為研究不同烘焙條件對(duì)黃油氧化穩(wěn)定性的影響,以起酥油和棕櫚油為對(duì)照,分析烘焙體系下黃油酸值、過(guò)氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、生育酚含量及脂肪酸組成變化。結(jié)果表明,在不同烘焙條件下黃油具有較好的氧化穩(wěn)定性。隨著加熱溫度和時(shí)間的延長(zhǎng),起酥油與棕櫚油的酸值顯著增加(P<0.05),黃油的酸值也呈上升趨勢(shì),在250℃趨于穩(wěn)定(1.69 mg/g)。與起酥油和棕櫚油相比,加熱溫度和時(shí)間對(duì)黃油的過(guò)氧化值影響不顯著(P<0.05),基本保持在0.8～0.92 meq/kg。起酥油和棕櫚油的最大p-茴香胺值(23.5,24.7)均高于黃油(22.8)。全氧化值大小排序?yàn)槠鹚钟?gt;棕櫚油>黃油。當(dāng)溫度升至250℃時(shí),起酥油和棕櫚油生育酚含量損失較多(77%,79%),黃油相比于兩者生育酚含量變化相對(duì)較少(72%)。3種烘焙油脂多不飽和脂肪酸含量均降低,黃油在180℃時(shí)降低最小(0.8%),且均未發(fā)現(xiàn)反式脂肪。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例增加時(shí),油脂氧化穩(wěn)定性降低。

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【部分圖文】：

圖1烘焙過(guò)程中不同烘焙油脂酸值的變化

由圖1所示，3種烘焙油脂的酸值均小于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（≤4.00mg/g）。黃油、起酥油和棕櫚油的酸值隨著烘焙溫度和加熱時(shí)間的增加均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，在烘焙過(guò)程初期，酸價(jià)呈較快上升趨勢(shì)，這是因?yàn)橛椭杏坞x脂肪酸含量較少，在整個(gè)烘焙加工過(guò)程中，甘油酯不斷降解產(chǎn)生脂肪酸，游離脂肪酸的不斷....

圖2烘焙過(guò)程中不同烘焙油脂過(guò)氧化值的變化

從圖3可以看到，加熱前的3種烘焙油脂的p-茴香胺值均接近于0，但經(jīng)過(guò)加熱處理后急劇增高，黃油和棕櫚油的p-茴香胺值呈先上升后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)，但最后棕櫚油的p-茴香胺值大于黃油，起酥油的p-茴香胺值呈先上升后下降趨勢(shì)，在180℃達(dá)到最大，這是由于隨著加熱時(shí)間的增加發(fā)生一系列的降解過(guò)....

圖3烘焙過(guò)程中不同烘焙油脂的p-茴香胺值的變化

圖2烘焙過(guò)程中不同烘焙油脂過(guò)氧化值的變化2.4烘焙過(guò)程中黃油全氧化量的變化

圖4烘焙過(guò)程中不同烘焙油脂全氧化量的變化

全氧化值是直接反映油脂氧化酸敗程度大小的重要指標(biāo)，國(guó)際上全氧化值可用2倍的過(guò)氧化值與1倍的p-茴香胺值之和表示[22]。由圖4可知，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，黃油和起酥油的全氧化值呈升高趨勢(shì)，且加熱溫度對(duì)全氧化值影響顯著（P<0.05）。黃油的全氧化值在3種烘焙油脂中最低，為25.14....

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