以糯米為主要原料,為控制自釀甜酒發(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的氨基甲酸乙酯含量,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用Box-Behnken響應(yīng)面法對(duì)自釀甜酒工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,釀造甜酒的最佳工藝參數(shù)為料水比1∶0.6,酒曲添加量0.3%,發(fā)酵溫度38℃,發(fā)酵時(shí)間3 d。在此工藝條件下,所得的甜酒中氨基甲酸乙酯含量為0.7μg/（100 g）,感官及其他各項(xiàng)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)均符合要求。 

【文章來(lái)源】：糧食與飼料工業(yè). 2020,(05)

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

自釀甜酒GC-MS譜圖

不同料水比下EC含量比較

由圖2可知,在相同發(fā)酵溫度(37℃)、發(fā)酵時(shí)間(2.5 d)以及料水比(1∶0.6)下,隨著酒曲量的增加,自釀甜酒中EC含量逐漸有所增加。在酒曲量低于0.2%時(shí),EC含量不高,但測(cè)得的酒精度(1.3%左右)較低以及口感也較差,其原因是因?yàn)樗泳魄赡懿蛔愣鴮?dǎo)致不能將糯米充分發(fā)酵,使得發(fā)酵所得乙醇、糖類及香味物質(zhì)不足造成的。當(dāng)酒曲量為 0.3%～0.4%時(shí),糯米甜酒的產(chǎn)酒量、口感、酒精度(酒曲量為 0.3%、0.4%分別為2.3%,3.1%)較好。但兩者相比,酒曲量為 0.3%時(shí),EC含量要更低一些。而當(dāng)酒曲量超過(guò) 0.4% 時(shí),不僅EC含量增加明顯,口感也明顯變差,開始出現(xiàn)酸苦味并逐漸加重,可能是因?yàn)榫魄窟^(guò)高,雜菌含量過(guò)高從而使得甜酒中的酸含量有所增加,從而造成甜酒口感變得酸苦。2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)氨基甲酸乙酯(EC)含量影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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