美拉德反應(yīng)是指還原單糖或多糖與伯胺或仲胺之間的復(fù)雜反應(yīng),是食品加工、烹飪及貯藏過程中普遍存在的重要反應(yīng),其賦予食品色澤和風(fēng)味品質(zhì),一直是食品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。本文綜述了食品工業(yè)中美拉德反應(yīng)的研究進(jìn)展。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品. 2020,(19)

【文章頁數(shù)】：3 頁

【文章目錄】：
1 美拉德反應(yīng)機(jī)理
    1.1 初級反應(yīng)階段
    1.2 中間反應(yīng)階段
    1.3 最終反應(yīng)階段
2 美拉德反應(yīng)對食品生產(chǎn)過程的影響
    2.1 產(chǎn)生香味等揮發(fā)性產(chǎn)物
    2.2 抗氧化性
3 美拉德反應(yīng)的影響因素
    3.1 反應(yīng)底物的影響
    3.2 反應(yīng)溫度的影響
    3.3 反應(yīng)時(shí)間的影響
    3.4 p H值的影響
4 結(jié)語


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]羅非魚魚排蛋白酶解和Maillard反應(yīng)生香工藝的研究[D]. 操龍飛.集美大學(xué) 2012



本文編號：3473116