發(fā)布時(shí)間：2017-04-23 22:11

  本文關(guān)鍵詞：米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特性及數(shù)學(xué)模型，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：采用傳統(tǒng)工藝制作米發(fā)糕,用質(zhì)構(gòu)儀研究米發(fā)糕的質(zhì)地,發(fā)酵條件對(duì)米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響,建立質(zhì)構(gòu)的數(shù)學(xué)模型,為米發(fā)糕的品質(zhì)控制提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)。結(jié)果表明,米發(fā)糕具有較好的強(qiáng)度、黏彈性和稠厚的口感,米發(fā)糕的應(yīng)力應(yīng)變模型符合修正的卡松公式。建立的基于發(fā)酵條件的米發(fā)糕的表觀黏度和應(yīng)變系數(shù)指數(shù)的預(yù)測(cè)模型,具有很高的擬合精度。較高的發(fā)酵溫度,較短的發(fā)酵時(shí)間,較少的發(fā)酵劑添加量會(huì)引起米發(fā)糕的表觀黏度和稠厚感的降低,強(qiáng)度和彈性的升高。
【作者單位】： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院;
【關(guān)鍵詞】： 米發(fā)糕 應(yīng)力應(yīng)變 質(zhì)構(gòu) 數(shù)學(xué)模型
【基金】：湖北省重大科技攻關(guān)項(xiàng)目(2004AA204B07)
【分類號(hào)】：TS213.3
【正文快照】： 米發(fā)糕是我國(guó)傳統(tǒng)的大米發(fā)酵食品,具有獨(dú)特的風(fēng)味及較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能[1-3]。米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特征能夠很好的反映米發(fā)糕的質(zhì)地和食用品質(zhì)[4],分子結(jié)構(gòu)與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系[5],目前對(duì)于食品質(zhì)構(gòu)特征的研究主要集中在通過(guò)質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)定來(lái)優(yōu)化生產(chǎn)工藝[6-7],數(shù)學(xué)模型可以定量描述食

【參考文獻(xiàn)】

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6 季

本文編號(hào)：323110