本研究以貴州特色發(fā)酵食品白酸湯、酸菜為菌源,從中分離得到了7株疑似乳酸菌株,經(jīng)生理生化實驗并結合生理生化鑒定結果,對樣品中分離出的7株菌株進行16S r DNA基因序列分析構建系統(tǒng)發(fā)育樹。結果表明:ST-2、ST-5與植物乳桿菌BL735（L.Plantarum strian BL735）、SC-3與植物乳桿菌CE28.17（L.Plantarum strian CE28.17）、ST-4與植物乳桿菌CE7.11（L.Plantarum strian CE7.11）、SC-2與植物乳桿KCC-1（L.Plantarum strian KCC-1）、SC-1、SC-4與植物乳桿菌C42（L.Plantarum strian C42）親緣關系達到99%以上。生長特性實驗研究結果表明,分離得到的菌株均具備良好的生長性能、產(chǎn)酸性能。以核桃榨油后的副產(chǎn)物核桃粕為原料,對發(fā)酵核桃乳的優(yōu)勢菌株進行篩選:研究了7株菌在純核桃粕乳中的生長活力、產(chǎn)酸特性和感官性能及分解蛋白酶活力。結果表明:7株益生菌中有2株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SC-2與ST-2在37℃發(fā)酵12h后... 

【文章來源】：貴州大學貴州省 211工程院校

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【學位級別】：碩士

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摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1.核桃資源概況
        1.1.1.種植資源
    1.2.核桃產(chǎn)品研究與開發(fā)
    1.3.益生菌的研究與利用
        1.3.1.益生菌的概念及來源
        1.3.2.益生菌作用
        1.3.3.益生菌的篩選原則
    1.4.益生菌在發(fā)酵風味產(chǎn)品中的研究
        1.4.1.益生菌在發(fā)酵核桃產(chǎn)品的研究
    1.5.本課題研究的目的和意義
    1.6.本課題研究的內(nèi)容
第二章 乳酸菌的分離與鑒定
    2.1.引言
    2.2.試驗材料與儀器
        2.2.1.試驗原材料
        2.2.2.試驗試劑
        2.2.3.試驗儀器
    2.3.試驗方法
        2.3.1.菌株分離純化
        2.3.2.生理生化鑒定
        2.3.3.提取細菌DNA和PCR擴增
        2.3.4.16SrDNA序列系統(tǒng)進化樹的構建
    2.4.結果與分析
        2.4.1.菌株形態(tài)特征和革蘭氏染色
        2.4.2.乳酸菌的生理生化測定
        2.4.3.16SrDNA基因序列分析
    2.5.結論
第三章 發(fā)酵核桃乳優(yōu)良益生菌種的篩選
    3.1.引言
    3.2.材料與方法
        3.2.1.試驗原材料
        3.2.2.材料與試劑
        3.2.3.儀器與設備
    3.3. 試驗方法
        3.3.1.菌種活化
        3.3.2.純核桃粕乳的制備
        3.3.3.菌種的選育
        3.3.4.活菌數(shù)測定
        3.3.5.理化指標的測定
        3.3.6.感官評價
        3.3.7.感官評價模糊數(shù)學模型的建立
        3.3.8.蛋白酶活力測的定
    3.4.結果與分析
        3.4.1.核桃粕中基本成分
        3.4.2.7株菌在純核桃粕乳中pH值的變化
        3.4.3.7株菌在純核桃粕乳中發(fā)酵12h后的活菌數(shù)變化
        3.4.4.發(fā)酵核桃粕乳感官評定的模糊數(shù)學分析結果
        3.4.5.發(fā)酵核桃粕乳的理化指標
        3.4.6.蛋白酶活力測定
    3.5.結論
第四章 響應面法優(yōu)化發(fā)酵核桃乳工藝
    4.1.引言
    4.2.材料與方法
        4.2.1.材料與儀器
        4.2.2.方法
        4.2.3.單因素試驗對發(fā)酵核桃乳品質的影響
        4.2.4.響應面試驗
        4.2.5.感官評定
    4.3.結果與分析
        4.3.1.單因素試驗
        4.3.2.驗證性試驗
        4.3.3.氨基酸含量的測定結果
        4.3.4.乳酸含量測定結果
    4.4.結論
第五章 核桃乳酸菌飲料配方優(yōu)化
    5.1.引言
    5.2.材料與儀器
        5.2.1.實驗試劑
        5.2.2.實驗儀器
    5.3.試驗方法
        5.3.1.核桃乳酸菌飲料工藝流程
        5.3.2.單因素試驗
        5.3.3.響應面分析法優(yōu)化核桃乳酸菌飲料配方
        5.3.4.發(fā)酵核桃乳飲料的感官評定
        5.3.5.驗證性實驗
        5.3.6.理化指標的測定
    5.4.結果與分析
        5.4.1.單因素試驗結果
        5.4.2.響應面優(yōu)化結果
        5.4.3.驗證性試驗
        5.4.4.理化指標的測定
    5.5.結論
第六章 結論與展望
    6.1.結論
    6.2.創(chuàng)新點
    6.3.展望
致謝
參考文獻
附錄



本文編號：3201165