以爵床、枸杞和糯米為原料,采用甜酒曲發(fā)酵釀制甜酒釀;以感官評定和酒精度為指標,通過單因素和正交試驗分析不同發(fā)酵條件對爵床枸杞甜酒釀口感及品質(zhì)的影響。結果表明:最佳發(fā)酵工藝為爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比為4∶5∶100,酒曲接種量為1. 5%,發(fā)酵時間84h,發(fā)酵溫度32℃。測得此條件下制備所得爵床枸杞甜酒,釀酒精度為4. 1%,酒體呈橙黃色、色澤清亮有光澤,兼具爵床清香和枸杞果味、口感柔和細膩。

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

圖1爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比對甜酒釀品質(zhì)的影響

分別以爵床∶枸杞∶糯米原料質(zhì)量比為2∶5∶100、6∶5∶100、10∶5∶100、14∶5∶100的比例，加入1.0%的甜酒曲，在30℃條件下發(fā)酵72h釀制爵床枸杞甜酒釀，感官評定和酒精度測定見圖1。爵床∶枸杞∶糯米為6∶5∶100配比時，發(fā)酵所得甜酒釀酒體色澤獨特，香氣怡人，....

圖2接種量對甜酒釀品質(zhì)的影響

按6∶5∶100的比例稱取爵床、枸杞和糯米原料，預處理后分別加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的甜酒曲，在30℃條件下發(fā)酵72h釀制爵床枸杞甜酒釀，結果見圖2。當接種量為1.0%時，產(chǎn)品酒精度為2.1%，感官評定得分最高。接種量低于1.0%時，原料未能充分利用，發(fā)酵不徹底....

圖3發(fā)酵時間對甜酒釀品質(zhì)的影響

在爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比為6∶5∶100的條件下，接入1.0%的甜酒曲，在30℃下分別發(fā)酵48h、72h、96h、120h，發(fā)酵時間對甜酒釀品質(zhì)的影響見圖3。發(fā)酵前2d，微生物處于對數(shù)生長期，原料中的淀粉被酶解成可發(fā)酵性糖，但酒化程度不足，此時測定的酒精度最低。當發(fā)酵時間為72h....

圖4發(fā)酵溫度對甜酒釀品質(zhì)的影響

溫度常通過影響微生物體內(nèi)的酶活力進而影響菌體增殖、生長和代謝。在爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比為6∶5∶100，接種量為1.0%的條件下，分別在20℃、25℃、30℃、35℃下發(fā)酵72h，以考查發(fā)酵溫度的影響，結果見圖4。隨著發(fā)酵溫度的提高，酒精度由1.0%持續(xù)上升至1.6%。30℃時酒....

本文編號：3943476