為研究真空處理條件下羅望子果肉添加量對魚糜凝膠特性的影響,利用質(zhì)構(gòu)儀、低場核磁共振等對魚糜凝膠強度、水分狀態(tài)及蛋白質(zhì)分子間作用力變化進行測定。結(jié)果表明:在真空度0.09 MPa、羅望子果肉添加量3%時,真空油浴組魚糜凝膠強度最大,為（861.36±15.32） g·mm,該組魚糜凝膠白度及pH值也呈現(xiàn)下降趨勢;低場核磁共振結(jié)果顯示,該組自由水峰值也出現(xiàn)下降,二硫鍵含量降低,疏水相互作用力增加,有利于魚糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成。 

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 魚糜凝膠制備工藝流程
        1.3.2 凝膠強度測定
        1.3.3 白度測定
        1.3.4 pH值測定
        1.3.5 水分分布狀態(tài)測定
        1.3.6 持水性測定
        1.3.7 分子間作用力測定
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同凝膠條件下羅望子果肉添加量對魚糜凝膠強度的影響
    2.2 不同凝膠條件對魚糜凝膠白度的影響
    2.3 不同凝膠條件對魚糜凝膠pH值的影響
    2.4 不同凝膠條件對魚糜凝膠中水分分布的影響
    2.5 不同凝膠條件對魚糜凝膠持水性的影響
    2.6 不同凝膠條件對魚糜凝膠分子間作用力的影響
3 結(jié)論


【參考文獻】：
期刊論文
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[10]漂洗條件對藍圓鯵魚糜特性的影響[J]. 張浩,李丹辰,洪佳敏,陳麗嬌.  食品工業(yè). 2014(03)

碩士論文
[1]提高鰱魚魚丸品質(zhì)技術(shù)的研究[D]. 謝三都.福建農(nóng)林大學(xué) 2010



本文編號：3657159