該研究以全胚苦蕎米為主要原料,加入黑米、燕麥、大米和糯小米,在不同溫度下進(jìn)行冷凍處理后復(fù)熱,分析不同冷凍溫度對五谷方便粥品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,方便粥在-20、-40、-80℃凍結(jié)條件下的凍結(jié)曲線符合一般食品凍結(jié)曲線的特征,-20℃冷凍組屬于慢速凍結(jié),-40、-80℃冷凍組屬于快速凍結(jié)。方便粥在-20、-40℃凍結(jié)后質(zhì)構(gòu)品質(zhì)顯著下降(P <0.05),但-80℃冷凍組僅內(nèi)聚性和咀嚼性有顯著性差異(P <0.05);-20℃冷凍組的色度L^*值和-40℃冷凍組的色度b^*值顯著低于鮮煮米粥(P <0.05),-80℃冷凍組色度值與鮮煮米粥無顯著性差異(P> 0.05);凍結(jié)溫度越低,方便粥復(fù)熱后水分含量越高,固形物含量越低; 4種粥樣黏度大小依次為:鮮煮米粥<-80℃冷凍組<-40℃冷凍組<-20℃冷凍組;不同溫度冷凍組膳食纖維含量和黃酮含量均與鮮煮米粥無顯著性差異(P> 0.05)。綜合來看,冷凍方便粥更適合快速凍結(jié),而-80℃條件下效果最佳。以上結(jié)果可為冷凍方便粥的加工提供一定參考。

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【部分圖文】：

圖1不同凍結(jié)溫度的凍結(jié)曲線

食品的凍結(jié)過程主要包括冷卻、水分結(jié)晶和進(jìn)一步降溫3個階段，而不同的凍結(jié)條件會影響冰晶的形成[17]。冰晶的大小和晶核數(shù)目的多少都與凍結(jié)速率有關(guān)，凍結(jié)速率越快，冰晶形成的時間越短，晶核越多，冰晶體積越小，對食品細(xì)胞的損傷和分子空間結(jié)構(gòu)的破壞越小[18]。五谷方便粥中水分含量較高，在....

圖3不同冷凍溫度下黏度、剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化曲線

黏彈性的測量如表觀黏度的測量是認(rèn)識食品的流變學(xué)特性的一種方法，可以在一定程度上反映樣品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的特性，同時也有助于消費(fèi)者對食品進(jìn)行初步評價[30]。如圖3所示，在開始剪切速率增加的很小范圍內(nèi)，粥的黏度迅速下降，之后隨著剪切速率增加，黏度緩慢下降逐漸趨于恒定，整體表現(xiàn)出剪切稀化....

圖4不同凍結(jié)溫度對五谷方便粥黃酮和膳食纖維含量的影響

膳食纖維具有降低血清膽固醇、改善腸道健康、預(yù)防高血壓和動脈粥樣硬化、清除外源有毒物質(zhì)等一系列獨(dú)特功能特性，因此被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，改善食品風(fēng)味質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)價值[35]。如圖4所示，五谷方便米粥的膳食纖維含量較高，且不同凍結(jié)溫度處理下的米粥膳食纖維含量無顯著性差異(P>0.05)，....

圖2不同凍結(jié)溫度對五谷方便粥水分含量和固形物含量的影響

由圖2可知，鮮煮米粥的水分含量最高，固形物含量最低。-20℃冷凍的米粥水分含量顯著低于鮮煮米粥和速凍組米粥(P<0.05)，固形物含量顯著高于鮮煮米粥和速凍組米粥(P<0.05)。-40、-80℃冷凍組和鮮煮米粥的水分含量、-40℃和-80℃冷凍組的固形物含量、-80℃冷凍組和鮮....

本文編號：3932190