P<0.01),且抑菌效果均優(yōu)于二者單獨添加;鮮牛肉糜貯藏過程中,添加DG+CTS混合物,菌落總數(shù)從0 d的2.43 cfu/g增長到6 d的3.95 cfu/g,比對照組降低了19.5%;pH值從0 d的5.67增長到9 d的5.91,比對照組降低了7%;硫代巴比妥酸值(TBARS)從0 d的0.04增長到9 d的0.278,比對照組降低了6.8%;高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量從0 d的25%增長到9 d的39%,比對照組降低了16.7%。結(jié)論:甘油二酯和殼聚糖均具有抑制體外培養(yǎng)的大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的作用,二者聯(lián)合抑菌效果好;二者混合物按...

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【部分圖文】：

圖1甘油二酯-殼聚糖對鮮牛肉糜低溫儲藏過程中菌落總數(shù)變化的影響

由圖1可知,初始菌落總數(shù)為2.43～2.66lgcfu/g,可能是樣品在空氣中暴露導(dǎo)致污染。對照組在第3天時已經(jīng)達(dá)到了5.44lgcfu/g,屬于二級鮮肉;DG組和DG+CTS組的菌落總數(shù)分別為3.63lgcfu/g和3.22lgcfu/g,均小于規(guī)定中的4lg....

圖2甘油二酯-殼聚糖對鮮牛肉糜低溫儲藏過程中pH值的影響

2.4甘油二酯-殼聚糖對鮮牛肉糜低溫儲藏過程中pH值的影響由圖2可知,隨著低溫保存時間的不斷增加,對照組和試驗組的生牛肉糜pH值均呈現(xiàn)出上升的態(tài)勢。試驗發(fā)現(xiàn),pH值在低溫儲藏過程中都有增加,前3d的變化較為顯著,對照組的pH值在第3天時達(dá)到了3個組中的最高值6.13,而DG....

圖3甘油二酯-殼聚糖對鮮牛肉糜低溫儲藏過程中TBARS值的影響

2.5甘油二酯-殼聚糖對鮮牛肉糜低溫儲藏過程中硫代巴比妥酸值(TBARS)的影響如圖3所示,0d時3組的TBARS值均為0.04mg/kg,前6d3組的上升趨勢緩慢,而9d時,對照組的TBARS值已經(jīng)增加到0.534mg/kg,較0d而言上升了12倍,且已大于0....

圖4甘油二酯-殼聚糖對鮮牛肉糜低溫儲藏過程中高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量的影響

2.6甘油二酯-殼聚糖對鮮牛肉糜低溫儲藏過程中高鐵肌紅(Metmyoglobin,MetMb)含量的影響由圖4表明,鮮牛肉糜低溫儲藏過程中,對照組與試驗組的MetMb含量都隨著時間的增加而變大,變化較為明顯。經(jīng)過3d的鮮牛肉糜低溫保存后,對照組的MetMb含量已經(jīng)超過40%....

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