探討β-環(huán)糊精對(duì)冰糖橙汁除苦的最佳添加量、最佳作用溫度和最佳作用時(shí)間。實(shí)驗(yàn)以除苦劑β-環(huán)糊精的五個(gè)添加量0.60 g/L、0.65 g/L、0.70 g/L、0.75 g/L、0.80 g/L,五個(gè)加熱溫度30℃、35℃、40℃、45℃、50℃和五個(gè)除苦時(shí)間5min、10 min、15 min、20 min、25 min作為單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn),初步確定除苦最佳條件。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn),并以正交實(shí)驗(yàn)的分析結(jié)果來(lái)優(yōu)化冰糖橙汁除苦的最佳條件。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:β-環(huán)糊精的最佳添加量0.65 g/L,最佳作用溫度30℃,最佳作用時(shí)間10 min;通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),β-環(huán)糊精的最佳添加量0.70 g/L,最佳作用溫度25℃,最佳作用時(shí)間10 min。利用β-環(huán)糊精對(duì)冰糖橙汁進(jìn)行除苦方法可行,冰糖橙汁苦味得到有效改善。 

【文章來(lái)源】：楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào). 2020,35(06)

【文章頁(yè)數(shù)】：8 頁(yè)

【部分圖文】：

柚皮苷標(biāo)準(zhǔn)曲線

隨著β-環(huán)糊精添加量從0～0.65 g/L的增加，柚皮苷出現(xiàn)了一個(gè)小小的反變化，這是由于柚皮苷在果汁中被釋放，而β-環(huán)糊精添加量不夠造成的；檸檬苦素的除苦效果則是逐步增強(qiáng)，即隨著β-環(huán)糊精添加量的增加對(duì)檸檬苦素的包埋作用也增強(qiáng)[13]。在β-環(huán)糊精添加量從0.65～0.75 g/L時(shí)，柚皮苷和檸檬苦素的苦味均逐步減弱，其原因是β-環(huán)糊精添加量為0.65 g/L時(shí)，β-環(huán)糊精對(duì)柚皮苷和檸檬苦素的包埋作用達(dá)到了飽和狀態(tài)，不會(huì)再隨著β-環(huán)糊精添加量的增加而增強(qiáng)，添加量增加反而抑制了除苦效果，同時(shí)β-環(huán)糊精添加量增加，對(duì)果汁中的苦味物質(zhì)的分解作用也增強(qiáng)，導(dǎo)致大量的苦味物質(zhì)釋放，苦味物質(zhì)增多，除苦效果減弱[13]。這可能是由于β-環(huán)糊精分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定的，溫度較低時(shí)環(huán)狀分子結(jié)構(gòu)收縮較緊，使苦素分子進(jìn)入環(huán)內(nèi)被包裹的概率減小，溫度較高時(shí)環(huán)狀分子結(jié)構(gòu)較松弛，苦素分子被環(huán)包住的能力下降[6]；在β-環(huán)糊精添加量從0.75～0.80 g/L時(shí)除苦效果又增強(qiáng)，這可能是苦味物質(zhì)釋放后，添加足夠的β-環(huán)糊精增強(qiáng)了對(duì)苦味物質(zhì)的包埋作用，導(dǎo)致除苦效果增強(qiáng)。圖3 不同β-環(huán)糊精添加量下的柚皮苷分析圖

不同β-環(huán)糊精添加量下的柚皮苷分析圖

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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