【摘要】：本文以內蒙古肉羊內臟(心、肝、肺、腎)為試驗原料,采用不同凍結方式(-20℃凍結、-80℃凍結、液氮速凍)對其冷凍處理后將樣品置于-20℃下貯藏120 d,檢測分析肉羊內臟營養(yǎng)成分、pH、失水率、硫代巴比妥酸(TBA)值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、質構等特性,并采用掃描電鏡觀察肉羊內臟在凍結后組織結構的變化情況。采用自然解凍、冰水解凍、微波解凍等三種解凍方式對樣品進行解凍后測定肉樣pH、色差、菌落總數(shù)等指標。綜合分析冷凍、解凍方式對肉羊內臟食用品質的影響。研究結果如下:(1)肉羊內臟的營養(yǎng)成分分別為:羊心水分含量72.79%,粗蛋白15.04%,粗脂肪含量10.05%,粗灰分含量1.71%;羊肝四種基本營養(yǎng)成分含量分別是76.78%、19.93%、5.79%和1.84%;羊肺中四種基本營養(yǎng)成分含量分別是68.75%、13.06%、2.27%和1.41%;羊腎中四種基本營養(yǎng)成分含量分別是74.42%、16.00%、5.62%和1.66%。(2)不同冷凍方式處理后,液氮冷凍與-80℃冷凍處理肉羊內臟各指標無顯著差異,液氮冷凍與-80℃冷凍后肉羊內臟各指標明顯優(yōu)于-20℃凍結組各指標測定結果。(3)采用掃描電鏡對冷凍處理后的肉羊內臟組織結構進行觀察結果顯示,液氮凍結處理后肉羊內臟組織結構致密、有較小孔隙;經-20℃冷凍處理后樣品的組織結構孔隙多且大,并伴有肌肉纖維的斷裂。(4)肉羊各內臟在凍藏期間感官評分、pH、TVB-N值、TBA值等新鮮度指標的測定結果顯示,不同冷凍處理后的肉羊內臟在凍藏期間各新鮮度指標有變化,但符合食用標準且經液氮凍結處理后的肉羊內臟新鮮度優(yōu)于其它兩種凍結組。(5)對肉羊內臟色差、失水率、質構等理化指標進行測定結果表明,隨凍藏時間的延長,液氮處理后的肉羊內臟色差、失水率變化緩慢且低于其它凍結組,-80℃組僅次于液氮組。在凍藏期間肉羊內臟的質構特性隨凍藏時間的延長呈下降趨勢,而液氮冷凍后的肉羊內臟質構特性下降緩慢,能較好保持肉羊內臟的質地。(6)采用自然解凍、冰水解凍、微波解凍對肉羊內臟分別進行處理后,測定其剪切力、失水率、pH等指標結果表明,微波解凍肉羊內臟優(yōu)于其它兩種解凍方式,微波解凍肉羊內臟用時短,失水率、pH等變化小。因而,微波解凍更加適合肉羊內臟的解凍。
【學位授予單位】：內蒙古農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.9
【圖文】：

３．邋３．１凍藏期間冷凍方式對肉羊內臟感官評分的影響逡逑隨機選取健康狀態(tài)良好的２０人感官評定小組，對肉羊內臟不同凍藏期的感官進逡逑行評定，結果如圖２所示。逡逑１０．００邋ｎ邋邐工邐－２０°Ｃ凍結逡逑１＂邋—－８0°ｃ；ｓｉｓ逡逑８．００邐＿邐邐■液氮凍結逡逑｜邋６．００邋．逡逑ｍ邐Ｊ逡逑４．００邐－逡逑２．００邐－逡逑０．００邐ｉ邐ｉ邐ｉ邐ｉ逡逑０邐３０邐６０邐９０邐１２０逡逑時間／ｄ逡逑圖２凍藏期間肉羊內臟感官評分的變化逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｓｃｏｒｅｓ邋ｉｎ邋ｍｕｔｔｏｎ邋ｓｈｅｅｐ邋ｖｉｓｃｅｒａ邋ｄｕｒｉｎｇ邋ｆｒｏｚｅｎ邋ｓｔｏｒａｇｅ逡逑如圖２所示，隨凍藏時間的延長，肉羊各內臟感官評分呈下降趨勢，－２０°Ｃ處理逡逑后的肉樣在凍藏前一個月感官評分明顯下降，－８０°Ｃ處理后的肉樣在３０邋ｄ后顯著下逡逑降，液氮凍結處理的肉樣變化緩慢；不同冷凍處理后的樣品在凍藏期的評分從９．５０逡逑分別在凍藏第１２０邋ｄ時下降至６．０２、７．３２、８．０６。這一系列的變化與樣品在凍藏期間逡逑蛋白質的變性、脂肪的氧化以及微生物的繁殖有關，綜上感官評分，液氮冷凍肉樣逡逑與其它兩種冷凍方式相比

肉羊各內臟ＴＢＡ值隨著凍藏時間的延長逐漸上升。三種冷凍條件逡逑下，－２０°Ｃ處理后的肉羊內臟ＴＢＡ值增加最快，在１２０ｄ時羊心、肝、肺、腎的ＴＢＡ逡逑值分別為邋０．８３邋ｍｇ／ｋｇ、０．９４邋ｍｇ／ｋｇ、０．９５邋ｍｇ／ｋｇ、０．８８邋ｍｇ／ｋｇ，均未超過脂肪氧化的逡逑腐敗臨界值１．０邋ｍｇ／ｋｇ；其它兩種冷凍處理方式對肉羊內臟ＴＢＡ值的影響相差不大，逡逑在１２０邋ｄ時ＴＢＡ值也未發(fā)生脂肪腐敗現(xiàn)象。肉羊各內臟ＴＢＡ值的不斷增加，說明逡逑在凍藏過程中羊各內臟中脂肪發(fā)生了氧化作用，這主要是因為凍結后肉中水分以冰逡逑晶的形式存在，使肉中的脂肪沒有了水分的保護，隨貯藏時間的增加，肉中水分升逡逑

肉羊內臟的ＴＶＢ－Ｎ含量隨著凍藏時間的延長而增加，－２０°Ｃ冷凍逡逑處理后肉羊各內臟在凍藏期間的ＴＶＢ＿Ｎ值上升速度明顯快于其它兩種冷凍方式。逡逑肉羊各內臟ＴＶＢ－Ｎ值在前６０邋ｄ上升趨勢較緩，在６０邋ｄ后出現(xiàn)大幅增加，凍藏第１２０逡逑ｄ時－２０°Ｃ凍結處理后的肉羊心、肝、肺、腎的ＴＶＢ－Ｎ含量分別是１５．８５ｍｇ／１００ｇ、逡逑１６．１８邋ｍｇ／１００ｇ、１６．５４邋ｍｇ／１００ｇ和１５．９９邋ｍｇ／１００ｇ；其它兩種凍結處理后凍藏期間逡逑ＴＶＢ－Ｎ值變化大致相同，而兩種凍結處理下的羊腎凍藏期的ＴＶＢ－Ｎ值存在差異，逡逑從第９０邋ｄ開始－８０°Ｃ處理后的羊腎中ＴＶＢ－Ｎ含量顯著高于液氮處理組，經液氮凍結逡逑

【參考文獻】

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本文編號：2745208