秈米品種對鮮濕米粉品質影響的研究
發(fā)布時間：2021-10-17 02:28
我國秈米種類繁多,且受地域、氣候等因素的影響導致不同品種秈米基本特性之間存在差異,進而影響鮮濕米粉的品質。以5種秈米為研究對象,通過對秈米基本理化指標、水化特性、糊化特性、凝膠特性及鮮濕米粉質構特性進行分析,并綜合感官評價,研究秈米品種對鮮濕米粉品質的影響。結果表明:不同秈米品種基本理化指標及水化特性間存在顯著性差異;秈米糊化特性差異主要體現(xiàn)在衰減值與回生值,衰減值越低,回生值越高;秈米凝膠凍融循環(huán)穩(wěn)定性越好,越有利于米粉加工后期凝膠化。比較秈米凝膠特性發(fā)現(xiàn),秈米凝膠強度及凝膠破裂距離越大,凝膠持水性越好,凝膠穩(wěn)定性及抗剪切能力越好,制作出的鮮濕米粉咀嚼功、堅實度及彈性越大,綜合感官評分越高。分析鮮濕米粉品質與秈米基本理化指標的相關性發(fā)現(xiàn),鮮濕米粉質構特性與秈米直鏈淀粉含量、凝膠強度顯著相關。綜合質構特性及感官評價可知,由絲苗米制作的鮮濕米粉品質最好。
【文章來源】：河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2020,41(05)北大核心
【文章頁數(shù)】：7 頁
【部分圖文】：
秈米溶解度及膨潤力分析
圖2反映了不同品種秈米間凝膠質構特性分析結果。由圖2可知，絲苗米凝膠強度最大，元謀米凝膠強度最小。秈米的主要成分是淀粉，因此，鮮濕米粉可以看成是淀粉凝膠[21]。秈米凝膠強度反映了凝膠的硬度，數(shù)值越大表明凝膠硬度越大，秈米淀粉經(jīng)加熱糊化之后降溫老化，直鏈淀粉相互聚集并形成氫鍵，從而使淀粉凝膠硬度增加，凝膠強度增加[22]，較好的凝膠強度能夠使鮮濕米粉具有較好的彈韌性。沅江米的凝膠黏性最大，元謀米的最小。凝膠破裂距離反映了秈米凝膠抗剪切能力，數(shù)值越大表明凝膠抗剪切能力越大，反之越小。由圖2可以看出，絲苗米凝膠破裂距離最大，沅江米的最小，說明5種秈米中絲苗米凝膠抗剪切能力最強，從而影響鮮濕米粉彈韌性。2.5 秈米凝膠的持水性及失重率
由圖3可知，不同品種秈米的持水性與失重率存在顯著性差異(P<0.05)。其中絲苗米的持水性最高，失重率最低，賓川米持水性最低，沅江米失重率最高。出現(xiàn)這種情況與大米中直鏈淀粉的含量、溶解度有關，直鏈淀粉含量高能夠抑制淀粉顆粒的膨脹，溶解度低其淀粉溶出少，從而其凝膠持水性增加，失重率減小，較高的持水性意味著秈米凝膠能夠吸收更多的水分，更有利于凝膠的形成[21]。鮮濕米粉作為典型的秈米凝膠質食品，較好的凝膠持水性能夠提高鮮濕米粉內部對水分的束縛能力，形成致密的凝膠結構，從而提高鮮濕米粉品質。2.6 秈米品種對鮮濕米粉質構特性的影響
【參考文獻】：
期刊論文
[1]不同品種大米組分含量與米飯加工品質特性的關系[J]. 李枝芳,姚軼俊,張磊,王立峰. 食品科學. 2020(23)
[2]玉米淀粉對大米粉凝膠特性的影響[J]. 李琳,陳潔,陳玲. 河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2019(04)
[3]年糕貯藏期間保鮮及品質的研究[J]. 孫同輝,陳潔,許飛,陳玲. 河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2019(03)
[4]我國干濕米粉的標準探討[J]. 何勝軍,付賴鵬,張志明,呂齊明,付曉如. 糧食與飼料工業(yè). 2019(02)
[5]鮮濕米粉的保鮮與品質改良研究進展[J]. 高利,于晨,高成成,湯曉智. 中國糧油學報. 2018(11)
[6]高靜壓對木薯淀粉理化特性及結構的影響[J]. 莫芳,徐曉萍,陶曉奇,陳厚榮,張甫生. 食品科學. 2018(17)
[7]米粉(線)加工及品質評價方法研究進展[J]. 周顯青,張玉榮. 河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2017(03)
[8]不同品種大米中蛋白質和脂肪對淀粉物化特性影響的研究[J]. 賈喜午,吳文錦,李新,丁安子,熊光權,喬宇,王俊,廖李,汪蘭. 糧食與飼料工業(yè). 2016(05)
[9]鮮米粉加工專用原料的選擇[J]. 高曉旭,佟立濤,鐘葵,劉麗婭,周閑容,周素梅,王立. 中國糧油學報. 2015(02)
[10]雙波長法測定木薯淀粉中直鏈和支鏈淀粉的含量[J]. 石海信,郝媛媛,方懷義,熊拯. 食品科學. 2011(21)
博士論文
[1]乳酸菌發(fā)酵改善米粉食用品質機理的研究[D]. 閔偉紅.中國農業(yè)大學 2003
碩士論文
[1]影響大米淀粉凝膠品質的因素及其對鮮濕米粉食用品質影響的研究[D]. 曹世陽.廣西大學 2017
