藍(lán)莓是國際糧農(nóng)組織認(rèn)證的“人類五大健康食品”之一,營養(yǎng)成分豐富,富含多酚、花青素和膳食纖維等多種營養(yǎng)活性物質(zhì),對心血管疾病、腫瘤和糖尿病等疾病引起的氧化損傷有良好的預(yù)防和抑制作用。但藍(lán)莓多成熟于夏季,其鮮果皮壁輕薄,保存或運輸過程中極易產(chǎn)生破損導(dǎo)致腐敗。乳酸菌由于具有多種益生功能和優(yōu)良的發(fā)酵特性廣泛的應(yīng)用于食品生產(chǎn)中,能夠給發(fā)酵基質(zhì)帶來新的風(fēng)味變化,還能夠有效的保留甚至提高發(fā)酵基質(zhì)的功能品質(zhì)。因此對乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓果汁工藝進(jìn)行研究,能夠為藍(lán)莓深加工技術(shù)提供新的思路,為藍(lán)莓發(fā)酵制品的功能開發(fā)提供理論支持。本研究首先對13株乳酸菌進(jìn)行初步的藍(lán)莓發(fā)酵特性評價,從中篩選出一株適用于藍(lán)莓果汁發(fā)酵的乳酸菌——植物乳桿菌J26（Lactobacillus planturm J26）,并對該菌株進(jìn)行耐酸、耐膽鹽和耐鹽等耐受性評價,利用單因素和響應(yīng)面試驗進(jìn)行了藍(lán)莓果汁發(fā)酵工藝的優(yōu)化,再從功能物質(zhì)含量、揮發(fā)性成分組成等方面探究發(fā)酵過程對藍(lán)莓果汁功能品質(zhì)的影響,最后進(jìn)一步考察了發(fā)酵藍(lán)莓果汁貯藏期間的穩(wěn)定性。通過本研究,獲得結(jié)果如下:（1）篩選出一株適用于藍(lán)莓果汁發(fā)酵的菌株。針對藍(lán)莓果汁在無營養(yǎng)補(bǔ)充情況下進(jìn)行發(fā)... 

