采用乳酸菌發(fā)酵的方法,進行了發(fā)酵拉制面條工藝的優(yōu)化及品質(zhì)研究。探究了食鹽添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度對拉制面條拉伸性能的影響,并對拉制面條品質(zhì)進行了分析。采用正交試驗設計方案,優(yōu)化了最佳發(fā)酵工藝條件,結果為:食鹽添加量1%、發(fā)酵劑量2%、發(fā)酵溫度31°C、發(fā)酵時間240 min,該條件下制成的拉制面條總評分最高,為86.35。所得到的發(fā)酵拉制面條拉伸性能及品質(zhì)良好,滿足人們對新類型拉制面條的要求。 

【文章來源】：糧食加工. 2020,45(06)

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

食鹽添加量對拉制面條拉伸性能的影響

表4反應了不同發(fā)酵劑添加量對面條質(zhì)構和感官品質(zhì)的影響，硬度能較好的反映面條的感官適口性，彈性和回復性能部分反映面條粘性和光滑性，回復性分值越低說明面條的延伸性越好。由表4可知當發(fā)酵劑添加量為1%、1.5%、2%時，面條的硬度和彈性分值較高，回復性分值較低，同時面條感官評價分數(shù)較高。綜合面條拉伸性能、質(zhì)構和感官評分，選定發(fā)酵劑添加量1%、1.5%、2%作為3個水平進行正交試驗。2.1.3 發(fā)酵溫度對拉制面條拉伸性能和品質(zhì)的影響

表5反應了不同發(fā)酵溫度對面條質(zhì)構和感官品質(zhì)的影響，隨著發(fā)酵溫度的升高，拉制面條硬度、回復性和彈性呈減小趨勢，當發(fā)酵溫度達到40°C時，面條硬度、彈性、咀嚼度均達到最小值，說明明此時發(fā)酵溫度過高，制得的拉制面條已發(fā)酵過度。由感官評價知發(fā)酵溫度31°C、34°C、37°C時面條感官評價分數(shù)較高，所以選定發(fā)酵溫度31°C、34°C、37°C作為3個水平進行正交試驗。2.1.4 發(fā)酵時間對拉制面條拉伸性能和品質(zhì)的影響

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3413296