發(fā)布時(shí)間：2021-09-11 20:59

　　以新鮮肉鴿為主要原料,通過(guò)對(duì)原料加工過(guò)程中的浸漬、蒸煮等工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行研究。結(jié)果表明,浸漬最佳條件為鴿肉置于8%食鹽溶液中,4℃條件下腌制3 h;最佳蒸煮工藝條件為117℃高溫蒸煮15 min,鴿肉蛋白質(zhì)及其他可溶性成分流失量最小,產(chǎn)品感官指標(biāo)最高。蒸煮后產(chǎn)品,加入鴿肉質(zhì)量比10%的酒糟和部分復(fù)合香辛料進(jìn)行真空包裝,采用108℃下恒溫殺菌10 min,可得到風(fēng)味獨(dú)特、糟香濃郁、同時(shí)滿(mǎn)足一定保質(zhì)期要求的糟香肉鴿產(chǎn)品,20℃條件下的保質(zhì)期預(yù)測(cè)可以達(dá)到20周。 

【文章來(lái)源】：糧食與食品工業(yè). 2020,27(06)

【文章頁(yè)數(shù)】：4 頁(yè)

【部分圖文】：

鹽水鹽分含量變化

100 ℃不同部位的硬度變化

不同溫度相同部位的硬度變化

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號(hào)：3393713