摘　要：摘　要：《酒水知識與操作技能》課程是一門操作性、使用性很強(qiáng)的課程。本文針對《酒水知識與操作技能》課程特點(diǎn)以及高職院校學(xué)生學(xué)習(xí)情況，分析構(gòu)建基于工作過程的《酒水知識與操作技能》課程教學(xué)設(shè)計與開發(fā)的必要性。探討其構(gòu)建理論依據(jù)、設(shè)計開發(fā)，并結(jié)合教學(xué)實際，提出了具體應(yīng)用，希望對其他課程的開發(fā)具有一定的參考價值。

關(guān)鍵詞：工作過程；教學(xué)設(shè)計；調(diào)酒

一．構(gòu)建工作過程導(dǎo)向課程教學(xué)設(shè)計與開發(fā)的必要性

　　工作過程導(dǎo)向的教學(xué)改革是目前我國高職院校教學(xué)改革的主要趨勢之一。基于工作過程導(dǎo)向的課程教學(xué)設(shè)計與開發(fā)是以工作中典型工作項目為載體來設(shè)計教學(xué)活動，以實際崗位中的工作任務(wù)作為教學(xué)內(nèi)容。 圍繞工作任務(wù)的需要，以典型產(chǎn)品、服務(wù)或技能為載體設(shè)計學(xué)習(xí)內(nèi)容，組織教學(xué)，整個教學(xué)過程最終讓學(xué)生掌握崗位所需要的各項技能和專業(yè)知識。以崗位實際工作過程中的工作任務(wù)來設(shè)置和組織教學(xué)內(nèi)容對提高學(xué)生專業(yè)技能水平，塑造職業(yè)能力作用凸顯。第一、它能夠幫助學(xué)生形成整體工作思路，善于從整體去把握每一個工作過程和理解每一個工作任務(wù)。第二，依托工作任務(wù)設(shè)置的教學(xué)內(nèi)容和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)能夠加強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，促進(jìn)他們主動學(xué)習(xí)理論知識和掌握操作技能，以求減少畢業(yè)后的實習(xí)試用期。

　　高職院校的學(xué)生強(qiáng)調(diào)動手能力強(qiáng)，但他們?nèi)狈α己玫淖灾鲗W(xué)習(xí)能力和動手能力�！毒扑R與操作技能》課程不僅要求學(xué)生掌握一定的酒水知識，而且要能夠向客人提供酒水調(diào)制的服務(wù)能力，基于工作過程的《酒水知識與操作技能》課程教學(xué)設(shè)計與開發(fā)，是以工作過程為導(dǎo)向、以各項工作任務(wù)為載體、以掌握專業(yè)技能為課程目標(biāo)、以工作過程導(dǎo)向為課程的實施原則的教學(xué)模式，它能夠進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生工作能力、解決問題的能力和服務(wù)社會的能力，對學(xué)生綜合職業(yè)能力的發(fā)展及其對職業(yè)崗位的適應(yīng)性都起到推動作用。

二．探討構(gòu)建基于工作過程教學(xué)設(shè)計與開發(fā)

（一）基于工作過程的課程設(shè)計方法的理論依據(jù)

　　基于工作過程的課程設(shè)計方法（Work Process Based Curriculum Design Method）是由德國不萊梅大學(xué)技術(shù)與職業(yè)教育研究所（ITB）Felix Rauner教授和他的同事于20世紀(jì)90年代提出的。它是以現(xiàn)代職業(yè)工作整體化分析和描述為基礎(chǔ)進(jìn)行的工作過程系統(tǒng)化課程設(shè)計方法，又稱典型工作任務(wù)分析法，也稱為BAG課程開發(fā)方法 [1]。

　　基于工作過程課程設(shè)計方法主要由三個基本步驟組成：第一步，典型工作任務(wù)分析。通過確定調(diào)酒職業(yè)的典型工作任務(wù)，按照調(diào)酒師能力要求和酒水服務(wù)內(nèi)容確定典型工作任務(wù)的順序和難度等級，詳細(xì)描述。第二步，設(shè)計教學(xué)內(nèi)容。在對典型工作任務(wù)分析的基礎(chǔ)上設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，準(zhǔn)確確定和描述職業(yè)要求掌握的專業(yè)知識、專業(yè)技能，給出每一個任務(wù)要求的學(xué)習(xí)目標(biāo)、內(nèi)容和基準(zhǔn)學(xué)時要求，按照工作環(huán)節(jié)進(jìn)行排列，完成課程的教學(xué)計劃。第三步，根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計編寫教學(xué)大綱。

（二）基于工作過程教學(xué)設(shè)計與開發(fā)的關(guān)鍵因素

　　基于工作過程的教學(xué)設(shè)計與開發(fā)關(guān)鍵因素建立在系統(tǒng)地描述工作流程，按照按照工作過程的順序開發(fā)課程�；诠ぷ鬟^程的課程開發(fā)方案, 其關(guān)鍵因素是課程內(nèi)容的選擇和課程內(nèi)容的序化[2]。

