為掌握不同腌臘肉制品中微生物多樣性,采用16S V3-V4可變區(qū)域高通量測(cè)序結(jié)合傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方式對(duì)產(chǎn)自不同地區(qū)不同加工方式的腌臘肉開(kāi)展微生物菌相結(jié)構(gòu)研究。結(jié)果表明,通過(guò)傳統(tǒng)分離培養(yǎng)結(jié)合基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜（matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS）鑒定,共得到了99株菌落,占比前3位的菌株為腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）占比27.3%,大腸埃希菌（Escherichia coli）占比24.2%,馬葡萄球菌（S. equorum）占比14.1%,其余依次為類干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）、清酒乳桿菌（L.sake）、屎腸球菌（Enterococcusfaecium）;13批腌臘肉樣品經(jīng)高通量測(cè)序共獲得751 737條有效序列,12 122個(gè)操作分類單元;川渝煙熏臘肉菌落多樣性及豐富程度較低,與其他組相比差異顯著（P<0.05）;微生物群落組成中優(yōu)勢(shì)菌門主要為厚壁... 

【文章來(lái)源】：食品科學(xué). 2020,41(20)北大核心EICSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

不同組樣品共有和獨(dú)有OTU韋恩圖

圖4為各樣品豐度最高的前10柱形圖。優(yōu)勢(shì)物種分別為厚壁菌門（Firmicutes）平均占比64.19%、變形菌門（Proteobacteria）平均占比24.89%、放線菌門（Actinobacteria）平均占比4.02%，其余為擬桿菌門、酸桿菌門、藍(lán)藻細(xì)菌門、綠彎菌門、芽單胞菌門、梭桿菌門以及其他未知分類（unclassified）以及未知細(xì)菌菌門（unidentified＿Bacteria）。雖然主要優(yōu)勢(shì)菌門基本相同，但是相對(duì)豐度差異較大。川渝煙熏臘肉LR1、LR2、LR3、LR4樣品厚壁菌門占比達(dá)95.24%～99.20%，是絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌門；湖南煙熏臘肉LR5、LR6、LR7分別為64.18%、52.42%、71.14%，說(shuō)明不同地區(qū)煙熏臘肉的微生物組成存在差異。咸肉樣品及未煙熏臘肉樣品主要為2～3菌門占優(yōu)勢(shì)，占比相對(duì)較均衡，與煙熏臘肉相比微生物種類更為豐富。2.7 屬水平菌群結(jié)構(gòu)

由圖5可知，川渝產(chǎn)煙熏臘肉樣品（LR1、LR2、L R 3、L R 4）菌相較為單一，葡萄球菌屬比例達(dá)到87.33%～97.35%；而湖南產(chǎn)煙熏臘肉樣品的菌落組成較為豐富，3份臘肉樣品優(yōu)勢(shì)菌屬組成和比例均不相同，其中LR5的優(yōu)勢(shì)菌屬為乳球桿菌占比35.84%,LR6為葡萄球菌屬占比29.90%,LR7樣品優(yōu)勢(shì)菌屬為乳桿菌屬占比37.37%，說(shuō)明不同臘肉樣品的微生物群落組成存在差異。未煙熏臘肉樣品LR8的優(yōu)勢(shì)菌屬為嗜冷桿菌屬占比28.46%，其次為乳桿菌屬占比25.43%;LR9樣品優(yōu)勢(shì)菌屬為葡萄球菌屬占比83.96%;LR10樣品優(yōu)勢(shì)菌屬為不動(dòng)桿菌屬占比22.50%，其次為嗜冷桿菌屬占比16.08%；未煙熏臘肉微生物群落結(jié)構(gòu)之間的差異可能是由于配料、加工方法、環(huán)境不同。由圖5可見(jiàn)，咸肉樣品的微生物菌落結(jié)構(gòu)較為豐富和相似，但與臘肉相比微生物群落結(jié)構(gòu)差異較大。咸肉樣品LR11占比高的3個(gè)菌屬為不動(dòng)桿菌屬（24.46%）、乳桿菌屬（18.39%）、葡萄球菌屬（4.93%),LR12為不動(dòng)桿菌屬（32.51%）、葡萄球菌屬（11.20%）、乳球菌屬（10.46%),LR13為葡萄球菌（36.81%）、不動(dòng)桿菌屬（13.48%）、棒狀桿菌屬（13.48%）。葡萄球菌屬在所有臘肉樣品中均存在，但比例不同。腌臘肉中葡萄球菌屬的大量存在，可能是由于葡萄球菌對(duì)于高鹽以及其他復(fù)雜環(huán)境具有較好的耐受力。此外，葡萄球菌屬也是臘肉特殊香味產(chǎn)生的來(lái)源之一[7,15]。乳酸菌同樣在每個(gè)臘肉樣品中檢出，乳酸菌在肉制品發(fā)酵過(guò)程中起著非常關(guān)鍵的作用，可將碳水化合物轉(zhuǎn)化為乳酸，降低臘肉p H值，改善臘肉品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期[16]。2.8 基于屬水平不同樣品比較熱圖分析

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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