為探討馬鈴薯薯泥對方便米粉品質(zhì)的影響,添加不同比例馬鈴薯薯泥研究其混合粉基本成分及對方便米粉色澤(L、a、b)、沖泡品質(zhì)(復(fù)水時間、復(fù)水率、吐漿值、斷條率)、感官品質(zhì)、糊化度及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(彈性、膠著性、回復(fù)性、硬度、咀嚼性、粘性、拉伸性)的影響,通過相關(guān)性分析建立混合粉指標(biāo)與方便米粉品質(zhì)間的相關(guān)性。結(jié)果表明:隨著馬鈴薯薯泥添加量的增加,方便米粉色澤呈暗黃趨勢變化;適當(dāng)添加馬鈴薯薯泥(10-30%),可以改善方便米粉的沖泡品質(zhì)、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì),提高擠出方便米粉的糊化度,方便米粉的食用品質(zhì)較好,綜合考慮米粉質(zhì)量及產(chǎn)品成本,馬鈴薯薯泥最佳添加量為10-25%。方便米粉的復(fù)水率與粗淀粉、粗蛋白和灰分含量呈極顯著負(fù)相關(guān),與粗纖維含量呈極顯著正相關(guān);復(fù)水時間與粗淀粉、粗蛋白和灰分含量呈極顯著正相關(guān),與粗纖維含量呈極顯著負(fù)相關(guān);方便米粉的糊化度與粗淀粉、粗蛋白和灰分含量呈顯著負(fù)相關(guān),與粗纖維含量呈顯著正相關(guān)。這從側(cè)面說明馬鈴薯薯泥的基礎(chǔ)成分對方便米粉的沖泡特性和糊化度會產(chǎn)生一定的影響,為馬鈴薯方便米粉加工過程中薯泥添加量的選擇提供實踐依據(jù)。

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與設(shè)備
    1.2 試驗方法
        1.2.1 馬鈴薯薯泥方便米粉制作工藝
        1.2.2 檢測方法
            1.2.2. 1 原料基本成分的測定
            1.2.2. 2 色澤測定
            1.2.2. 3 糊化度的測定
            1.2.2. 4 復(fù)水率的測定
            1.2.2. 5 復(fù)水時間的測定
            1.2.2. 6 吐漿值的測定
            1.2.2. 7 斷條率的測定
            1.2.2. 8 馬鈴薯薯泥方便米粉質(zhì)構(gòu)特性測定方法
            1.2.2. 9 馬鈴薯薯泥方便米粉感官評價方法
    1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 馬鈴薯薯泥添加量對混合粉基本成分的影響
    2.2 馬鈴薯薯泥添加量對方便米粉色澤的影響
    2.3 馬鈴薯薯泥添加量對方便米粉品質(zhì)的影響
        2.3.1 馬鈴薯薯泥添加量對方便米粉沖泡特性的影響
        2.3.2 馬鈴薯薯泥添加量對方便米粉糊化度與感官評分的影響
        2.3.3 馬鈴薯薯泥添加量對方便米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響
3 結(jié)論



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