駱駝肉作為一種動(dòng)物性蛋白含量較高的瘦肉型肉類(lèi),脂肪和膽固醇含量顯著低于其他畜肉,可以為不同人群提供營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。本課題以駝肉為原料,通過(guò)開(kāi)發(fā)研究具有西式特色的駝肉漢堡及駝排兩種駝肉肉制品,確定駝肉漢堡的最優(yōu)加工工藝,進(jìn)一步分析了 4℃和-20℃兩種貯藏條件下駝肉漢堡的品質(zhì)變化;通過(guò)探討最優(yōu)的駝排加工工藝,進(jìn)一步研究不同烹調(diào)方式對(duì)駝排食用品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:（1）經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化后駝肉漢堡的最優(yōu)加工工藝為肥瘦比例添加量20%,冰水添加量15%,大豆分離蛋白添加量0.5%;輔料最佳配比:食鹽2%,白砂糖1%,辣椒粉0.2%,姜粉0.2%,洋蔥3%,花椒0.2%,醬油2%。（2）駝肉漢堡貯藏期間試驗(yàn)結(jié)果表明,駝肉制品在-20℃貯藏條件下貯藏至99天,駝肉漢堡的水分活度（Aw）、pH值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、色澤度及風(fēng)味等數(shù)值變化幅度均小于4℃貯藏條件,可以更好的延長(zhǎng)駝肉漢堡產(chǎn)品的貨架期。（3）駝排的最優(yōu)加工工藝為復(fù)合磷酸鹽添加量0.5%,大豆分離蛋白添加量0.5%,水的添加量15%,白砂糖的添加量1%;輔料最佳配比:肉豆蔻0.2%,黑胡椒0.2%,洋蔥3%,姜粉0.2%,醬油1%。... 

【文章來(lái)源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁(yè)數(shù)】：53 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 駱駝的概述
    1.2 駱駝肉的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值
        1.2.1 駱駝肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        1.2.2 駱駝肉的保健價(jià)值
    1.3 駝肉制品加工技術(shù)研究現(xiàn)狀
        1.3.1 不同加工技術(shù)對(duì)駝肉性狀的影響
        1.3.2 駝肉制品嫩化及腌制
        1.3.3 駝肉制品的研究現(xiàn)狀
    1.4 研究?jī)?nèi)容及目的意義
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)原材料
        2.1.2 試驗(yàn)試劑
        2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 駝肉漢堡加工工藝流程及操作要點(diǎn)
        2.2.2 駝肉漢堡工藝配方設(shè)計(jì)及優(yōu)化
        2.2.3 駝排加工工藝及操作要點(diǎn)
        2.2.4 駝排加工條件的試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    2.3 測(cè)定方法
        2.3.1 理化指標(biāo)的測(cè)定
        2.3.2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
        2.3.3 駝肉產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定
        2.3.4 微生物學(xué)指標(biāo)的測(cè)定
        2.3.5 電子舌評(píng)定方法
    2.4 數(shù)據(jù)分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 駝肉漢堡加工工藝研究結(jié)果
        3.1.1 肥瘦比例添加量對(duì)駝肉漢堡的影響
        3.1.2 大豆分離蛋白添加量對(duì)駝肉漢堡的影響
        3.1.3 冰水添加量對(duì)駝肉漢堡的影響
        3.1.4 響應(yīng)面優(yōu)化工藝結(jié)果
    3.2 駝肉漢堡理化指標(biāo)分析
    3.3 駝肉漢堡貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化
        3.3.1 貯藏期間水分活度(Aw)變化情況
        3.3.2 貯藏期間pH值變化情況
        3.3.3 貯藏期間TBA值變化情況
        3.3.4 貯藏期間色差變化情況
        3.3.5 貯藏期間電子舌變化情況
        3.3.6 貯藏期間微生物變化結(jié)果
    3.4 駝排加工工藝研究結(jié)果
        3.4.1 大豆分離蛋白添加量對(duì)駝排的影響
        3.4.2 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)駝排的影響
        3.4.3 水的添加量對(duì)駝排的影響
        3.4.4 白砂糖添加量對(duì)駝排的影響
        3.4.5 正交試驗(yàn)結(jié)果
    3.5 駝排產(chǎn)品理化指標(biāo)分析
    3.6 駝排不同熟制方式品質(zhì)對(duì)比
        3.6.1 不同熟制方式中質(zhì)構(gòu)對(duì)比
        3.6.2 不同熟制方式中色差對(duì)比
        3.6.3 不同熟制方式中pH值對(duì)比
    3.7 成品圖
4 結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
作者簡(jiǎn)介


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]五香駝肉干加工工藝及產(chǎn)品特性研究[J]. 楊麗,傅櫻花,陳鋼糧,鄭志強(qiáng),楊潔.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2019(22)
[2]麻辣駱駝肉脯制品加工工藝優(yōu)化[J]. 楊麗,楊潔,陳鋼糧,鄭志強(qiáng),阿力亞·阿布來(lái)提,傅櫻花.  肉類(lèi)研究. 2018(11)
[3]靖江豬肉脯生產(chǎn)工藝的研究[J]. 陸煬.  中國(guó)調(diào)味品. 2018(04)
[4]風(fēng)干牛肉品質(zhì)研究進(jìn)展[J]. 劉元林,蒙秋柏,田曉靜.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2018(02)
[5]駱駝產(chǎn)品開(kāi)發(fā)概述[J]. 方新元,王濤,賈立敏,徐敏,王璐,王文秀,馬衛(wèi)平.  新疆畜牧業(yè). 2017(10)
[6]肉和肉制品中脂肪氧化的研究進(jìn)展[J]. 劉孝沾,孔永昌,李丹.  肉類(lèi)工業(yè). 2017(03)
[7]不同品種羊肉熏制加工適宜性評(píng)價(jià)模型研究[J]. 柴佳麗,王振宇,侯成立,李錚,張德權(quán).  食品科學(xué). 2017(19)
[8]不同凍融次數(shù)下牦牛肉蛋白質(zhì)氧化與保水性的關(guān)系[J]. 李婉竹,梁琪,張炎,文鵬程.  食品科學(xué). 2018(02)
[9]蒙古馬肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素和脂肪酸分析評(píng)價(jià)[J]. 劉莉敏,郭軍,木其爾,張晶,張?chǎng)?張曉儒.  中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng). 2017(01)
[10]關(guān)于我國(guó)豬肉水分限量的研究[J]. 鄧詠梅.  肉類(lèi)工業(yè). 2016(11)

碩士論文
[1]不同加工工藝對(duì)三類(lèi)畜禽肉品質(zhì)的影響[D]. 鐘華珍.陜西師范大學(xué) 2018
[2]醬駝肉加工工藝的研究[D]. 杜改鳳.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[3]阿拉善雙峰駝駝峰的品質(zhì)特性研究[D]. 烏云.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[4]不同品種羊肉烤制特性及烤制適宜性評(píng)價(jià)研究[D]. 薛丹丹.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2012
[5]阿拉善雙峰駝肉的品質(zhì)特性研究[D]. 李秀麗.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[6]阿拉善雙峰駝肉的嫩化及風(fēng)干肉的研制[D]. 馬欣欣.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[7]低壓環(huán)境下烹飪牛排的營(yíng)養(yǎng)及工藝優(yōu)化研究[D]. 李輝.揚(yáng)州大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3200923