黑蒜是用鮮蒜發(fā)酵3～4個月制成的發(fā)酵食物,又可作為替代鮮蒜的調(diào)味品,最大程度保留鮮蒜的原有成分,且食用后無蒜臭,加強了抗氧化、提高免疫力、抗癌、消炎殺菌、改良心血管等功效。以黑蒜和大豆為原料,研究了在凝固劑混合比例為GDL∶石膏為1∶2的條件下,黑蒜豆腐制作工藝中凝固劑添加量、黑蒜添加量、蹲腦時間和水分添加比例對黑蒜豆腐凝膠強度的影響。當(dāng)黑蒜豆腐在80℃保溫條件下,壓水15～20min時,可通過單因素和正交實驗,得到最佳制作工藝條件為凝固劑添加量2%、黑蒜添加量4.5%、4倍泡發(fā)大豆和黑蒜重量的水、蹲腦30min。在此條件下制得的黑蒜豆腐品質(zhì)優(yōu)良且具有原本大豆豆腐所不具有的營養(yǎng)成分。

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【文章目錄】：
1 原料與設(shè)備
    1.1 實驗材料與試劑
    1.2 主要儀器與設(shè)備
2 實驗方法
    2.1 黑蒜豆腐制備工藝
    2.2 單因素實驗
        2.2.1 凝固劑添加量對黑蒜豆腐凝膠強度的影響
        2.2.2 黑蒜添加量對黑蒜豆腐凝膠強度的影響
        2.2.3 不同蹲腦時間對黑蒜豆腐質(zhì)量的影響
        2.2.4 加水比例對黑蒜豆腐凝膠強度的影響
    2.3 不同因素添加量對黑蒜豆腐凝膠強度的影響
    2.4 凝膠強度測定方法
    2.5 蛋白質(zhì)含量測定方法
    2.6 脂肪含量測定方法
    2.7 含水量的測定
    2.8 豆腐得率的測定
    2.9 質(zhì)構(gòu)的測定
    2.1 0 統(tǒng)計分析
    2.1 1 黑蒜液還原糖含量的測定
    2.1 2 黑蒜液游離氨基酸含量的測定[17]
    2.1 3 黑蒜液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定
3 結(jié)果與分析
    3.1 不同凝固劑添加量對黑蒜豆腐凝膠強度的影響
    3.2 不同黑蒜添加量對黑蒜豆腐凝膠強度的影響
    3.3 不同蹲腦時間對黑蒜豆腐凝膠強度的影響
    3.4 不同水分添加量對黑蒜豆腐凝膠強度的影響
    3.5 不同因素添加量對黑蒜豆腐凝膠強度的影響
    3.6 方差分析
    3.7 黑蒜豆腐與大豆豆腐理化指標測定
    3.8 黑蒜豆腐與大豆豆腐感官分析的比較
4 討論



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