發(fā)布時間：2021-12-09 18:18

　　該研究采用Mi Seq高通量測序技術(shù)對酸豇豆鹽水的細菌多樣性進行了解析,并通過純培養(yǎng)方式分離了其中的乳酸菌。結(jié)果發(fā)現(xiàn),細菌以硬壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）為主,平均相對含量分別為84.41%和10.52%;細菌屬以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、魏斯氏菌屬（Weissella）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）和片球菌屬（Pediococcus）為主,平均相對含量分別為57.02%、9.33%、7.07%、4.73%和3.40%;發(fā)現(xiàn)44個操作分類單元（OTU）存在于所有樣品中,所包括序列占總序列數(shù)的25.06%,其中有6個、11個和13個分別被鑒定為假單胞菌屬（Pseudomonas）、魏斯氏菌屬（Weissella）和乳酸桿菌屬（Lactobacillus）,所含序列平均含量分別為4.61%、4.97%和14.46%;通過純培養(yǎng)共分離出了13株乳酸菌,其中12株被鑒定為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。由此可見,乳酸桿菌為建始地區(qū)酸豇豆鹽水中的優(yōu)勢細菌,... 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

平均相對含量>1.0%的細菌門

由圖1可知，硬壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、擬桿菌門（Bacteroidetes）和疣微菌門（Verrucomicrobia）為酸豇豆中平均相對含量>1.0%的細菌門，分別為84.41%、10.52%、2.63%和1.94%，其中Firmicutes和Pro teobacteria在所有樣品中均存在，而Bacteroidetes和Verrucomicrobia只在樣品JD5中占有較高的比例，分別為11.72%和9.68%。酸豇豆中平均相對含量大于1.0%的細菌屬如圖2所示。由圖2可知，酸豇豆鹽水中共有8個平均相對含量大于1.0%的細菌屬，分別為隸屬于Firmicutes的乳酸桿菌屬（Lactobacillus,57.02%）、魏斯氏菌屬（Weissella,9.33%）、葡萄球菌屬（Staphylococcus,7.07%）、片球菌屬（Pediococcus,3.40%）、明串珠菌屬（Leuconostoc,1.94%）和索絲菌屬（Brochothrix,1.07%），隸屬于Proteobacteria的假單胞菌屬（Pseudomonas,4.73%），隸屬于Verrucomicrobia的艾克曼菌屬（Akkermansia,2.54%）。乳酸菌是泡菜發(fā)酵過程中主要的優(yōu)勢菌群[2]，其中短乳桿菌（L.brevis）被認為是影響泡菜感官品質(zhì)的重要菌屬之一[14]，而本研究的酸豇豆鹽水中屬于乳酸菌菌群的Lactobacillus、Weissella、Pediococcus和Leuconostoc的累計平均相對含量達71.69%。然而，在樣品JD1和JD5中分別存在著少量的Staphylococcus和Pseudomonas，有報道指出，隸屬于金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus)[15]和銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginos)[16]的部分“種”對人體均具有條件致病性。由此可見，在對建始地區(qū)酸豇豆鹽水中乳酸菌資源進行收集的同時，通過改善生產(chǎn)環(huán)境從而降低部分樣品中條件致病菌的含量亦具有積極意義。

在解析門和屬含量的基礎(chǔ)上，本研究進一步從OTU水平上對細菌多樣性進行了分析，各樣品中OTU的分布如圖3所示。由圖3可知，樣品JD1～JD5中特有的OTU個數(shù)分別為1 246、892、485、888和4 479個，各包含了5 463、5 539、847、3 186和19 124條序列，分別占各樣品總序列數(shù)的23.50%、14.31%、2.93%、9.57%和42.86%。由此可見，樣品JD5的細菌類群與其他樣品相比可能較為特殊，但每個OTU包含的序列量僅占總測序量的0.009 6%，因而其差異主要體現(xiàn)在若干相對含量極低的種系型上。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]棗陽酸漿水來源乳酸菌對泡菜及泡菜水發(fā)酵品質(zhì)的影響[J]. 代程洋,陳江紅,郭壯,張振東,馬磊,雷敏.  中國釀造. 2019(05)
[2]恩施市酸豇豆中乳酸菌多樣性解析及其分離株發(fā)酵特性評價[J]. 舒娜,張芮,宋玥晗,廖華,張振東,郭壯.  中國食品添加劑. 2019(02)
[3]酸菜水中細菌多樣性研究[J]. 折米娜,望詩琪,趙慧君,郭壯,廖華,張振東.  中國調(diào)味品. 2019(01)
[4]腐敗四川泡菜菌相構(gòu)成及主要腐敗菌特性分析[J]. 蔡炯,遲原龍,汪冬冬,唐垚,金璐,張其圣.  食品科技. 2017(01)
[5]食鹽質(zhì)量濃度對傳統(tǒng)自然發(fā)酵圓白菜的菌系結(jié)構(gòu)和代謝的影響[J]. 熊濤,李軍波,彭飛,關(guān)倩倩.  食品科學(xué). 2015(11)
[6]四川泡菜與乳酸菌的研究[J]. 陳功,余文華,張其圣,宋萍,張蓓蓓,劉竹,游敬剛,李恒,張穎,馮寬.  中國釀造. 2012(09)



本文編號：3531092