為開發(fā)富含膳食纖維的低溫魚肉香腸,以鷹嘴豆粉、草魚肉為實驗材料,設計單因素試驗,研究不同添加量鷹嘴豆粉對魚肉香腸質(zhì)構、色澤、凝膠強度、持水率及蒸煮損失率等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明:添加鷹嘴豆粉對魚肉香腸的質(zhì)構特性、色澤、凝膠強度及保水性均產(chǎn)生影響,鷹嘴豆粉添加量0%～10%時,魚肉香腸的硬度、咀嚼性、凝膠強度和持水率出現(xiàn)先上升后下降趨勢,其中鷹嘴豆粉添加量6%時達到最大值,而蒸煮損失率、亮度值和白度顯著減�。≒<0.05）,鷹嘴豆粉添加量大于6%時蒸煮損失率下降趨于平緩。綜上可知,鷹嘴豆粉可以影響低溫魚肉香腸食用品質(zhì),在鷹嘴豆粉添加量為6%時,各項指標均趨于理想范圍,因此鷹嘴豆粉的最佳添加量為6%。魚肉香腸中添加適量鷹嘴豆粉不僅能改善香腸品質(zhì),還能賦予魚肉香腸鷹嘴豆特有風味。 

【文章來源】：肉類研究. 2020,34(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

鷹嘴豆粉添加量對魚肉香腸凝膠強度的影響

持水率是指香腸中結(jié)合水含量占比，水分作為肉制品中重要成分之一，其含量及分布狀態(tài)關系到產(chǎn)品品質(zhì)以及貨架期[1]，良好的持水性可以提高香腸的出品率，香腸的風味物質(zhì)更多的保留，并且可以降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，因此持水率是評價香腸品質(zhì)的重要指標。由圖2可知，隨鷹嘴豆粉添加量增加，魚肉香腸的持水率呈先上升后下降的趨勢，當鷹嘴豆粉添加量為6%時達到最大值，與對照組相比，持水率提高約4%(P<0.05），當繼續(xù)添加鷹嘴豆粉（添加量>6%），魚肉香腸持水率出現(xiàn)緩慢下降。研究表明，香腸持水性與香腸的內(nèi)部結(jié)構相關，鷹嘴豆粉添加量為6%時，魚肉香腸中鷹嘴豆粉與魚糜形成的三維網(wǎng)絡結(jié)構較致密，可以很好包埋水分子，因此魚肉香腸持水性較好。這一研究結(jié)果與Choi等[38]研究結(jié)果大致相同，其將米糠添加至豬肉蛋白中，發(fā)現(xiàn)持水性出現(xiàn)先上升后下降現(xiàn)象，米糠添加量為1%時持水性最好，這可能是由于添加膳食纖維的種類不同。2.5 鷹嘴豆粉添加量對魚肉香腸蒸煮損失率的影響

2.5 鷹嘴豆粉添加量對魚肉香腸蒸煮損失率的影響由圖3可知，與對照組相比，隨鷹嘴豆粉添加量的增加，魚肉香腸的蒸煮損失率下降，說明添加鷹嘴豆粉的魚肉香腸保水性得以提升。鷹嘴豆粉添加量從0%增加到6%時，魚肉香腸的蒸煮損失率呈顯著性下降（P<0.05），而繼續(xù)添加鷹嘴豆粉（添加量>6%），魚肉香腸的蒸煮損失率緩慢下降，趨于平緩，差異不顯著。這可能是由于鷹嘴豆粉具有良好的保水性，可以將水分鎖在魚肉香腸的凝膠網(wǎng)絡中，從而使魚肉香腸的保水性得到良好改善。Pietrasik等[39]研究發(fā)現(xiàn)，在肉糜中添加非肉蛋白對肉糜制品的保水能力有顯著提升作用，鷹嘴豆中也含有豐富的蛋白質(zhì)，本研究結(jié)果與該研究相吻合。


本文編號：3585237