本文研究不同馬鈴薯微納米纖維添加量對(duì)馬鮫魚魚糜品質(zhì)的影響,通過質(zhì)構(gòu)、色度值、硫代巴比妥酸（TBA）值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、解凍損失率和蒸煮損失率確定了馬鮫魚魚糜品質(zhì)理化指標(biāo)變化。結(jié)果表明,添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜硬度值和咀嚼性上升,彈性和內(nèi)聚性無明顯變化,膠著性下降。未添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜30d亮度值下降29.97%,而添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜使魚糜亮度值下降13.95%,其色澤變化更加穩(wěn)定。未添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜硫代巴比妥酸（TBA）和揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）的升幅都顯著高于添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜（p<0.05）。未添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜的解凍損失和蒸煮損失5d之后都顯示出顯著性差異（p<0.05）。添加馬鈴薯微納米纖維有利于延長馬鮫魚魚糜的貨架期,提高魚糜的應(yīng)用特性。 

【文章來源】：廣州城市職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào). 2020,14(04)

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

冰藏期間馬鮫魚魚糜TBA值的變化

圖1 冰藏期間馬鮫魚魚糜TBA值的變化魚肉組織在凍融過程中會(huì)導(dǎo)致汁液流失，而魚糜解凍損失和蒸煮損失是反映魚糜品質(zhì)的重要參考指標(biāo)。添加馬鈴薯微納米纖維對(duì)馬鮫魚魚糜解凍損失和蒸煮損失的影響如表3所示。添加不同量的馬鈴薯微納米纖維，其解凍損失率和蒸煮損失率均有顯著性的差異（p<0.05）。隨著馬鈴薯微納米纖維添加量的增加，解凍損失和蒸煮損失在相同貯藏時(shí)間內(nèi)都有下降（p<0.05）。結(jié)果表明，馬鈴薯微納米纖維有利于肌肉組織吸收冰晶融化的水以減少汁液流失。隨著馬鈴薯微納米纖維添加量的增加，解凍損失率降低。高溫使魚肉中的肌原纖維蛋白變性，形成穩(wěn)定的交連結(jié)構(gòu)，蒸煮過程中失水率增加，馬鈴薯微納米纖維可以使魚肉的持水性更加穩(wěn)定。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3540735