【摘要】：隨著我國人民收入水平的提高、生活節(jié)奏的加快、消費觀念的更新,餐飲行業(yè)得到了迅速的發(fā)展。餐飲業(yè)生產(chǎn)的大多數(shù)食品都是直接入口的,生產(chǎn)過程也比較復雜,涉及原料工具工藝較多,食用之前又不能有效鑒別,食品安全就變得尤為重要。為了有效降低消費者食用風險,減少食品安全事件發(fā)生,保證餐飲業(yè)的長效發(fā)展,有必要提出合理化建議和具體措施。S市作為東北三省一個樞紐城市,交通發(fā)達,經(jīng)濟發(fā)展迅速,餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)狀及管理模式,具有較高的研究價值。本文首先闡述餐飲食品安全相關概念,調(diào)研我國目前的餐飲行業(yè)監(jiān)管現(xiàn)狀和監(jiān)管難題,通過對比加拿大、日本、美國、歐盟等國的食品安全管理模式,提出餐飲管理模式與建議。1.對S市現(xiàn)有餐飲單位食品安全情況進行了調(diào)研分析。S市現(xiàn)有餐飲單位3700多個,對相關情況進行抽樣調(diào)查。得到如下結果:(1)對監(jiān)管部門調(diào)查得出,S市餐飲單位按大中小三種類型分類,中小型餐飲單位占86%,大型餐飲單位所占比例偏低;S市現(xiàn)有食品藥品監(jiān)管人員數(shù)量不足,且專業(yè)學歷水平不高,隊伍年齡偏大,每年餐飲單位行政審批項目占食品行政審批項目的81%;(2)對餐飲單位業(yè)主情況調(diào)查得出,餐飲單位業(yè)主學歷水平偏低,高中及以上學歷僅占33%,員工參加培訓次數(shù)較少,平均不足3次/年;(3)對餐飲單位經(jīng)營管理情況進行調(diào)查得出,量化等級為A級的餐飲單位僅為11.3%,環(huán)境不合格為17%,有6%餐飲單位沒有取得經(jīng)營許可證進行經(jīng)營;(4)對安裝智能餐飲設備情況調(diào)查得出,可追溯體系安裝率14%,陽光廚房安裝率25%,油水分離器安裝率3%。調(diào)查覆蓋面廣,涉及類型全面,了解問題有針對性,結合全市餐飲業(yè)監(jiān)管執(zhí)法力量情況、執(zhí)法程序等內(nèi)容,對相關情況進行歸納整理,總結出S市餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)狀及主要問題。2.設計出餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管HACCP方案。根據(jù)調(diào)研結果,結合危害分析及關鍵控制點有關知識,設計出S市餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管的HACCP方案。該方案主要是圍繞“智能化陽光廚房”工作原理和可追溯體系、油水分離器等先進設備在餐飲行業(yè)各個容易發(fā)生食品安全問題的關鍵點進行控制,而有效避免食品安全事故的發(fā)生�！爸悄芑柟鈴N房”工作原理,由“互聯(lián)網(wǎng)+”技術和可視設備組成的“智能化陽光廚房”,在餐飲單位廚房內(nèi)有效對制作環(huán)節(jié)后廚不規(guī)范行為進行警示和提醒,其關鍵控制點是員工不規(guī)范行為和操作對食物的影響。運用在餐飲食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié),有效避免食品安全問題的發(fā)生,從而達到對廚房監(jiān)管的高效性和現(xiàn)代化。3.構建了餐飲行業(yè)食品安全“互聯(lián)網(wǎng)+”HACCP的創(chuàng)新型管理模式。根據(jù)餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管HACCP方案,結合S市餐飲行業(yè)監(jiān)管體制的主要特點,構建新型餐飲行業(yè)食品安全“互聯(lián)網(wǎng)+”HACCP管理模式。該模式由應用智能互聯(lián)網(wǎng)科技和設備與餐飲環(huán)節(jié)的HACCP管理體系構成,餐飲行業(yè)業(yè)主的智能化餐飲生產(chǎn)加工模式和餐飲行業(yè)管理者的“互聯(lián)網(wǎng)+”有效執(zhí)法手段,保證食品安全。其中重要環(huán)節(jié)是餐飲單位后廚部門的智能化陽光廚房設備,一是能節(jié)省食品監(jiān)管人員的執(zhí)法力量并提高執(zhí)法效率,二是能幫助餐飲單位規(guī)范員工操作行為和提高員工食品安全意識,三是能有助于消費者對就餐單位后廚制作程序的監(jiān)督和對餐飲單位的選擇。4.提出了S市餐飲業(yè)食品安全管理建議。食品安全管理建議主要有:加強餐飲安全專業(yè)知識培訓,提高餐飲單位員工安全意識;安裝智能設備,建立科學規(guī)范加工操作標準;設置考核機制,加強企業(yè)食品安全制度管理;提高餐飲監(jiān)管者綜合素質,適應新監(jiān)管要求;提升食品檢測水平,加大政府資金投入力度;嚴格執(zhí)法加大處罰力度,有效震懾違法行為;加大宣傳力度,普及食品安全重要性。
【圖文】：

圖 2.1 S 市餐飲經(jīng)營單位類型Fig.2.1 S City catering business unit type業(yè)抽樣數(shù)量調(diào)查樣本數(shù)量的要求，在市區(qū)內(nèi)根據(jù)分層取樣的辦法取 10 戶、40 戶、50 戶，共計 100 戶餐飲單位為調(diào)查00 人以上同時就餐；中型餐飲單位可容納 50-200 人 50 人以下同時就餐，計劃從餐飲單位經(jīng)營者基本情否統(tǒng)一著裝等方面進行調(diào)研。

物流節(jié)點城市，位于東北振興哈長沈大一級發(fā)展軸上，是哈長城市群南部的橋頭堡、吉林省中部創(chuàng)新轉型核心區(qū)主要支點城市。S 市幅員 14323 平方公里，人口 341 萬，其中市區(qū)面積 1100 平方公里，人口 62.5 萬。S 轄鐵東區(qū)、鐵西區(qū)等 7 個縣（市）區(qū)，，1 個國家級經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)，5 個省級經(jīng)濟開發(fā)區(qū)。S 是東北軍事重地，被譽為吉林省的“南大門”。由于特殊的地理位置，便利的交通優(yōu)勢，流動人口眾多，這些都給 S 市餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作帶來了新的問題和考驗。3.1 S市監(jiān)管現(xiàn)狀調(diào)查與分析S 市食品監(jiān)督管理機構中具備食品監(jiān)管職能的共計有 9 家單位，其中市局執(zhí)法人員 50人其中食品監(jiān)管人員 18 人；孤家子分局執(zhí)法人員 5 人其中食品監(jiān)管人員 2 人；食品流通分局執(zhí)法人員 12 人，其中食品執(zhí)法人員 10 人；鐵東分局執(zhí)法人員 31 人，其中食品執(zhí)法人員 15 人；鐵西分局執(zhí)法人員 26 人，其中食品執(zhí)法人員 14 人；梨樹縣執(zhí)法人員 166 人，其中食品執(zhí)法者 35 人；雙遼市執(zhí)法人員 144 人，其中食品執(zhí)法者 71 名；伊通縣執(zhí)法人員165 人，其中食品執(zhí)法者 66 人；食化分局執(zhí)法者 62 人，其中食品執(zhí)法者為 58 人（見圖3.1）。以市局食品藥品監(jiān)督行政執(zhí)法人員共計 50 人作為分析對象。
【學位授予單位】：吉林農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：F719.3;F203;TS201.6

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本文編號：2596380