近年來,隨著我國(guó)食品行業(yè)的不斷創(chuàng)新與發(fā)展,豆瓣醬產(chǎn)業(yè)也隨之呈現(xiàn)穩(wěn)固上升的趨勢(shì),然而開放式的豆瓣制作環(huán)境和復(fù)雜繁長(zhǎng)的制作工序也使得豆瓣醬在生產(chǎn)加工過程中存在某些食品安全隱患。本文探討了豆瓣醬用料、制曲、發(fā)酵和貯藏等環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的危害物,如黃曲霉毒素B1、肉毒毒素、微生物、生物胺等,以及減少和控制這些有害物質(zhì)的措施,為豆瓣醬生產(chǎn)過程中的安全控制提供有效借鑒。 

【文章來源】：食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2020,11(19)

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]植物油常見風(fēng)險(xiǎn)因子及控制措施[J]. 王公輝,李秋玫,孟祥永,陳吉江,初柏君,惠菊.  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2019(18)
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[3]豆瓣醬中生物胺研究進(jìn)展[J]. 李雄波,鄧維琴,萬萍,張其圣,李恒,陳功.  中國(guó)調(diào)味品. 2019(03)
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[9]發(fā)酵蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽消長(zhǎng)變化及其相關(guān)性的研究[J]. 遲雪梅,王一茜,喬慧,榮金誠(chéng),遲乃玉,張慶芳.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(01)
[10]貴州喀斯特地區(qū)土壤-辣椒體系重金屬元素的生物遷移積累特征[J]. 張建,楊瑞東,陳蓉,彭益書.  食品科學(xué). 2017(21)

博士論文
[1]傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵過程分析與控制發(fā)酵的研究[D]. 趙建新.江南大學(xué) 2011

碩士論文
[1]醬制品中生物胺及產(chǎn)胺芽孢桿菌的研究[D]. 朱天傲.江南大學(xué) 2017
[2]兩株米曲霉蛋白酶及發(fā)酵特性研究[D]. 曾小波.華南理工大學(xué) 2016
[3]豆瓣醬發(fā)酵的研究[D]. 劉永琪.華南理工大學(xué) 2014
[4]原料預(yù)處理工藝對(duì)蠶豆醬品質(zhì)的影響[D]. 丁祖志.江南大學(xué) 2011
[5]發(fā)酵豆制品中黃曲霉毒素的控制[D]. 王濤.西華大學(xué) 2010



本文編號(hào)：3460169