發(fā)布時間：2020-08-09 12:19

【摘要】：在中國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新常態(tài)、消費(fèi)升級和餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的大背景下,我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)大眾化、信息化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的變動趨勢,從當(dāng)前國內(nèi)餐飲集團(tuán)百強(qiáng)現(xiàn)狀來看,市場重新洗牌,大眾餐飲成為市場的新主體。隨著消費(fèi)市場的年輕化、新技術(shù)的全面導(dǎo)入,使得新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動力。在此背景下,針對新餐飲所面臨新形勢、新特點(diǎn)和新問題,以快餐廳為切入點(diǎn)探索新形勢下的餐飲系統(tǒng)改進(jìn),對推動餐飲業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。本文餐廳的服務(wù)提供能力定義為:餐廳在一定服務(wù)水平和資源耗費(fèi)的約束下,所能滿足顧客用餐需求的量。在這里資源指的是場地、設(shè)施和人員。服務(wù)提供能力具體用如下指標(biāo)來綜合衡量:兩小時內(nèi)接待顧客的數(shù)量,平均等座隊(duì)長、平均等待時間和接待訂單數(shù)量。提高餐廳服務(wù)提供能力的過程是一個對餐廳業(yè)務(wù)流程進(jìn)行系統(tǒng)整合建設(shè)的過程,而這些工作的基礎(chǔ)就是建立餐飲企業(yè)運(yùn)營系統(tǒng)模型以及通過模型的仿真對系統(tǒng)績效進(jìn)行度量。本文以當(dāng)?shù)啬晨觳蛷d為對象進(jìn)行實(shí)例驗(yàn)證,基于Flexsim仿真軟件建立快餐廳服務(wù)系統(tǒng)模型。將整個系統(tǒng)分為等座/選座、點(diǎn)餐、備餐和就餐四個子系統(tǒng),將服務(wù)過程分為堂食、打包和外賣三種過程,通過系統(tǒng)仿真觀察并改進(jìn)該服務(wù)系統(tǒng)的服務(wù)提供能力。通過對不同的人員和設(shè)備的調(diào)度研究,實(shí)現(xiàn)了后臺系統(tǒng)的優(yōu)化調(diào)度,節(jié)約了成本;通過對座位規(guī)則的改進(jìn)研究,發(fā)現(xiàn)不同座位規(guī)則對餐廳服務(wù)提供能力的影響不同,從而為找到更優(yōu)的座位規(guī)則提供依據(jù);通過比較已有座位組合方法的優(yōu)缺點(diǎn),提出新的座位組合方法,該方法能獲得更好的服務(wù)提供能力和更高的優(yōu)化效率;通過對有外賣和沒有外賣的研究對比發(fā)現(xiàn),在有外賣的情況下可以很好地提高系統(tǒng)績效。通過以上幾方面的研究最終實(shí)現(xiàn)了服務(wù)提供能力提升的目的。
【學(xué)位授予單位】：廣西科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TP391.9;F719.3
【圖文】：

圖 1-2 快餐業(yè)營業(yè)額變動Figure 1-2 Changes in the turnover of the fast food industry1.2 研究意義（1）理論意義本研究提供了一種基于系統(tǒng)仿真對系統(tǒng)進(jìn)行改進(jìn)的方法，在理論上豐富了統(tǒng)仿真優(yōu)化的方法。理論意義主要體現(xiàn)在以下幾個方面。系統(tǒng)分析方面更為全面：餐廳的服務(wù)過程不僅包括傳統(tǒng)的到店就餐過程、包括打包過程、以及具有新餐飲特點(diǎn)的外賣過程；系統(tǒng)的組成部分不僅包括前的服務(wù)系統(tǒng)（等座/選座、點(diǎn)餐、就餐子系統(tǒng)），還包括后臺服務(wù)系統(tǒng)（備餐系統(tǒng)）。將前臺的服務(wù)過程與后臺的服務(wù)過程聯(lián)系起來，使得研究更為全面、確；座位組合優(yōu)化方法方面：本文提出的座位組合優(yōu)化方法結(jié)合了作者 Thomps的枚舉法和楊慧提出的座位組合優(yōu)化的計(jì)算方法，既避免了枚舉所有方案所帶的巨大工作量，又比楊慧提出的座位組合優(yōu)化的計(jì)算方法更為有效地提高餐廳系統(tǒng)服務(wù)提供能力。通過對快餐廳服務(wù)提供能力的改進(jìn)研究，探索適合餐廳優(yōu)

圖 1-1 快餐業(yè)盈利能力分析Figure 1-1 Analysis of profitability of fast food industry圖 1-2 快餐業(yè)營業(yè)額變動Figure 1-2 Changes in the turnover of the fast food industry1.2 研究意義（1）理論意義本研究提供了一種基于系統(tǒng)仿真對系統(tǒng)進(jìn)行改進(jìn)的方法，在理論上豐富了

圖 1-1 研究的技術(shù)路線Fig. 1-1 Technical roadmap for research.3 論文框架及創(chuàng)新之處第一章首先介紹了業(yè)務(wù)流程優(yōu)化的研究背景和研究意義，然后綜述國內(nèi)務(wù)流程優(yōu)化理論以及其相關(guān)運(yùn)用實(shí)例，并且講述了餐廳方面的系統(tǒng)優(yōu)化。第二章主要對業(yè)務(wù)流程優(yōu)化理論和仿真軟件的相關(guān)知識進(jìn)行了詳細(xì)的介三章建立基于 Flexsim 快餐廳的服務(wù)系統(tǒng)模型埋下伏筆。第三章是本文的創(chuàng)新之所在，也是全文的核心部分。將快餐廳系統(tǒng)分為、點(diǎn)餐、備餐和就餐四個子系統(tǒng)（過程），詳述其建模原理：（1）點(diǎn)餐系統(tǒng)假定顧客是按照批次進(jìn)入餐廳的，進(jìn)入餐廳的頻率在不會有所不同。每批顧客數(shù)量不一，每批顧客由一位“組長”到前臺進(jìn)行點(diǎn)一個訂單，其余顧客進(jìn)入就餐系統(tǒng)，“組長”點(diǎn)餐后也進(jìn)入就餐系統(tǒng)。訂

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本文編號：2787106