為改進傳統(tǒng)靜置鹵制工藝,改善雞肉制品的品質(zhì),利用超聲輔助鹵制實現(xiàn)雞腿肉的精細加工。通過單因素實驗,研究了超聲波功率、溫度、時間和中藥汁濃度對雞腿蒸煮損失、剪切力和感官評分等品質(zhì)的影響;采用四變量、三水平的Box-Benhnken實驗設(shè)計和響應(yīng)面法,以雞腿鹵制中的剪切力為指標(biāo),獲得雞腿剪切力的優(yōu)化條件。結(jié)果表明,影響鹵制后產(chǎn)品剪切力的先后順序為:超聲溫度>超聲功率>超聲時間>中藥液濃度。確定了超聲輔助鍋燉工藝的最佳條件為:超聲功率254W、超聲溫度56℃、超聲時間41min、中藥汁濃度0.07g/mL;其中雞腿剪切力最大為18.99N,實際剪切力為19.12N,與預(yù)測值接近。響應(yīng)面法能很好地對鹵雞腿加工工藝進行優(yōu)化,超聲腌制可以顯著改善鹵雞制品的品質(zhì)。 

【文章來源】：肉類工業(yè). 2020,(11)

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

剪切力響應(yīng)面圖

【參考文獻】：
期刊論文
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