1.課程內(nèi)容的選擇

　　通常課程的教學(xué)內(nèi)容可以分為概念、原理類型和方法、過程類型，分別解答“是什么”、“為什么”的問題和“怎么做”、“怎樣做更好”的問題。傳統(tǒng)的《調(diào)酒與酒水知識》課程設(shè)計中分別介紹酒的知識與調(diào)酒的技能，學(xué)生不能從整理上認(rèn)知調(diào)酒師的工作職責(zé)和系統(tǒng)把握工作任務(wù)，完成教學(xué)之后并不能很好地勝任調(diào)酒師工作。而基于工作過程的《調(diào)酒與酒水知識》課程教學(xué)設(shè)計與開發(fā)，將課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計成具有邏輯工作過程的學(xué)習(xí)體系，強(qiáng)調(diào)的是獲取自我建構(gòu)的隱性知識——過程性知識, 主要解決“怎么做”和“怎么做更好”的問題，有利于學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)盡可能地獲取與調(diào)酒師工作過程有關(guān)的經(jīng)驗和策略

2.課程內(nèi)容的序化

    第一，根據(jù)工作過程選擇的課程內(nèi)容主要以實際應(yīng)用的經(jīng)驗和策略的學(xué)習(xí)為主,以過程性知識為主、陳述性知識為輔�！毒扑R與操作技能》課程應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生酒水調(diào)制和酒水服務(wù)的技能學(xué)習(xí)，酒水知識等理論性知識為輔。第二，《酒水知識與操作技能》課程結(jié)構(gòu)應(yīng)按照調(diào)酒師工作過程展開排序，根據(jù)服務(wù)過程來傳授相關(guān)課程內(nèi)容，從而實現(xiàn)實踐技能與理論知識的整合。調(diào)酒工作崗位在服務(wù)內(nèi)容方面，根據(jù)工作過程的邏輯線索，可把工作任務(wù)分為開吧、酒水服務(wù)和打烊；在管理內(nèi)容方面，可分為：酒水管理，器具管理，酒水服務(wù)質(zhì)量管理和酒吧人力資源管理等。 每個項目具有相對獨(dú)立的工作任務(wù)，根據(jù)工作過程來編排課程內(nèi)容，有助于學(xué)生循序漸進(jìn)的認(rèn)知課程內(nèi)容，自然形成工作過程。

（三）基于工作過程教學(xué)方法設(shè)計及開發(fā)

1.教學(xué)模式重新設(shè)計

　　形成了基于酒水服務(wù)與管理職業(yè)崗位的工作過程任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式，綜合運(yùn)用項目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法、情景模擬法、案例分析法和現(xiàn)場教學(xué)法，促使學(xué)生完成一系列學(xué)習(xí)任務(wù)，經(jīng)歷酒水服務(wù)與管理整個工作過程，掌握酒水服務(wù)與管理操作技能和技巧，形成酒水服務(wù)與管理應(yīng)用能力。

2.教學(xué)方法綜合運(yùn)用

　　在采用任務(wù)工作過程導(dǎo)向的教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)過程中，我們綜合運(yùn)用多種教學(xué)方法。主要有：（1）任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法。在教學(xué)過程中，以真實的工作任務(wù)，即完成“酒水接待服務(wù)”為依據(jù)，序化教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生必須從“侍酒前準(zhǔn)備”、“迎接客人準(zhǔn)備”、“酒水服務(wù)”、“結(jié)賬與收銀”、到“送客與收尾服務(wù)”，在具體的任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)下，以酒水服務(wù)者的身份，完成從接受客人點(diǎn)單服務(wù)到送別客人的整個酒水服務(wù)任務(wù)的學(xué)習(xí)。讓學(xué)生在實際的操作中學(xué)習(xí)專業(yè)技能，以具體的工作任務(wù)，引領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入學(xué)習(xí)情景，激發(fā)學(xué)生的學(xué)生興趣，不斷提高學(xué)生的酒水服務(wù)與管理操作技能，充分體現(xiàn)高職教學(xué)“教、學(xué)、做、評”一體化的特點(diǎn)，進(jìn)一步推進(jìn)理論教學(xué)與實踐操作一體化的教學(xué)模式。（2）情境模擬法。建立校內(nèi)仿真調(diào)酒實訓(xùn)室作為教學(xué)環(huán)境，實施情境模擬法教學(xué)。通過情境模擬將酒水服務(wù)與管理的工作原理引入課堂教學(xué)，幫助學(xué)生講抽象知識具體化，加深對酒水知識的理解；可以利用教學(xué)設(shè)備加強(qiáng)對調(diào)酒技能的掌握。特別是調(diào)制酒水的幾種方法，例如搖和法和分層法需要學(xué)生課后反復(fù)練習(xí)，切實掌握調(diào)酒的技術(shù)。（3）案例教學(xué)法。針對酒水管理的課程內(nèi)容，將實際案例引入課堂教學(xué)之中，由學(xué)生對案例進(jìn)行分析討論，訓(xùn)練學(xué)生的分析問題和解決問題的能力，提高學(xué)生綜合職業(yè)能力。在案例中采用角色扮演，將學(xué)生分組，分別扮演案例中到餐廳或酒吧的客人和服務(wù)者，根據(jù)案例，訓(xùn)練學(xué)生溝通能力、對客服務(wù)和應(yīng)變處理等專業(yè)能力。（4）現(xiàn)場教學(xué)法。根據(jù)課程內(nèi)容，將課堂教學(xué)引入到實際環(huán)境中，例如酒吧器具的認(rèn)知和清潔教學(xué)、酒水倉儲管理和對客服務(wù)技能等知識的訓(xùn)練。并安排學(xué)生在實際工作崗位，進(jìn)行適度實戰(zhàn)練習(xí)，讓學(xué)生獨(dú)立完成，在此過程中進(jìn)一步鞏固知識點(diǎn)并提供教學(xué)反饋。通過真實的工作環(huán)境，進(jìn)一步加深學(xué)生對調(diào)酒崗位工作任務(wù)的整體認(rèn)知，突破傳統(tǒng)教學(xué)形式，豐富課程教學(xué)方法。

