仙草提取物對豬肉脯貯藏期間品質的影響
發(fā)布時間：2021-09-18 15:14
研究添加3?mL/100 g仙草提取物對水分含量25%的豬肉脯25℃貯藏期間質構、感官、脂質氧化和蛋白質氧化的影響。結果表明:仙草提取物組豬肉脯貯藏期間的拉伸強度及延展性均顯著高于空白對照組和2,6-二叔丁基對甲酚（butylated hydroxytoluene,BHT）組（P<0.05）;3組豬肉脯的亮度值、紅度值和黃度值均隨貯藏時間的延長而顯著降低（P<0.05）;貯藏12 d后,各組豬肉脯總巰基含量及揮發(fā)性鹽基氮含量變化顯著（P<0.05）,與空白對照組相比,仙草提取物顯著延緩了豬肉脯貯藏過程中巰基的損失（P<0.05）,抑制了揮發(fā)性鹽基氮的產生;貯藏期間豬肉脯的硫代巴比妥酸反應物值呈顯著上升趨勢（P<0.05）,仙草提取物組及BHT組顯著低于空白對照組（P<0.05）;空白對照組、仙草提取物組及BHT組的菌落總數(shù)分別在貯藏12、18、15 d超過國標限量,說明仙草提取物能夠將豬肉脯在25℃條件下的貯藏時間延長6 d。綜上所述,仙草提取物能夠有效減緩豬肉脯脂質及蛋白質氧化,抑制微生物生長,延長豬肉脯的貨架期。
【文章來源】：肉類研究. 2020,34(11)北大核心
【文章頁數(shù)】：7 頁
【部分圖文】：
仙草提取物對豬肉脯貯藏期間總巰基含量的影響
2.7 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間TVB-N含量的影響TVB-N是衡量肉制品新鮮度的重要指標，肉制品中的酶和微生物使得蛋白質分解，產生氨及胺類等有毒、具有揮發(fā)性的堿性物質，TVB-N含量越高說明肉的腐敗程度越高[27]。由圖2可知，25℃貯藏條件下3組豬肉脯的TVB-N含量呈顯著上升趨勢（P<0.05），空白對照組TVB-N含量由22.74 mg/100 g上升至44.55 mg/100 g，這與吳斌[2 8]的研究結果相似。貯藏6 d后，仙草提取物組與BHT組的TVB-N含量均顯著低于空白對照組（P<0.05），說明仙草提取物與BHT均能有效抑制豬肉脯25℃貯藏后期的蛋白氧化，這與總巰基含量的研究結果一致。由于豬肉脯在貯藏過程中經過130℃高溫烘烤，導致大部分酶失活，因此微生物的生長繁殖是引起TVB-N含量升高的主要原因。
TBARs值是指動物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所生成的衍生物與TBARs反應的結果，TBARs值越高表明脂肪氧化程度越高[29]。由圖3可知，3組豬肉脯的TBARs值均隨貯藏時間的延長顯著增加（P<0.05），空白對照組、仙草提取物組和BHT組的TBARs值分別由0.27、0.29、0.26 mg/100 g增加至0.97、0.75、0.74 mg/100 g。在整個貯藏期間，仙草提取物組及BHT組的TBARs值均低于空白對照組，說明仙草提取物及BHT均能顯著延緩豬肉脯貯藏過程中的脂質氧化。栗俊廣等[30]也發(fā)現(xiàn)仙草提取物對豬油的氧化有顯著抑制作用，且作用效果與丁基羥基茴香醚相當。仙草提取物可能通過消耗超氧自由基，進一步阻止脂肪酸烷基自由基與氧的鏈式反應，降低了脂質氧化反應速率，達到保護豬肉脯品質的目的[31]。2.9 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間菌落總數(shù)及大腸桿菌數(shù)量的影響
【參考文獻】：
期刊論文
[1]仙草多糖對細胞氧化損傷的保護作用[J]. 何傳波,鄧婷,魏好程,吳國宏,上官宇晨,熊何健. 食品科學. 2020(13)
[2]仙草膠成分分析及抑制豬油氧化能力的研究[J]. 栗俊廣,吳萌萌,李爽,陳宇豪,蔣愛民,白艷紅. 食品工業(yè). 2018(09)
[3]4℃貯藏下粵式鹽焗雞品質變化及保質期研究[J]. 周樂丹,艾民珉,凌子庭,張瑩,李恒勇,謝勇標,劉聰,潘珊珊,蔣愛民. 食品與機械. 2018(06)
[4]玉米須總黃酮提取物對豬肉脯抗氧化性影響的研究[J]. 胡佳慧,劉璐,喬宇,廖李,李彌友,汪蘭,石柳,丁安子,李新,吳文錦. 食品科學技術學報. 2018(03)
[5]脂質和蛋白質氧化與肉制品風味特征相關性研究進展[J]. 張建友,趙瑜亮,丁玉庭,高飛,呂飛. 核農學報. 2018(07)
[6]脫水干燥工藝對海帶豬肉干產品品質的影響研究[J]. 賈愛榮,劉昌衡,張綿松,張玉,史亞萍. 食品工業(yè). 2017(11)
[7]仙草多糖提取工藝的優(yōu)化[J]. 黃麗媛,鄧婷,何傳波,魏好程,熊何健. 食品安全質量檢測學報. 2017(08)
[8]不同烘干時間對混合肉糜脯水分分布與品質相關性的研究[J]. 姜秀麗,曹傳愛,李月,王超,孔保華,夏秀芳,劉騫,呂虹. 食品科技. 2017(05)
