為明確朝鮮薊超微粉對(duì)小麥粉的面團(tuán)性質(zhì)和饅頭品質(zhì)的影響,采用粉質(zhì)儀、快速黏度儀、差示量熱儀、質(zhì)構(gòu)儀等手段對(duì)朝鮮薊超微粉、小麥粉混粉的面團(tuán)特質(zhì)和饅頭品質(zhì)進(jìn)行研究。研究表明:添加朝鮮薊超微粉會(huì)降低面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、增加面團(tuán)弱化度,顯著提高淀粉糊化穩(wěn)定性,改善淀粉老化特性。添加朝鮮薊超微粉制得的饅頭產(chǎn)品較對(duì)照樣品的硬度和咀嚼度顯著升高,回復(fù)性和黏附性略有降低。從感官評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)看,朝鮮薊超微粉添加量為2.0%時(shí),彈性最佳,內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密,取得較高的品評(píng)得分。 

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
    1.2 儀器
    1.3 方法
        1.3.1 朝鮮薊超微粉與小麥粉混粉制備
        1.3.2 朝鮮薊超微粉對(duì)小麥粉水分含量的影響
        1.3.3 朝鮮薊超微粉對(duì)小麥面粉粉質(zhì)特性的影響
        1.3.4 朝鮮薊超微粉對(duì)小麥面粉糊化特性的影響
        1.3.5 朝鮮薊超微粉對(duì)小麥面粉熱力學(xué)性質(zhì)的影響
        1.3.6 饅頭的制作
        1.3.7 朝鮮薊超微粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
        1.3.8 朝鮮薊超微粉對(duì)小麥粉饅頭比容的影響
        1.3.9 朝鮮薊超微粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響
    1.4 數(shù)據(jù)分析與處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 朝鮮薊超微粉的添加對(duì)小麥面粉粉質(zhì)特性的影響
    2.2 朝鮮薊超微粉的添加對(duì)小麥粉面粉糊化特性的影響
    2.3 朝鮮薊超微粉的添加對(duì)小麥粉面粉熱力學(xué)特性的影響
    2.4 朝鮮薊超微粉的添加對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
    2.5 朝鮮薊超微粉的添加對(duì)饅頭比容的影響
    2.6 朝鮮薊超微粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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