川菜以色香味形俱佳而作為中國(guó)名菜之一,這與其制作過(guò)程中使用的調(diào)味品郫縣豆瓣醬的調(diào)味作用分不開(kāi)。郫縣豆瓣醬具有“黏稠絨實(shí)、醬香濃郁、辣而不燥”等優(yōu)點(diǎn)廣受消費(fèi)者青睞,具有“川菜之魂”的美稱。郫縣豆瓣醬主要以蠶豆和二荊條紅辣椒為主要原料,加入相應(yīng)的輔料如鹽、小麥粉,經(jīng)一定時(shí)間發(fā)酵而成的半流動(dòng)或半固態(tài)黏稠狀的調(diào)味產(chǎn)品。目前關(guān)于郫縣豆瓣醬的研究主要涉及揮發(fā)性風(fēng)味成分分析、自然發(fā)酵過(guò)程中微生物多樣性分析及微生物共培養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)以縮短發(fā)酵時(shí)間等,對(duì)郫縣豆瓣醬中的生物胺種類及含量、可能影響生物胺生成的因素和發(fā)酵過(guò)程生物胺含量及種類的變化研究的較少。微量的生物胺可調(diào)節(jié)人體正常生理功能,攝入過(guò)量則會(huì)引發(fā)人體健康問(wèn)題。隨著人們對(duì)安全食品的需求增加以及意識(shí)到傳統(tǒng)發(fā)酵食品中可能存在過(guò)量的生物胺,高效檢測(cè)郫縣豆瓣醬中生物胺含量與種類是確有必要的。本文以丹磺酰氯衍生-高效液相色譜法(HPLC)檢測(cè)郫縣豆瓣醬中的生物胺,通過(guò)優(yōu)化影響生物胺提取和衍生的條件來(lái)確定最佳的樣品前處理方法。然后對(duì)市售2類21個(gè)不同品牌和不同發(fā)酵時(shí)間的郫縣豆瓣醬商品進(jìn)行檢測(cè)分析,以評(píng)估市售產(chǎn)品的生物胺食用安全性。最后研究了豆瓣醬在自然發(fā)酵過(guò)程中理...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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圖1-1郫縣豆瓣醬生產(chǎn)工藝流程示意圖

第1章文獻(xiàn)綜述3圖1-1郫縣豆瓣醬生產(chǎn)工藝流程示意圖Fig.1-1Schematicdiagramoftheproductionprocessofpixianchili-horsebeanpaste1.1.4郫縣豆瓣醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及生理活性成分據(jù)研究表明，在一種或多種微生物的發(fā)酵作....

圖2-1實(shí)驗(yàn)研究技術(shù)路線

第2章引言19圖2-1實(shí)驗(yàn)研究技術(shù)路線Fig.2-1Technologyroadmapofresearch

圖3-1（1）至（8）分別為八種單標(biāo)生物胺色譜圖

西南大學(xué)碩士論文26（6）單標(biāo)濃度為10mg/L時(shí)，酪胺的HPLC色譜圖（7）單標(biāo)濃度為10mg/L時(shí)，亞精胺的HPLC色譜圖（8）單標(biāo)濃度為10mg/L時(shí)，精胺的HPLC色譜圖圖3-1（1）至（8）分別為八種單標(biāo)生物胺色譜圖Fig.3-1(1)-(8)arethechromat....

色譜圖（1）15mg/L生物胺標(biāo)準(zhǔn)溶液

第3章HPLC檢測(cè)生物胺方法的建立及前處理方法優(yōu)化273.2.2混合生物胺色譜圖（1）15mg/L生物胺標(biāo)準(zhǔn)溶液色譜圖（2）樣品生物胺色譜圖注：1-色胺；2-β-苯乙胺；3-腐胺；4-尸胺；5-組胺；6-酪胺；7-亞精胺；8-精胺圖3-215mg/L生物胺標(biāo)準(zhǔn)溶液(1)和樣品生物....

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