以冬棗渣為原料,通過酶解工藝制備棗漿,采用α-淀粉酶添加量,酶解溫度和酶解時間為考察指標(biāo),在單因素試驗的基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法優(yōu)化棗渣中水不溶性膳食纖維工藝。結(jié)果表明,棗渣中水不溶性膳食纖維最佳工藝條件為:α-淀粉酶添加量1.0%,酶解溫度80℃,酶解時間110 min,棗渣中水不溶性膳食纖維得率為28.91%,為棗渣中水不溶性膳食纖維工業(yè)化生產(chǎn)提供一條新途徑。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品. 2020,(22)

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

α-淀粉酶對棗渣中水不溶性膳食纖維的影響圖

從圖2可見，棗渣中水不溶性膳食纖維得率隨著溫度的升高而增加，當(dāng)酶解溫度為60℃時棗渣中水不溶性膳食纖維得率最大，隨著酶解溫度持續(xù)升高，得率反而下降�？赡艿脑蚴请S著溫度得升達(dá)到蛋白質(zhì)失活的溫度范圍，此時蛋白分子運(yùn)動劇烈，對穩(wěn)定α-淀粉酶的二級和三級結(jié)構(gòu)鍵破壞，此種變性可使蛋白質(zhì)聚集而使α-淀粉酶失活，因此高溫水解會使棗渣中水不溶性膳食纖維得率下降[9]。所以60℃為最適酶解溫度。2.1.3 酶解時間對棗渣中水不溶性膳食纖維的影響

從圖3可見，棗渣中水不溶性膳食纖維得率隨酶解時間的增加而增加。當(dāng)酶解時間90 min后，棗渣中水不溶性膳食纖維得率得率增加趨勢均變慢，其原因可能為隨著α-淀粉酶酶解時間的逐漸延長，底物濃度降低，溶液中酶解產(chǎn)物逐漸增加，過高的酶解產(chǎn)物和過低的底物濃度會對酶解反應(yīng)產(chǎn)生抑制作用[10]，因此α-淀粉酶酶最佳酶解時間為90 min。2.2 酶解法制備棗渣中水不溶性膳食纖維響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]米糠膳食纖維的改性制備及其特性研究[D]. 王旭.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018

碩士論文
[1]棗渣膳食纖維酶法改性工藝及相關(guān)性質(zhì)研究[D]. 趙梅.江南大學(xué) 2014



本文編號：3496060