發(fā)布時間：2019-03-04 20:28

【摘要】：目的： 通過對蘇州工業(yè)園區(qū)的餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)況進行調(diào)查，，了解餐飲行業(yè)內(nèi)各類風險的存在及其影響因素，同時了解各餐飲單位對于食品安全的管理狀況，分析客觀規(guī)律，提出針對性的解決方案，為政府制定餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管方案提供科學依據(jù)。 方法： 1、調(diào)查對象：采用分層隨機抽樣方法，選取220戶餐飲單位作為調(diào)查對象。在220戶餐飲單位中，每戶選擇1名管理人員和2名從業(yè)人員（共計660人）接受調(diào)查。另單純隨機抽樣選取260名消費者進行餐飲行業(yè)滿意度調(diào)查。 2、調(diào)查方法：首先根據(jù)政府部門量化評級數(shù)據(jù)對園區(qū)餐飲行業(yè)的現(xiàn)況進行大致分析判斷；然后采用現(xiàn)場調(diào)查的方法，分別按區(qū)域、規(guī)模、類別對餐飲單位進行分組，對選出的660人進行問卷調(diào)查；再結合監(jiān)管部門對調(diào)查對象的工作數(shù)據(jù)，得出調(diào)查分析結果；對比驗證之前的判斷分析，客觀評價餐飲單位存在的各環(huán)節(jié)風險，進而提出改善方案和對策措施。 結果： 1、三年量化分級結果顯示：高風險的C級單位在餐飲行業(yè)總體的占比下降了16%。2、建成區(qū)C級單位占比39.1%為最低。3、經(jīng)營性餐飲單位中，小型飯店風險均值42.5分為最高，大型飯店風險均值19.5分為最低。4、食品小作坊、工地食堂的風險均值分別為40.4分、40.1分，為集體用餐單位高風險類別，學校食堂的風險均值15.5分為最低。5、環(huán)節(jié)的最高標化風險值為：經(jīng)營性餐飲單位的原料采購類5.6分和集體用餐單位的經(jīng)營狀況類5.3分。6、2012年，執(zhí)法部門的監(jiān)督覆蓋率為140.1%，平均監(jiān)督頻率為18戶次/工作日，全年媒體報道次數(shù)為76次，網(wǎng)站瀏覽量為42203人次。7、消費者對園區(qū)餐飲行業(yè)的滿意度僅為33%。 結論： 1、近三年來，園區(qū)餐飲行業(yè)的整體風險略有下降；2、從地區(qū)分布看，建成區(qū)較鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)的食品安全風險更��；3、從趨勢變化看，經(jīng)營性餐飲單位的風險高低與規(guī)模大小成反比，而集體用餐單位的風險高低與主管部門監(jiān)管壓力大小成反比；4、從類別看，風險最高的是食品小作坊、工地食堂和小型飯店，風險最低的是大型飯店和學校食堂。5、從環(huán)節(jié)看，經(jīng)營性餐飲單位最高風險在原料采購和總體運營，集體用餐單位最高風險在經(jīng)營狀況、人員管理和倉儲保潔；6、監(jiān)管部門的工作面廣量大但對外宣傳不足，履職效果距離廣大消費者的期望仍然較遠。7、消費者的滿意度不高，期望更安全的用餐環(huán)境和更有力的執(zhí)法力度。
[Abstract]:Objective: to investigate the present situation of food safety in the catering industry of Suzhou Industrial Park, to understand the existence and influencing factors of all kinds of risks in the catering industry, and to understand the management of food safety in various catering units at the same time. This paper analyzes the objective law and puts forward the corresponding solutions to provide the scientific basis for the government to formulate the food safety supervision scheme in the catering industry. Methods: 1. Subjects: 220 catering units were selected by stratified random sampling. Among 220 catering units, one manager and two employees (a total of 660) were selected for each household. In addition, a simple random sampling of 260 consumers for the catering industry satisfaction survey. 2, investigation methods: firstly, according to the quantitative rating data of the government departments, the present situation of the catering industry in the park is roughly analyzed and judged; Then adopt the method of on-the-spot investigation, divide the catering units into groups according to the region, scale and category respectively, and carry on the questionnaire investigation to the 660 people selected; then combine the work data of the supervision department to the investigation object, get the result of the investigation and analysis; Comparing and verifying the judgment and analysis before, objectively evaluating the risk of every link in the catering unit, and then putting forward the improvement plan and countermeasures. Results: 1. The three-year quantitative grading results showed that the overall proportion of high-risk C-level units in the catering industry decreased by 16%. 2. The percentage of C-level units in the built-up areas was the lowest at 39.1%. Among the commercial catering units, the proportion of C-level units in the built-up area was the lowest. The average risk value of small hotel is the highest, and that of large hotel is 19.5. 4. The average risk of small food workshop and site canteen is 40.4 and 40.1, respectively, which is the high risk category of collective dining unit. The average risk value of the school canteen is 15.5, which is the lowest. 5. 5. The highest standardized risk value of the links is 5.6 for the raw material purchase of the business catering unit and 5.3 for the group dining unit. 6, 2012, for the management status of the collective dining unit. Law enforcement coverage was 140.1 percent, with an average supervision frequency of 18 households per working day, 76 media coverage times and 42203 website views throughout the year, and consumers' satisfaction with the catering industry in the park was 33 percent. Conclusion: 1. In the last three years, the overall risk of the catering industry in the park has decreased slightly, 2. From the perspective of regional distribution, the food safety risk of the built-up area is less than that of the town-town area. 3, from the trend change, the risk level of the business catering unit is inversely proportional to the scale, while the risk level of the collective dining unit is inversely proportional to the supervision pressure of the competent department; 4, from the category of view, the highest risk is small food workshops, site canteens and small restaurants, the lowest risk is large hotels and school canteens. 5, from the link, the highest risk in the procurement of raw materials and the overall operation of operational catering units, The highest risk of collective dining units in the business situation, personnel management and warehousing cleaning; 6, the regulatory department's face is large but the publicity is insufficient, the performance effect is still far away from the expectations of consumers. 7, the satisfaction of consumers is not high, the expectation of safer dining environment and more effective law enforcement.
【學位授予單位】：蘇州大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2013
【分類號】：R155.6

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本文編號：2434602