本文選題：面筋蛋白 + 酶解��； 參考：《江南大學》2014年碩士論文

【摘要】：谷朊粉是一種天然的植物蛋白源，但由于其水溶性差，限制了它在食品工業(yè)上的應用。本文以谷朊粉為原料，利用蛋白酶進行酶解，以蛋白質水解度、氨基酸組成、蛋白肽含量及蛋白肽分子量分布為指標，制備合適分子量分布（3000Da）的小麥面筋蛋白肽。并且利用小鼠為動物實驗模型，探究制備的小麥面筋蛋白肽的功能性質。 首先利用酶法工藝酶解谷朊粉制備小麥面筋蛋白肽，利用單因素實驗，針對酶解過程中蛋白質水解度、蛋白肽含量及其分子量分布，確定蛋白酶酶解谷朊粉的酶解工藝。結果表明，利用中性蛋白酶酶解小麥面筋蛋白，此酶解過程溫和，環(huán)境友好，，工藝簡單，可控性強。較適的酶解條件為：酶解溫度52℃，pH為6.5，反應時間4h，谷朊粉質量分數為10%，中性蛋白酶的添加量為12000U/g。在此條件下，蛋白質水解度為15.8%，蛋白質溶解率為72.02%，蛋白肽含量為28.90mg/mL，蛋白肽含量占面筋蛋白的40%左右，小分子量寡肽占小麥面筋蛋白的29%左右，分子量分布在180-3000Da的多肽及寡肽占總蛋白肽含量的70.0%。 其次以進口溫度、料液溫度及進樣料液流速為因素，分別設置各因素的水平，以蛋白肽的產率為指標，利用正交實驗確定噴霧干燥的工藝參數。本實驗制備小麥面筋蛋白肽的噴霧干燥工藝參數為進口溫度160℃、出風溫度70℃、料液溫度45℃、料液流速0.1mL/s。在此條件下，小麥面筋蛋白肽的產率為74.11%，水分含量為7.01%。 再次在蛋白質水解度小于20%的范圍內，制備小麥面筋蛋白肽的蛋白質水解度越大，蛋白肽的平均肽鏈長度越短，肽的分子量分布越小，小麥面筋蛋白肽對小鼠的生長特性影響越明顯；但是當蛋白質水解度超過15.8%后，小鼠的肉料比等生長指標增加幅度沒有顯著性差異（P0.05）。 最后利用小鼠為實驗動物模型，探究本實驗制備的小麥面筋蛋白肽對小鼠的生長特性、免疫特性及抗疲勞特性的作用和影響。結果表明，在生長特性方面，小麥面筋蛋白肽的添加會減少小鼠對飼料的平均攝食量，相關系數為-0.667；但小麥面筋蛋白肽的添加能夠顯著提高小鼠的肉料比，提高小鼠糞便的含水量和對粗蛋白的消化率，說明小麥面筋蛋白肽可以提高小鼠對蛋白的利用率，改善腸道的新陳代謝能力，有利于小鼠生長性能的改善；在免疫特性方面，添加小麥面筋蛋白肽的實驗組與基礎飼料組相比，吞噬細胞的吞噬率、IgG、IgM的含量都顯著的增加（P0.01），與添加小麥面筋蛋白組相比，吞噬細胞的吞噬率和IgG的含量增加顯著（P0.01），但在IgM的含量上增加的效果不明顯（P0.05），表明小麥面筋蛋白肽具有增強小鼠免疫功能的作用；在抗疲勞特性方面，添加小麥面筋蛋白肽可以增強小鼠的抗疲勞作用，通過實驗數據可以推測出小鼠的抗疲勞機制是由于小麥面筋蛋白肽中的小肽物質通過提高肝糖原的儲備、降低血乳酸含量而發(fā)揮抗疲勞作用的。
[Abstract]:Gluten is a natural source of plant protein, but its poor water solubility limits its application in food industry. In this paper, wheat gluten peptides with suitable molecular weight distribution (3000Da) were prepared by using gluten as raw material, protease as enzyme hydrolysis, protein hydrolysis degree, amino acid composition, protein peptide content and molecular weight distribution of protein peptide as indexes. The functional properties of wheat gluten peptide were investigated by using mice as animal model. Firstly, wheat gluten peptides were prepared by enzymatic hydrolysis of gluten flour. The enzymatic hydrolysis of gluten flour was determined by single factor experiment in view of the degree of protein hydrolysis, the content of protein peptides and their molecular weight distribution. The results showed that the enzymatic hydrolysis of wheat gluten by neutral protease was mild, environmentally friendly, simple and controllable. The optimum conditions of enzymatic hydrolysis were as follows: hydrolysis temperature 52 鈩

本文編號：2100079