【摘要】：本論文在研究香蕉催熟過程中的感官及生理生化指標變化基礎上確定了其最佳催熟條件,并以香蕉的生理生化指標為自變量對香蕉成熟品質(zhì)進行了偏最小二乘(PLS)回歸分析;為考察催熟效果,比較了人工催熟香蕉與青果香蕉、市售成熟香蕉之間的生理生化指標、感官品質(zhì)及揮發(fā)性香氣物質(zhì)的差異;優(yōu)化了香蕉酒發(fā)酵工藝參數(shù),探討了香蕉酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的變化規(guī)律。主要研究結(jié)果如下:(1)香蕉的最佳催熟條件為:在新采摘的均一飽滿青香蕉表面均勻噴灑1%(V/W,乙烯利稀釋液體積/香蕉重量)濃度為1000mg/L的乙烯利,在濕度90%、溫度19℃下催熟5d。根據(jù)香蕉生理生化指標對香蕉成熟品質(zhì)的偏最小二乘(PLS)回歸方程可知:在測定的生理生化指標中,與香蕉成熟品質(zhì)變化呈正相關關系的依次為總可溶性糖含量、Vc含量、過氧化物酶活性和可溶性固形物含量,呈負相關關系的依次為總可滴定酸含量、單寧含量和硬度。香蕉最佳催熟條件企業(yè)放大試驗取得了理想效果,能夠在此催熟條件下大規(guī)模地為市場提供優(yōu)質(zhì)的香蕉。(2)催熟香蕉的電子鼻風味指紋圖譜與青果香蕉和市售成熟香蕉的具有明顯差異。通過SPME結(jié)合GC-MS檢測到催熟香蕉、青果香蕉和市售成熟香蕉的揮發(fā)性香氣物質(zhì)分別有33種、15種和31種,含量分別為189.2958mg/kg、32.7855mg/kg和174.2024mg/kg。成熟香蕉的揮發(fā)性香氣物質(zhì)均主要為酯類、醛類、醇類和酮類物質(zhì),而青果香蕉的揮發(fā)性香氣物質(zhì)主要為醛類和醇類物質(zhì)。(3)低度香蕉酒制備最佳發(fā)酵工藝條件為:催熟香蕉經(jīng)熱燙、護色和酶解制得香蕉汁,將香蕉清汁的糖度調(diào)整為10%后添加果酒酒曲0.80%、在29℃下發(fā)酵74h,所得初釀香蕉酒酒精度為5.20%vol,糖度為3.53%,感官評分為92.00分;調(diào)配并后發(fā)酵40d香蕉酒的酒精度為8.10%vol,糖度為4.80%,感官評分為94.67分。香蕉清汁、初釀香蕉酒與后發(fā)酵40d香蕉酒的電子鼻風味指紋圖譜具有明顯差異。通過SPME結(jié)合GC-MS檢測到香蕉汁、初釀香蕉酒和后發(fā)酵40d香蕉酒的揮發(fā)性香氣物質(zhì)分別有34種、24種和30種,含量分別為313.7330mg/L、213.0680mg/L和246.9750mg/L,揮發(fā)性香氣物質(zhì)主要為酯類、醇類、醛類、酸類、酮類和酚類。
【圖文】：

圖 2.1 催熟溫度對香蕉硬度的影響Fig. 2.1 Effect of ripening temperature on banana hardness，隨著香蕉催熟的進行，4 組不同催熟溫度條件下苗紅霞等[8]的研究結(jié)果一致。在香蕉成熟過程中，膠逐漸減少，果肉軟化[8]。催熟前 3d 內(nèi)香蕉的硬度kg/cm2，3d 后香蕉的硬度下降趨勢變緩。催熟 6d間，稍高于 Tee Yei Kheng 等[36]測定的香蕉硬度為 下香蕉硬度下降幅度最大，催熟 6d 后，香蕉硬度下性固形物含量的影響能夠在很大程度上影響果實風味和決定果實的營養(yǎng)重要指標。催熟溫度對香蕉可溶性固形物含量變化

圖 2.1 催熟溫度對香蕉硬度的影響Fig. 2.1 Effect of ripening temperature on banana hardness示，隨著香蕉催熟的進行，，4 組不同催熟溫度條件下香與苗紅霞等[8]的研究結(jié)果一致。在香蕉成熟過程中，其果膠逐漸減少，果肉軟化[8]。催熟前 3d 內(nèi)香蕉的硬度從3kg/cm2，3d 后香蕉的硬度下降趨勢變緩。催熟 6d之間，稍高于 Tee Yei Kheng 等[36]測定的香蕉硬度為 0件下香蕉硬度下降幅度最大，催熟 6d 后，香蕉硬度下性固形物含量的影響物能夠在很大程度上影響果實風味和決定果實的營養(yǎng)的重要指標。催熟溫度對香蕉可溶性固形物含量變化
【學位授予單位】：上海應用技術大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS255.3;TS262.7

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本文編號：2613367