以雞蛋、低筋面粉、白砂糖、馬蹄為主要的原材料,采用單因素實驗和響應(yīng)面優(yōu)化法,以感官評價為指標(biāo)明確馬蹄戚風(fēng)蛋糕的最佳工藝。最終結(jié)果顯示:在馬蹄添加量47 g,白砂糖添加量56 g,低筋面粉添加量70 g,雞蛋添加量134 g時,做出的馬蹄戚風(fēng)蛋糕表面完整,香味純正,甜度合適,口感柔軟不黏牙,有馬蹄風(fēng)味。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品. 2020,(22)

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

馬蹄汁添加量對蛋糕質(zhì)量的影響圖

由圖3可知，當(dāng)白砂糖用量低于55g感官評分隨著白砂糖用量的增加而增加，產(chǎn)品的甜度明顯增加，且蛋糕的蓬松度也在不斷增強，做出的產(chǎn)品富有彈性、氣孔細(xì)密、質(zhì)感好。當(dāng)白砂糖用量達到55 g時，蛋糕的感官評價具有最高綜合得分，蛋糕疏松程度正好，口感細(xì)膩，具有蛋糕特有的風(fēng)味和香氣。但在白砂糖用量高于55 g時，評定總分隨著白砂糖用量的增加而下降，這是由于添加白砂糖過多會使烘焙過程中的美拉德反應(yīng)過于劇烈，產(chǎn)生過多的焦糖化顏色，使蛋糕的色澤變差；味道上會產(chǎn)生過多的焦糖味，口感過于甜膩，整體甜味和馬蹄風(fēng)味無法達到平衡，并且蛋糕冷卻后過多的白砂糖會使蛋糕返砂硬化。由圖4可知，當(dāng)?shù)徒蠲娣塾昧吭龃髸r，蛋糕的感官評分先增加后又降低，當(dāng)?shù)徒蠲娣塾昧繛?0 g時，出現(xiàn)最高感官得分。此時蛋糕的口感和色澤俱佳。當(dāng)?shù)徒蠲娣塾昧砍^70 g時，蛋糕的感官評定綜合得分下降，這是由于低筋面粉用量太大，蛋糕味道略微偏酸，蛋糕因此含水較多，蛋糕色澤變淡，產(chǎn)生不良的風(fēng)味和色澤，降低了蛋糕的感官評分。因此的最佳低筋面用量為70 g，此時感官評分最佳。

由圖4可知，當(dāng)?shù)徒蠲娣塾昧吭龃髸r，蛋糕的感官評分先增加后又降低，當(dāng)?shù)徒蠲娣塾昧繛?0 g時，出現(xiàn)最高感官得分。此時蛋糕的口感和色澤俱佳。當(dāng)?shù)徒蠲娣塾昧砍^70 g時，蛋糕的感官評定綜合得分下降，這是由于低筋面粉用量太大，蛋糕味道略微偏酸，蛋糕因此含水較多，蛋糕色澤變淡，產(chǎn)生不良的風(fēng)味和色澤，降低了蛋糕的感官評分。因此的最佳低筋面用量為70 g，此時感官評分最佳。在蛋糕中加入雞蛋，可以增加香氣，使蛋糕更加軟滑，味道和口感更好。由圖5可知，感官評分隨雞蛋添加量的增加先升高后降低。雞蛋用量過少，會使蛋糕的氣孔過大，不細(xì)膩，口感過硬；雞蛋用量過多，面糊太稀，蛋糕不容易成型。因此，當(dāng)加入雞蛋添加劑用量為150 g時，蛋糕的感官評分是最高的，此時蛋糕的軟硬適中、彈性好、色澤金黃、口感最佳。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3563949