禽肉制品在加工到銷(xiāo)售的過(guò)程中會(huì)受到微生物的侵染,導(dǎo)致其腐敗變質(zhì),不僅會(huì)降低其食用價(jià)值,更會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題。由于化學(xué)合成防腐劑會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生潛在的危害,因此,新一代綠色、無(wú)毒、高效的天然生物防腐劑的研發(fā)已成為業(yè)內(nèi)的熱點(diǎn)課題。本論文對(duì)雞肉加工過(guò)程中微生物種類(lèi)和數(shù)量變化進(jìn)行分析,分離純化鑒定其中優(yōu)勢(shì)腐敗微生物,研究沙姜提取物對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗微生物的抑菌活性,并通過(guò)檢測(cè)其對(duì)細(xì)胞壁和細(xì)胞膜損傷的影響研究抑菌機(jī)理,最后將沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配應(yīng)用到雞肉中,研究復(fù)合保鮮劑對(duì)禽肉制品防腐保鮮效果,以解決禽肉制品在生產(chǎn)過(guò)程中存在的保質(zhì)期短、食用品質(zhì)降低等問(wèn)題,同時(shí)為天然防腐劑的開(kāi)發(fā)提供理論支持。本論文的主要研究結(jié)果如下:（1）對(duì)禽肉制品生產(chǎn)加工階段進(jìn)行全過(guò)程跟蹤測(cè)定,分析其微生物污染源,并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)處半成品、成品取樣,分離純化鑒定樣品中優(yōu)勢(shì)腐敗微生物,結(jié)果表明:車(chē)間環(huán)境、解凍水及操作器具都是禽肉制品的污染源,并確定了10種優(yōu)勢(shì)腐敗微生物,分別為:8種革蘭氏陽(yáng)性菌Acinetobacter oryzae、Soonwooa purpurea、Pseudomonas helleri、Bacillus ... 

【文章來(lái)源】：青島科技大學(xué)山東省

【文章頁(yè)數(shù)】：77 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 緒論
    1.1 天然防腐劑的研究進(jìn)展
        1.1.1 植物源防腐劑
        1.1.2 動(dòng)物源防腐劑
        1.1.3 微生物源防腐劑
    1.2 抑菌機(jī)理研究進(jìn)展
    1.3 沙姜概況和生理活性研究進(jìn)展
        1.3.1 沙姜概況
        1.3.2 沙姜的藥理活性
    1.4 論文研究的主要內(nèi)容與意義
        1.4.1 論文研究的目的意義
        1.4.2 論文研究的主要內(nèi)容
2 烘烤翅根生產(chǎn)過(guò)程中微生物變化及優(yōu)勢(shì)腐敗菌分離純化鑒定
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)儀器
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 禽肉制品主要工藝流程
        2.3.2 禽肉制品加工過(guò)程中微生物變化情況
        2.3.3 禽肉制品加工過(guò)程中半成品、成品的菌相分析
        2.3.4 禽肉制品加工過(guò)程中優(yōu)勢(shì)腐敗微生物分離純化鑒定
        2.3.5 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 禽肉制品加工過(guò)程中微生物變化情況
        2.4.2 禽肉制品加工過(guò)程中半成品、成品的菌相分析
        2.4.3 禽肉制品加工過(guò)程中優(yōu)勢(shì)腐敗微生物分離純化鑒定
    2.5 本章小結(jié)
3 沙姜提取物對(duì)禽肉制品優(yōu)勢(shì)腐敗菌的抑制作用研究
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        3.2.1 試驗(yàn)菌種
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
        3.2.3 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 沙姜乙醇提取物的提取
        3.3.2 沙姜乙醇提取物對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗微生物最低抑菌濃度（MIC）的測(cè)定
        3.3.3 時(shí)間-殺傷曲線(xiàn)的研究
        3.3.4 細(xì)胞膜滲透性實(shí)驗(yàn)
        3.3.5 細(xì)胞膜完整性測(cè)定
        3.3.6 堿性磷酸酶(AKP)泄漏的分析
        3.3.7 掃描電子顯微鏡(SEM)的測(cè)定
        3.3.8 數(shù)據(jù)處理
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 沙姜乙醇提取物對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗微生物的最低抑菌濃度的測(cè)定結(jié)果
        3.4.2 時(shí)間-殺傷曲線(xiàn)的研究結(jié)果
        3.4.3 細(xì)胞膜滲透性的研究結(jié)果
        3.4.4 細(xì)胞膜完整性測(cè)定的結(jié)果
        3.4.5 堿性磷酸酶(AKP)泄漏分析的結(jié)果
        3.4.6 掃描電子顯微鏡(SEM)觀察結(jié)果
    3.5 本章小結(jié)
4 復(fù)沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對(duì)雞肉品質(zhì)的影響
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        4.2.1 原料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
        4.2.3 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 沙姜乙醇提取物的制備
        4.3.2 肉品處理
        4.3.3 分組處理包裝
        4.3.4 感官評(píng)定
        4.3.5 菌落總數(shù)測(cè)定
        4.3.6 揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB-N)的測(cè)定
        4.3.7 pH值的測(cè)定
        4.3.8 硫代巴比妥酸值(TBARS)的測(cè)定
        4.3.9 汁液流失率的測(cè)定
        4.3.10 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對(duì)雞肉感官評(píng)定的影響
        4.4.2 沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對(duì)雞肉菌落總數(shù)的影響
        4.4.3 沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對(duì)雞肉TVB-N值的影響
        4.4.4 沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對(duì)雞肉pH值的影響
        4.4.5 沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對(duì)雞肉TBARS值的影響
        4.4.6 沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對(duì)雞肉汁液流失率的影響
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[2]殼寡糖與茶多酚復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮牛肉的保鮮效果[J]. 高曉冉,劉程惠,陳立國(guó),蘇曉燕,磨佳琳.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(11)
[3]辣蓼提取物對(duì)冷卻肉的保鮮效果[J]. 徐鑫,韓敏義,郭振,王家祥,張燁,徐幸蓮.  通化師范學(xué)院學(xué)報(bào). 2018(06)
[4]殼寡糖抑菌及抗氧化性的研究[J]. 臧珉,陳斌.  中國(guó)野生植物資源. 2016(06)
[5]殼寡糖對(duì)冷鮮牛肉保鮮效果的影響[J]. 郭新穎,劉程惠,尤曉宏,戴祥英,梁淑,鐘曉玟.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(10)
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[7]山柰酚對(duì)脂多糖誘導(dǎo)的肥大細(xì)胞炎癥反應(yīng)的抑制作用[J]. 周運(yùn)江,王虎,李麗,隨何歡,黃家君.  藥學(xué)學(xué)報(bào). 2015(06)
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[10]殼聚糖和茶多酚對(duì)雞肉的保鮮效果及復(fù)合保鮮條件的優(yōu)選[J]. 張立彥,賈艷花,芮漢明.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2011(12)



本文編號(hào)：3201140