三．基于工作過程的《酒水知識與操作技能》課程應(yīng)用

案例：雞尾酒調(diào)制能力訓(xùn)練

（一）引入任務(wù)，提出問題

　　教師介紹本情境的任務(wù)安排和教學(xué)目的。本工作任務(wù)是：首先，理解雞尾酒的傳說、分類、基本結(jié)構(gòu)和裝飾藝術(shù)；其次，深刻理解各種調(diào)制原理、方法、原則、步驟及注意事項、品嘗步驟等。教學(xué)目的即通過課程教學(xué)，掌握雞尾酒調(diào)制的技能和理解雞尾酒知識。

（二）分析任務(wù)，歸納總結(jié)

    學(xué)生自行分組，課前制作英式調(diào)酒幻燈片和尋找英式調(diào)酒視頻，分別向其他小組介紹并自行歸納總結(jié)雞尾酒酒水知識和調(diào)制方法。觀看之后，各小組進(jìn)一步討論，總結(jié)出雞尾酒的分類、特點(diǎn)、調(diào)制要求和調(diào)制基本步驟。這一環(huán)節(jié)根據(jù)課程內(nèi)容需要組織不同的教學(xué)方法，例如情景模擬法和角色扮演法，讓學(xué)生在實際工作中完成調(diào)酒技能的理解和識記。

（三）完成任務(wù)，評價成果

　　任課老師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評、補(bǔ)充和動作指導(dǎo)，規(guī)范雞尾酒調(diào)制的動作要點(diǎn)。各小組之間進(jìn)行相互評價，找到自己的不足。通過工作過程導(dǎo)向的教學(xué)模式，學(xué)生能從宏觀上把握崗位要求的專業(yè)知識與操作技能，學(xué)習(xí)效果較傳統(tǒng)任課教師“教師說，學(xué)生聽”要更好。教學(xué)評價是項目課程實施的一個重要組成部分，在導(dǎo)向教學(xué)實施過程中，它對學(xué)生的學(xué)習(xí)過程起著導(dǎo)向性的作用。

四．小結(jié)

   “創(chuàng)新”這個詞，在這個快速發(fā)展的時代反復(fù)被提及，它是“一個民族進(jìn)步的靈魂”，為祖國培養(yǎng)未來建設(shè)者的高職院校應(yīng)將創(chuàng)新教育融入到課程改革中，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識，提高學(xué)生實踐能力。《酒水知識與操作技能》是一門操作性、使用性很強(qiáng)的專業(yè)核心課，以調(diào)酒師崗位職業(yè)活動的工作過程為依據(jù)，對《酒水知識與操作技能》課程進(jìn)行了開發(fā)和設(shè)計。基于工作過程的課程設(shè)計方法作為世界上先進(jìn)的課程設(shè)計方法之一，它可以有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加強(qiáng)學(xué)生對專業(yè)知識的理解和專業(yè)技能的把握，增強(qiáng)學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。

參考文獻(xiàn)

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作者簡歷：方堃（1984.1—），男，江蘇金壇人。講師，管理學(xué)碩士。主要研究方向：調(diào)酒教學(xué)、酒店管理。

本文系2011年廣西高等學(xué)�！疤厣珜I(yè)及課程一體化建設(shè)項目”酒店管理專業(yè)的階段性教學(xué)成果，項目編號：GXTSZY098，項目主持人：孔瓔紅