[9]肉品中的蛋白質氧化機制及其影響因素[J]. 袁凱,張龍,谷東陳,吳娜,陶寧萍,王錫昌,李鈺金,劉遠平. 食品科學. 2018(05)
[10]肉制品的呈色機理和色澤評定研究進展[J]. 胡煌,呂飛,丁玉庭. 肉類研究. 2016(12)
碩士論文
[1]番茄紅素在雞肉脯開發(fā)中的應用研究[D]. 吳斌.喀什大學 2020
[2]休閑肉脯的研制及貯藏特性研究[D]. 馬永強.吉林大學 2018
本文編號：3400365
【文章來源】：肉類研究. 2020,34(11)北大核心
【文章頁數(shù)】：7 頁
【部分圖文】：
仙草提取物對豬肉脯貯藏期間總巰基含量的影響
2.7 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間TVB-N含量的影響TVB-N是衡量肉制品新鮮度的重要指標，肉制品中的酶和微生物使得蛋白質分解，產生氨及胺類等有毒、具有揮發(fā)性的堿性物質，TVB-N含量越高說明肉的腐敗程度越高[27]。由圖2可知，25℃貯藏條件下3組豬肉脯的TVB-N含量呈顯著上升趨勢（P<0.05），空白對照組TVB-N含量由22.74 mg/100 g上升至44.55 mg/100 g，這與吳斌[2 8]的研究結果相似。貯藏6 d后，仙草提取物組與BHT組的TVB-N含量均顯著低于空白對照組（P<0.05），說明仙草提取物與BHT均能有效抑制豬肉脯25℃貯藏后期的蛋白氧化，這與總巰基含量的研究結果一致。由于豬肉脯在貯藏過程中經過130℃高溫烘烤，導致大部分酶失活，因此微生物的生長繁殖是引起TVB-N含量升高的主要原因。
TBARs值是指動物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所生成的衍生物與TBARs反應的結果，TBARs值越高表明脂肪氧化程度越高[29]。由圖3可知，3組豬肉脯的TBARs值均隨貯藏時間的延長顯著增加（P<0.05），空白對照組、仙草提取物組和BHT組的TBARs值分別由0.27、0.29、0.26 mg/100 g增加至0.97、0.75、0.74 mg/100 g。在整個貯藏期間，仙草提取物組及BHT組的TBARs值均低于空白對照組，說明仙草提取物及BHT均能顯著延緩豬肉脯貯藏過程中的脂質氧化。栗俊廣等[30]也發(fā)現(xiàn)仙草提取物對豬油的氧化有顯著抑制作用，且作用效果與丁基羥基茴香醚相當。仙草提取物可能通過消耗超氧自由基，進一步阻止脂肪酸烷基自由基與氧的鏈式反應，降低了脂質氧化反應速率，達到保護豬肉脯品質的目的[31]。2.9 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間菌落總數(shù)及大腸桿菌數(shù)量的影響
【參考文獻】：
期刊論文
[1]仙草多糖對細胞氧化損傷的保護作用[J]. 何傳波,鄧婷,魏好程,吳國宏,上官宇晨,熊何健. 食品科學. 2020(13)
[2]仙草膠成分分析及抑制豬油氧化能力的研究[J]. 栗俊廣,吳萌萌,李爽,陳宇豪,蔣愛民,白艷紅. 食品工業(yè). 2018(09)
[3]4℃貯藏下粵式鹽焗雞品質變化及保質期研究[J]. 周樂丹,艾民珉,凌子庭,張瑩,李恒勇,謝勇標,劉聰,潘珊珊,蔣愛民. 食品與機械. 2018(06)
[4]玉米須總黃酮提取物對豬肉脯抗氧化性影響的研究[J]. 胡佳慧,劉璐,喬宇,廖李,李彌友,汪蘭,石柳,丁安子,李新,吳文錦. 食品科學技術學報. 2018(03)
[5]脂質和蛋白質氧化與肉制品風味特征相關性研究進展[J]. 張建友,趙瑜亮,丁玉庭,高飛,呂飛. 核農學報. 2018(07)
[6]脫水干燥工藝對海帶豬肉干產品品質的影響研究[J]. 賈愛榮,劉昌衡,張綿松,張玉,史亞萍. 食品工業(yè). 2017(11)
[7]仙草多糖提取工藝的優(yōu)化[J]. 黃麗媛,鄧婷,何傳波,魏好程,熊何健. 食品安全質量檢測學報. 2017(08)
[8]不同烘干時間對混合肉糜脯水分分布與品質相關性的研究[J]. 姜秀麗,曹傳愛,李月,王超,孔保華,夏秀芳,劉騫,呂虹. 食品科技. 2017(05)
[9]肉品中的蛋白質氧化機制及其影響因素[J]. 袁凱,張龍,谷東陳,吳娜,陶寧萍,王錫昌,李鈺金,劉遠平. 食品科學. 2018(05)
[10]肉制品的呈色機理和色澤評定研究進展[J]. 胡煌,呂飛,丁玉庭. 肉類研究. 2016(12)
碩士論文
[1]番茄紅素在雞肉脯開發(fā)中的應用研究[D]. 吳斌.喀什大學 2020
[2]休閑肉脯的研制及貯藏特性研究[D]. 馬永強.吉林大學 2018
本文編號：3400365
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