本研究以枸杞干為原料制備枸杞汁,灌裝后分別用滅菌釜消毒、巴氏消毒處理,然后通過加速貨架期試驗及Q₁₀模型對其貨架期進行預(yù)測。在不同溫度（4℃、27℃、37℃）下進行貨架期儲藏試驗,對樣品的感官、多糖等指標進行檢測,預(yù)測枸杞汁飲品的貨架期。與實驗第0d相比實驗結(jié)束時兩種枸杞汁的總酸和褐變值明顯上升,滅菌釜消毒枸杞汁的多糖含量無明顯變化且未檢出微生物,巴氏消毒枸杞汁的多糖含量有所下降且檢出微生物。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)推算在商業(yè)儲存溫度20℃下滅菌釜消毒枸杞汁的貨架期約為284d,巴氏消毒枸杞汁的貨架期約為174d。 

【文章來源】：青海農(nóng)林科技. 2020,(04)

【文章頁數(shù)】：6 頁

【圖文】：

枸杞汁制備流程

A 滅菌釜殺菌枸杞汁在貯藏期間總酸含量變化

圖2-2A 滅菌釜殺菌枸杞汁在貯藏期間總酸含量變化滅菌釜殺菌枸杞汁、巴氏消毒枸杞汁在貯藏期間的總酸含量變化如圖2-2所示,在貨架期實驗第0天滅菌釜殺菌枸杞汁總酸為74.83g/kg,巴氏消毒枸杞汁總酸濃度69.43g/kg,兩者總體的變化趨勢一致,37℃和27℃條件下枸杞汁總酸含量逐漸上升,4℃組變化不大。直到貨架期實驗結(jié)束滅菌釜殺菌枸杞汁總酸分別為92.9g/kg(37℃)、85.68g/kg(27℃)、78.65g/kg(4℃),巴氏消毒枸杞汁總酸分別為98.92g/kg(37℃)、87.59g/kg(27℃)、71.7g/kg(4℃)。枸杞汁總酸上升原因可能是在果汁制備過程中植物細胞壁被破壞釋放出果膠甲酯酶,植物內(nèi)源性果膠甲酯酶包含大量同工酶,具有一定的熱穩(wěn)定性,西瓜汁經(jīng)過126℃、15s滅菌后其內(nèi)源性果膠甲酯酶的殘余酶活力為66%[25];蘋果濁汁經(jīng)過95℃10min滅菌處理后內(nèi)源性果膠甲酯酶殘余活性為14%[26]。兩種滅菌方式處理后的枸杞汁內(nèi)源性果膠甲酯酶未被全部滅活,殘余酶在27℃和37℃儲存條件下分解果膠產(chǎn)生果膠酸使枸杞汁總酸含量上升[27-28],巴氏消毒保留的酶更多一些,枸杞汁總酸上升得也更快一些;同時由于巴氏消毒枸杞汁滅菌不徹底,其總酸上升很可能受耐熱微生物腐敗作用的影響[29]。

【參考文獻】：
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碩士論文
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本文編號：3469207