采用乙醇超聲波-分光光度法對(duì)檳榔生長(zhǎng)和檳榔加工過(guò)程及食用檳榔產(chǎn)品貨架期內(nèi)檳榔堿含量變化進(jìn)行分析測(cè)定。研究結(jié)果表明:檳榔從幼果到成熟期檳榔堿含量不斷增加,加工和貨架期檳榔堿不斷流失。鮮檳榔果中檳榔堿含量最高達(dá)到0.254 mg/g,加工食用檳榔產(chǎn)品檳榔堿降到0.097 mg/g,貨架期內(nèi)檳榔堿降到0.052 mg/g。 

【文章來(lái)源】：食品研究與開(kāi)發(fā). 2020,41(19)北大核心

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檳榔果實(shí)成長(zhǎng)過(guò)程中檳榔堿含量變化

檳榔初加工階段因污水產(chǎn)生的環(huán)保問(wèn)題在工業(yè)化生產(chǎn)中有兩種殺青方式，水煮殺青和蒸汽殺青。為了縮短殺青時(shí)間，本研究在實(shí)驗(yàn)室也探討了高壓蒸汽殺青方式。考慮到殺青方式是檳榔堿流失的重要環(huán)節(jié)之一，為此本文對(duì)檳榔初加工過(guò)程中不同殺青方式的檳榔堿進(jìn)行了分析測(cè)定。3種不同殺青方式檳榔堿的損失率變化分析見(jiàn)圖2。由圖2可知，采用水煮殺青和高壓蒸汽殺青之間的檳榔堿損失率無(wú)顯著性差異（p>0.05），但與蒸汽殺青之間均有顯著性差異（p<0.05）。3種殺青方式檳榔堿損失率分別為23.86%、22.22%、14.40%，蒸汽殺青檳榔堿損失率最低。

本研究對(duì)食用檳榔產(chǎn)品60 d貨架期內(nèi)，每間隔15 d檳榔堿的變化情況進(jìn)行了分析測(cè)試。食用檳榔產(chǎn)品在60 d貨架期內(nèi)檳榔堿損失率的變化見(jiàn)圖3。由圖3看出，采用水煮、蒸汽和高壓蒸汽殺青原料制作的食用檳榔產(chǎn)品，其檳榔堿都存在不同程度的損失。3種不同殺青方式加工的產(chǎn)品之間有所不同，但均無(wú)顯著性差異（p>0.05）。而整個(gè)貨架期內(nèi)檳榔堿平均損失率還是很高的，達(dá)到了18.16%；其中第15天、第30天、第40天、第60天分別損失了11.17%、2.19%、2.47%和2.33%，第15天檳榔堿的損失率最大。說(shuō)明食用檳榔產(chǎn)品在貨架期內(nèi)，檳榔堿會(huì)也會(huì)流失，損耗的原因還不清楚。

【參考文獻(xiàn)】：
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