【文章來源】：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)黑龍江省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
英文摘要
1 前言
    1.1 藍(lán)莓概述
        1.1.1 藍(lán)莓及其營養(yǎng)成分
        1.1.2 藍(lán)莓的營養(yǎng)功能
        1.1.3 藍(lán)莓加工工藝及現(xiàn)狀
    1.2 乳酸菌
        1.2.1 乳酸菌及其分類
        1.2.2 乳酸菌益生功能
    1.3 發(fā)酵果蔬制品
    1.4 研究的目的與意義
    1.5 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 試驗材料及菌株
        2.1.2 主要生化試劑
        2.1.3 主要儀器和設(shè)備
        2.1.4 主要溶液配制
    2.2 試驗方法
        2.2.1 菌株活化與保藏
        2.2.2 藍(lán)莓果汁的制備
        2.2.3 發(fā)酵菌株的篩選
        2.2.4 環(huán)境耐受性試驗
        2.2.5 底物基質(zhì)優(yōu)化
        2.2.6 發(fā)酵工藝優(yōu)化
        2.2.7 理化指標(biāo)及功能性物質(zhì)檢測
        2.2.8 發(fā)酵前后藍(lán)莓果汁揮發(fā)性組分變化
        2.2.9 酶抑制試驗
        2.2.10 體外抗氧化能力比較
        2.2.11 Caco-2 細(xì)胞氧化損傷緩和能力比較
        2.2.12 體外模擬消化試驗
        2.2.13 貯藏期穩(wěn)定性
        2.2.14 感官評價
        2.2.15 數(shù)據(jù)處理
3 結(jié)果與分析
    3.1 發(fā)酵菌株的篩選
    3.2 環(huán)境耐受性試驗
        3.2.1 耐酸性試驗
        3.2.2 耐膽鹽試驗
        3.2.3 耐鹽試驗
    3.3 底物基質(zhì)優(yōu)化
        3.3.1 碳源優(yōu)化
        3.3.2 氮源優(yōu)化
        3.3.3 基質(zhì)配比優(yōu)化
    3.4 發(fā)酵工藝優(yōu)化
        3.4.1 初始接種量優(yōu)化
        3.4.2 發(fā)酵溫度優(yōu)化
        3.4.3 發(fā)酵時間優(yōu)化
        3.4.4 發(fā)酵工藝參數(shù)響應(yīng)面試驗
    3.5 發(fā)酵過程基本指標(biāo)及功能物質(zhì)變化
        3.5.1 基本指標(biāo)變化
        3.5.2 紫外分光光度計法檢測功能物質(zhì)
        3.5.3 HPLC法檢測花青素
    3.6 揮發(fā)性組分分析
        3.6.1 揮發(fā)性組分檢測結(jié)果
        3.6.2 揮發(fā)性組分主成分分析
    3.7 酶抑制試驗
        3.7.1 α-葡萄糖苷酶抑制試驗
        3.7.2 α-淀粉酶抑制試驗
    3.8 體外抗氧化能力比較
    3.9 Caco-2 細(xì)胞氧化損傷緩解能力試驗
        3.9.1 氧化損傷細(xì)胞模型建立
        3.9.2 抗氧化活性物質(zhì)檢測
    3.10 體外模擬消化試驗
        3.10.1 活菌數(shù)變化
        3.10.2 功能物質(zhì)變化
    3.11 貯藏期穩(wěn)定性試驗
4 討論
    4.1 發(fā)酵菌株的選擇及環(huán)境耐受性評價
        4.1.1 發(fā)酵菌株的選擇
        4.1.2 環(huán)境耐受能力評價
    4.2 發(fā)酵基質(zhì)與發(fā)酵工藝優(yōu)化
    4.3 發(fā)酵過程功能物質(zhì)變化情況
        4.3.1 酚類物質(zhì)含量變化
        4.3.2 花青素含量變化
        4.3.3 揮發(fā)性組分變化
    4.4 發(fā)酵過程功能變化情況
        4.4.1 酶抑制能力
        4.4.2 自由基清除能力
        4.4.3 緩解氧化損傷能力
        4.4.4 體外模擬消化評價
    4.5 貯藏期穩(wěn)定性分析
5 結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]具抗氧化功能益生菌菌株篩選及其對丙烯酰胺誘導(dǎo)腸上皮細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用[J]. 李桐,吳思琪,曹鑫,宋靜頤,張紅星,謝遠(yuǎn)紅,金君華.  食品科學(xué). 2020(02)
[2]響應(yīng)面法優(yōu)化植物乳桿菌LPL-1產(chǎn)細(xì)菌素發(fā)酵條件及細(xì)菌素理化性質(zhì)分析[J]. 王瑤,李琪,李平蘭.  食品科學(xué). 2018(22)
[3]基于維生素K2的納豆發(fā)酵條件優(yōu)化[J]. 王萍,陳麗艷,孫銀玲,夏延,張蕾,王偉明.  食品工業(yè). 2018(07)
[4]加工工藝對紫薯飲料淀粉轉(zhuǎn)化率和花青素保留率的影響[J]. 胡廷,冉旭.  食品科技. 2018(05)
[5]植物原花青素的研究進(jìn)展及其應(yīng)用現(xiàn)狀[J]. 陳夢雨,黃小丹,王釗,龍丹鳳,張珂,王玉.  中國食物與營養(yǎng). 2018(03)
[6]不同條件對藍(lán)莓皮渣花色苷穩(wěn)定性的影響[J]. 周笑犁,夏雪冰,王瑞,謝國芳,何勁,馬立志,朱坤瓏.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(04)
[7]白蕓豆α-淀粉酶抑制劑對α-淀粉酶抑制特性的研究[J]. 馬艷麗,讓一峰,趙偉,楊瑞金.  食品工業(yè)科技. 2017(12)
[8]植物多酚生物利用度及提高方法研究進(jìn)展[J]. 寇興然,朱松,馬朝陽,婁在祥,呂文平,柯玉倩,王洪新.  食品與生物技術(shù)學(xué)報. 2017(01)
[9]福林酚比色法測定酸漿宿萼中總多酚含量[J]. 張洋婷,郗艷麗,葛紅娟,馮小雨,馬洪波.  食品研究與開發(fā). 2016(23)
[10]黃金茶醇提取物成分及抗氧化活性的研究[J]. 陳慧,盛丹丹,王文君.  現(xiàn)代食品科技. 2017(01)

碩士論文
[1]沙果乳酸菌發(fā)酵飲料的工藝研究[D]. 朱星.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]藍(lán)莓香氣研究與果汁加工[D]. 臧慧明.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[3]藍(lán)莓清汁飲料的加工工藝研究[D]. 陶伯旭.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013



本文編號：2983620