[2]濕米粉加工工藝與保鮮技術研究[D]. 劉超.安徽農業(yè)大學 2016
[3]常德米粉原料適應性及生產(chǎn)工藝研究[D]. 梅小弟.中南林業(yè)科技大學 2016
[4]米糠膳食纖維對大米淀粉理化特性的影響[D]. 蔣雅茜.中南林業(yè)科技大學 2014
[5]鮮濕米粉原料工藝特性的研究[D]. 徐曉輝.廣西大學 2014
本文編號：3440939
【文章來源】：河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2020,41(05)北大核心
【文章頁數(shù)】：7 頁
【部分圖文】：
秈米溶解度及膨潤力分析
圖2反映了不同品種秈米間凝膠質構特性分析結果。由圖2可知，絲苗米凝膠強度最大，元謀米凝膠強度最小。秈米的主要成分是淀粉，因此，鮮濕米粉可以看成是淀粉凝膠[21]。秈米凝膠強度反映了凝膠的硬度，數(shù)值越大表明凝膠硬度越大，秈米淀粉經(jīng)加熱糊化之后降溫老化，直鏈淀粉相互聚集并形成氫鍵，從而使淀粉凝膠硬度增加，凝膠強度增加[22]，較好的凝膠強度能夠使鮮濕米粉具有較好的彈韌性。沅江米的凝膠黏性最大，元謀米的最小。凝膠破裂距離反映了秈米凝膠抗剪切能力，數(shù)值越大表明凝膠抗剪切能力越大，反之越小。由圖2可以看出，絲苗米凝膠破裂距離最大，沅江米的最小，說明5種秈米中絲苗米凝膠抗剪切能力最強，從而影響鮮濕米粉彈韌性。2.5 秈米凝膠的持水性及失重率
由圖3可知，不同品種秈米的持水性與失重率存在顯著性差異(P<0.05)。其中絲苗米的持水性最高，失重率最低，賓川米持水性最低，沅江米失重率最高。出現(xiàn)這種情況與大米中直鏈淀粉的含量、溶解度有關，直鏈淀粉含量高能夠抑制淀粉顆粒的膨脹，溶解度低其淀粉溶出少，從而其凝膠持水性增加，失重率減小，較高的持水性意味著秈米凝膠能夠吸收更多的水分，更有利于凝膠的形成[21]。鮮濕米粉作為典型的秈米凝膠質食品，較好的凝膠持水性能夠提高鮮濕米粉內部對水分的束縛能力，形成致密的凝膠結構，從而提高鮮濕米粉品質。2.6 秈米品種對鮮濕米粉質構特性的影響
【參考文獻】：
期刊論文
[1]不同品種大米組分含量與米飯加工品質特性的關系[J]. 李枝芳,姚軼俊,張磊,王立峰. 食品科學. 2020(23)
[2]玉米淀粉對大米粉凝膠特性的影響[J]. 李琳,陳潔,陳玲. 河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2019(04)
[3]年糕貯藏期間保鮮及品質的研究[J]. 孫同輝,陳潔,許飛,陳玲. 河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2019(03)
[4]我國干濕米粉的標準探討[J]. 何勝軍,付賴鵬,張志明,呂齊明,付曉如. 糧食與飼料工業(yè). 2019(02)
[5]鮮濕米粉的保鮮與品質改良研究進展[J]. 高利,于晨,高成成,湯曉智. 中國糧油學報. 2018(11)
[6]高靜壓對木薯淀粉理化特性及結構的影響[J]. 莫芳,徐曉萍,陶曉奇,陳厚榮,張甫生. 食品科學. 2018(17)
[7]米粉(線)加工及品質評價方法研究進展[J]. 周顯青,張玉榮. 河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2017(03)
[8]不同品種大米中蛋白質和脂肪對淀粉物化特性影響的研究[J]. 賈喜午,吳文錦,李新,丁安子,熊光權,喬宇,王俊,廖李,汪蘭. 糧食與飼料工業(yè). 2016(05)
[9]鮮米粉加工專用原料的選擇[J]. 高曉旭,佟立濤,鐘葵,劉麗婭,周閑容,周素梅,王立. 中國糧油學報. 2015(02)
[10]雙波長法測定木薯淀粉中直鏈和支鏈淀粉的含量[J]. 石海信,郝媛媛,方懷義,熊拯. 食品科學. 2011(21)
博士論文
[1]乳酸菌發(fā)酵改善米粉食用品質機理的研究[D]. 閔偉紅.中國農業(yè)大學 2003
碩士論文
[1]影響大米淀粉凝膠品質的因素及其對鮮濕米粉食用品質影響的研究[D]. 曹世陽.廣西大學 2017
[2]濕米粉加工工藝與保鮮技術研究[D]. 劉超.安徽農業(yè)大學 2016
[3]常德米粉原料適應性及生產(chǎn)工藝研究[D]. 梅小弟.中南林業(yè)科技大學 2016
[4]米糠膳食纖維對大米淀粉理化特性的影響[D]. 蔣雅茜.中南林業(yè)科技大學 2014
[5]鮮濕米粉原料工藝特性的研究[D]. 徐曉輝.廣西大學 2014
本文編號：3440939
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