本文關鍵詞：傳統(tǒng)四川泡蘿卜發(fā)酵過程中酵母菌分離鑒定及其對泡菜風味的影響，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：本研究以紅皮蘿卜為原料,采用自然發(fā)酵和老泡菜水發(fā)酵兩種發(fā)酵方式泡制傳統(tǒng)四川泡菜。初步地研究了泡菜發(fā)酵過程中酵母菌的分離鑒定及其對泡菜風味物質的影響,旨在為進一步研究不同微生物對傳統(tǒng)四川泡菜中風味物質形成的具體影響提供理論基礎。主要研究結果如下：1.采用傳統(tǒng)的分離培養(yǎng)方法,結合生理塵化和26S rDNA序列測定技術,對傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵過程中的酵母菌進行分離鑒定。從兩種不同發(fā)酵方式(自然發(fā)酵、老泡菜水發(fā)酵)的泡菜中共分離到4種酵母菌,經(jīng)鑒定依次為清酒假絲酵母(Candida sake)、膠紅酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、畢赤酵母(Pichia galeiformis)、酒酵母(Kazachstania exigua)。且泡菜中酵母菌在YPDL培養(yǎng)基上共有4種不同的菌落形態(tài)。2.研究了傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵過程中酵母菌的動態(tài)變化。隨著發(fā)酵的進行,在自然發(fā)酵泡菜中僅能檢測到畢赤酵母,而在老泡菜水發(fā)酵的泡菜中僅檢測到酒酵母,且酵母菌主要存在于發(fā)酵初期。在兩種不同方式發(fā)酵泡菜過程中,酵母菌的動態(tài)變化趨勢大致相同,種類和數(shù)量都逐漸減少,最后保持穩(wěn)定,數(shù)量在4.5 log CFU/mL左右。3.對分離于自然發(fā)酵和老泡菜水發(fā)酵泡菜的酵母菌進行了發(fā)酵性能的對比研究。研究結果表明,四株酵母菌中酒酵母能產(chǎn)生少量的酸、產(chǎn)生少量的醇香、且不產(chǎn)膜璞,產(chǎn)少量的氣,但產(chǎn)氣能力低于畢赤酵母；同時在一定的pH值、鹽濃度范圍內酒酵母的耐酸、耐鹽性能相比其他三株酵母菌好,在泡菜的低酸環(huán)境中生存能力較強。對從泡菜中分離得到的四株酵母菌進行優(yōu)選：不同酵母菌經(jīng)過接種發(fā)酵蘿卜汁測試后,其中酒酵母對還原糖的利用力、氨基態(tài)氮的變化及總酯含量的增加都有利,結合對不同酵母菌發(fā)酵性能的測試結果,得出酒酵母可能是泡菜發(fā)酵過程中的有益酵母菌,有利于泡菜品質及風味的形成。4.對比分析乳酸菌接種、復合菌種接種發(fā)酵蘿卜泡菜發(fā)酵過程中的風味物質。采用項空固相微萃取結合GC/MS對蘿卜泡菜中的揮發(fā)性物質進行分析,總共檢出了49種揮發(fā)性物質,其中異硫氰酸酯含量最多,占揮發(fā)性成分總量的18.14%～62.5%。在整個發(fā)酵過程中,復合發(fā)酵蘿卜泡菜中揮發(fā)性物質的種類整體少于乳酸菌發(fā)酵蘿卜泡菜；利用氨基酸自動分析儀測定泡菜中的游離氨基酸,在整個發(fā)酵周期中,經(jīng)2種不同接種方式發(fā)酵后,游離氨基酸總量均下降,其中乳酸菌發(fā)酵泡菜的游離氨基酸總量整體高于復合菌種發(fā)酵的蘿卜泡菜。2種蘿卜泡菜中的氨基酸含量由高到低依次為：甜味氨基酸苦味氨基酸鮮味氨基酸無味氨基酸；總酸含量分析發(fā)現(xiàn)兩種泡菜的總酸含量差異不明顯；感官分析表明復合菌種發(fā)酵的泡菜與乳酸菌發(fā)酵泡菜的感官差異不明顯,均在發(fā)酵中期時感官評分最高,口感最好。
【關鍵詞】：泡蘿卜 酵母菌 分離鑒定 風味物質
【學位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS255.54
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-10
• 1 文獻綜述10-20
• 1.1 泡菜概述10-12
• 1.1.1 泡菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀10-12
• 1.2 泡菜中酵母菌研究進展12-16
• 1.2.1 泡菜中的酵母菌12
• 1.2.2 泡菜中酵母菌分離鑒定12-13
• 1.2.3 酵母菌在泡菜中的作用13-14
• 1.2.4 乳酸菌對酵母菌的影響14
• 1.2.5 酵母菌對泡菜風味的影響14-16
• 1.3 泡菜中風味物質的研究進展16-18
• 1.3.1 泡菜風味物質的來源及形成16
• 1.3.2 泡菜風味物質的測定16-18
• 1.4 立題依據(jù)18
• 1.5 研究內容與技術路線18-20
• 2 材料與方法20-30
• 2.1 試驗材料與儀器20-22
• 2.1.1 試驗原料20
• 2.1.2 培養(yǎng)基20-21
• 2.1.3 試劑21
• 2.1.4 儀器21-22
• 2.2 試驗方法22-30
• 2.2.1 泡菜泡制工藝22
• 2.2.2 pH值與可滴定酸的測量22
• 2.2.3 培養(yǎng)基的優(yōu)選22
• 2.2.4 泡菜發(fā)酵過程中酵母菌的分離鑒定22-24
• 2.2.5 泡菜中酵母菌發(fā)酵性能研究及篩選24-26
• 2.2.6 泡菜發(fā)酵菌種復配的研究26-28
• 2.2.7 酵母菌對泡菜風味物質影響的初步研究28-30
• 3 結果與分析30-53
• 3.1 培養(yǎng)基的優(yōu)選30-31
• 3.2 泡菜發(fā)酵過程中酵母菌的分離鑒定31-33
• 3.2.1 泡菜中酵母菌菌落形態(tài)及細胞形態(tài)31-32
• 3.2.2 泡菜中酵母菌的鑒定32-33
• 3.3 泡菜發(fā)酵過程中酵母菌的動態(tài)變化33-36
• 3.4 酵母菌的發(fā)酵性能及篩選36-40
• 3.5 泡菜發(fā)酵菌種的復配40-43
• 3.5.1 復合菌種不同配比發(fā)酵情況40-42
• 3.5.2 復合菌種接種總量的優(yōu)化42-43
• 3.6 酵母菌對泡菜風味影響的分析43-53
• 3.6.1 蘿卜泡菜的總酸測定與感官評價43-44
• 3.6.2 蘿卜泡菜揮發(fā)性風味成分分析44-50
• 3.6.3 蘿卜泡菜中游離氨基酸的分析50-53
• 4 討論53-56
• 4.1 酵母菌培養(yǎng)基的優(yōu)選53
• 4.2 泡菜中的酵母菌53
• 4.3 泡菜發(fā)酵過程中酵母菌的動態(tài)變化53-54
• 4.4 酵母菌對泡菜風味的影響54-56
• 5 結論與展望56-58
• 5.1 結論56-57
• 5.2 展望57-58
• 參考文獻58-64
• 致謝64-66
• 附錄66-70
• 攻讀碩士期間發(fā)表的學術論文70

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本文編號：267985