以藍莓為原料,通過接種嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌,研究發(fā)酵前后藍莓中游離態(tài)、結(jié)合態(tài)的多酚和原花青素含量及組成,進而檢測藍莓多酚的抗氧化活性變化。結(jié)果表明,副干酪乳桿菌和干酪乳桿菌發(fā)酵提升了藍莓多酚含量,3種乳酸菌都顯著降低了游離態(tài)原花青素含量。發(fā)酵對9種特征性酚酸和3種原花青素單體含量也產(chǎn)生較大的影響,3種乳酸菌均提高了原兒茶酸、香草酸、丁香酸、兒茶素、槲皮素等含量,其中槲皮素含量增加異常顯著,副干酪乳桿菌發(fā)酵顯著提高原花青素B1含量�？寡趸瘜嶒烇@示,副干酪乳桿菌發(fā)酵顯著增強了藍莓多酚清除1,1-二苯基-2-三硝基苦肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)陽離子自由基的能力,干酪乳桿菌也提升了對ABTS陽離子自由基的清除能力。綜合比較,副干酪乳桿菌比其他2種乳酸菌發(fā)酵更有利于提高藍莓多酚的含量和抗氧化活性,該研究可為藍莓發(fā)酵飲品的開發(fā)提供參考。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 菌懸液制備
        1.3.2 藍莓乳酸菌發(fā)酵工藝
        1.3.3 前處理與測定
            1.3.3. 1 樣品前處理
            1.3.3. 2 多酚含量測定
            1.3.3. 3 原花青素含量測定
            1.3.3. 4 酚酸和原花青素組成測定
        1.3.4 DPPH自由基清除能力測定
        1.3.5 ABTS陽離子自由基清除能力測定
2 結(jié)果與分析
    2.1 乳酸菌發(fā)酵對藍莓多酚含量的影響
    2.2 乳酸菌發(fā)酵對藍莓原花青素含量的影響
    2.3 乳酸菌發(fā)酵對藍莓多酚中酚酸單體的影響
    2.4 乳酸菌發(fā)酵對藍莓原花青素組成的影響
    2.5 乳酸菌發(fā)酵對藍莓多酚抗氧化活性的影響
        2.5.1 DPPH自由基清除能力
        2.5.2 ABTS陽離子自由基清除能力
3 結(jié)論



本文編號：3830987